טיים אאוט timeout

מעבד מזון: המסע אל הקוסטיצה המושלמת

| מאת: אלון הדר

המרדף של נתן ספיבק אחר צלעות החזיר המעושנות האולטימטיביות הוא שיעור מעניין באבולוציה של מנות שמתגלגלות לשולחן שלנו. קבלו 4 מתכונים: לקוסטיצה ולמה שמסביב

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/07/sizes/KDSC_6152_H1_wo_680_382.jpg
קוסטיצה של נתן ספיבק. צילום: רן בירן

 

קוסטיצה: צלעות חזיר מעושנות ומתובלות שנצלו 12 שעות בתנור בחום נמוך

לנתן ספיבק (37), מנהל הרוטסרי החדש של הדא דא ודא, תאווה אחת גדולה: הקוסטיצה – צלעות חזיר מעושנות, שמנוניות ומתובלות. בבית הוריו – יוצאי מולדובה שבה נולדה המנה – נעדר האוצר כי הוריו לא נהגו לבשל חזיר, אבל כחיפאי הייתה לו אלטרנטיבה: מקדש הקוסטיצה מעיין הבירה. המנה האהובה חדרה עמוק לזיכרון המתפתח. במהלך השנים שבהן עבד במסעדות בארץ (יערות הכרמל, אלבה, חוות צוק, ברוט) ובעולם (אי פרטי בקי ווסט ובמנהטן) היא לא הרפתה ממנו, עד שהחליט לברוא אותה מחדש. המסע של המנה הוא שיעור מעניין באבולוציה של מנות שמתגלגלות לשולחן שלכם.

זכרונות של קוסטיצה ממעין הבירה. צילום: רן בירן

זכרונות של קוסטיצה ממעין הבירה. צילום: רן בירן

כמו נתחי בשר מסיביים אחרים הטיפול בקוסטיצה דרש שלושה שלבים: כיבוש, בישול והגשה. כל אחד מהם הוא עולם שלם שכולל כימיה, מסורות בישול וכמובן ניסוי וטעייה. להבדיל מהכנת קורנביף, שעשרות מתכונים שלו זמינים בפני כל טבח וכל שף, הקוסטיצה היא סיפור פרטי של מדינה קטנה על גבול רומניה, שרק גלי ההגירה הביאו אותו לארץ הקודש.

במובן מסוים היא חתרנית: החזיר היה במשך שנים נוכח נפקד במסעדנות המקומית, וגם כשנכנס – מלבד במסעדות המהגרים או בצדיקות דוגמת יועזר – הופיע כמנת מיינסטרים ידידותית למשתמש כמו ספייריבס מתקתק. ללא קשר, תועפות השומן הן חתרנות בפני עצמה.

נקודת המוצא: טלפון לאנשי מעיין הבירה שסיפקו מתווה ראשון. התוצאה הייתה רחוקה מהמעדן המקורי, אבל במקום קופי פייסט בחר ספיבק להתמקד במחקר שיכלול פירוק מחדש של המנה, והבנת תהליכים חשובים בהכנה, לדוגמה כיצד לכבוש את הבשר – תהליך שנועד לריכוך ולהגברת מנעד טעמים.

ספיבק השרה את הבשר בנוזל על בסיס מלחי כבישה ותבלינים (בריין), אבל לא היה מסופק מהתוצאה. הוא החליט ללכת על כבישה יבשה (ראב) – מלח ותבלינים. כדי לא להפציץ את הלקוחות בנתרן וגם כדי לשמור על טנגו בריא עם הבשר הוא התייעץ עם השקרוטרי אלן טלמור לגבי המינונים; שיעור חומרי הכבישה (סלפטר ומלח גס) ביחס לבשר קובעים את רמת העוצמה. כך גם זמן הכבישה.

