טיים אאוט timeout

מאחורי הקלעים: עם השף אוראל קמחי, פופינה

| מאת: מערכת Time Out

השף אוראל קמחי מפופינה נותן הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האירוח ומספר סודות על המנות הטובות של המעדנייה - בשיתוף סן פלגרינו

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/02/sizes/IMGL9461.jpg_h_wo_680_382.jpg
אוראל קמחי (צילום: אנטוליו מיכאלי)

מה הסוד מאחורי מנה מנצחת

זו שאלה מאוד קשה עם תשובה יחסית פשוטה: לעשות את מה שבעצם אתה הכי אוהב לאכול.

 

איך מתחיל אצלך יום עבודה במסעדה

קודם כל, כוס קפה. אחר כך ספקים, קבלת סחורה וכאלה, ומשם מסתכל כמה הזמנות יש לערב ומתחיל לתכנן את היום. אני צריך את השקט הזה, את ה״לבד״, כדי לבנות את היום בצורה הטובה ביותר.

 

מה חומר הגלם שאתה הכי נהנה לעבוד איתו בימים אלה?

דגים ופירות ים. בחורף, ובמיוחד אחרי סערה, הים מדהים במה שהוא מביא לנו: קלמרי בגודל שלא ראיתי בחיים, שרימפס מופלאים, סרטנים ועוד.

 

גלה לנו סוד מאחורי הקלעים של עולם המסעדנות.

הסוד הכי גדול הוא הצוות. צוות טוב – החל ממנהל מטבח וסו־שפים, דרך אחמ"שים, מלצרים ושוטפי כלים – כולם חלק ממערכת, שבלעדיה אנחנו אבודים. אני יכול לחשוב על המנה המושלמת, אבל כל עוד הצוות לא יתקשר אותה נכון – היא לא תעבוד.

 

ב-2011 זכית בתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו. מה תרמה לך התחרות להמשך הדרך?

מדובר בתחרות מוכרת ונחשבת מאד בעולם, והזכייה בה פתחה לי דלתות והעניקה לי בדיוק את ההכרה שהייתי זקוק לה. בעקבות התחרות גם יצאתי לסטאז׳ אצל אלנה ארזק, במסעדת ארזק עם 3 כוכבי משלן.

 

איך מתכוננים לסרוויס מושלם?

זה מתחיל בלילה שלפני, מסתכלים על ההזמנות, מדברים, מעלים רעיונות. למחרת, בצהרי היום, מתכננים עמדות ותזמונים. כן, אצלנו כולם שותפים וגם הטבחים יכולים להזמין קלמרי כדי לנסות מנה חדשה. יש כאן לא מעט מנות כאלה – שעבדנו עליהם יחד.

 

מה נראה בסדנה אצלך?

אני פריק של חומרי גלם ובהתאמה, הסדנה מתחילה בשוק, כמובן. נעבור בין הדוכנים שמציעים את חומרי הגלם המיוחדים יותר (כרמלה בנחלה, דוכן תאילנדי, מיט מרקט ועוד), נדבר, נסביר ומשם נמשיך למסעדה לבשל.

מהי הארוחה המושלמת לדעתך

איזון נכון בין המנות והטעמים, יין מתאים, ולא פחות חשוב – וזה כבר עניין ידוע – הסודה הנכונה. ידעת שסודה אגרסיבית מדי, למשל, מטשטשת את חוש הטעם?

 

השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה משתתף בסדנת «כוחות השוק», כחלק מפרויקט מסעדות פתוחות,

ביום רביעי, 9.3.

להזמנת כרטיסים

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601