שדרת צלעות ארוכה המכילה אזורי טעם מגוונים. צילום: רן בירן

שדרת צלעות ארוכה המכילה אזורי טעם מגוונים. צילום: רן בירן

עכשיו כבר היה צריך לחשוב הלאה: איך לבשל את המנה? עישון, תנור, עם נוזלים, בלי נוזלים, בישול ארוך על טמפרטורה נמוכה, בישול בינוני בטמפרטורה גבוה, סוביד (בישול בוואקום) או לא סוביד? כל אחד מהפרמטרים מוליד תוצאה שונה, אין נוסחה אחת. לאחר ניסויים הגיע לטעם שכיוון – נתח עז טעם, קרנצ׳י מבחוץ ורך מבפנים.

איך מתרגמים את הניסוי לתהליך קבוע? ספיבק לקח נתח בין כמה קילוגרמים הכולל גם את אזור הצלעות התחתון שנוגע בבטן השמנמנה (הקצבים נוהגים לכנות את האזור בשם הכולל ברוסט, אבל שדרת הצלעות הארוכה מכילה אזורי טעם מגוונים בגלל אחוזי השומן השונים).

"אני רוצה לקצב חתיכות בנות 300 גר', כדי ששיעור הבשר יהיה לפחות 60 אחוז״, הוא מסביר. מחצית מהבשר לא עונה למודל, אבל דבר אינו נזרק. העצמות יישמשו לציר, הבשר לטרין והבטן לפורק בלי.

הנתחים הנבחרים מתובלים בתערובת ארומתית, חמצמצה מעט, שכוללת בין היתר משיה (קליפת אגוז מוסקט), ציפורן, פלפל אנגלי, זרעי כוסברה, ונותנת פייט הגיוני לנתח השומני, וכמובן – שום בשר טחון. כאן נכנס שלב המעבדה – מלח גס במשקל חמישה אחוזים מהבשר, וזה עוד כלום לעומת הסלפטר שנשקל בזהירות רבה (גרם אחד עד גרם וחצי לק"ג בשר). כדי להכניס את ארומת העישון מוסיפים תמצית עישון. ״קיבלתי השראה מארוחת ברביקיו שאכלתי במהלך טיול בלואיזיאנה״, הוא מציין עוד תחנה במסע הטעמים. 36 שעות יושבת התערובת אטומה במקרר, אז היא עוברת שטיפה טובה במים ונכנסת לתנור (עטופה בנייר פרגמנט ומעליו נייר אלומיניום לאיטום), והזמן – תשכחו לרגע ממדורי בישול: 12 שעות בטמפרטורה של 100 מעלות. רכות, קרמליזציה והר טעמים. לאחר הבישול הנתחים מצוננים במקרר. עשר דקות לפני ההגשה הוא יכניס את הנתח לתנור בחום גבוה להזהבה ויגיש בצד תפוחי אדמה מבושלים וחמוצים שהוא רוקח בעצמו. עם שום, הרבה שום.

תערובת ארומטית של תבלינים יבשים. צילום: רן בירן

תערובת ארומטית של תבלינים יבשים. צילום: רן בירן

קוסטיצה בהזמנה אישית, נתן ספיבק, 3710116־052

 

 

שלושה דברים טובים ליד הקוסטיצה

  1. חמוצים. ספיבק מכין שתי קערות חמוצים. הראשונה: מלפפונים חמוצים, שורש סלרי, שיני שום שלמות שמוחמצים בנוזל על בסיס מים, מלח וודקה. השנייה: כרוב על בסיס מים, מלח, סוכר ופלפל שאטה.
  2. פילמני. כיסוני בצק ממולאים בבשר. ספיבק ממלא את שלו באונטריב ריב, לחי עגל, שומן טלה ושום ומגיש אותם לצד צלחת חומץ ושמנת חמוצה.
  3. וודקה חזרת. לליטר וודקה מכניסים 300 גר' שורש חזרת מקולפת וטחונה. משרים שבוע, מסננים ואז עוד וודקה לפי מפלס האגרסיביות שלכם (לא טעות, הפעם אין שום במתכון).

 

מתכונים:

פילמני 

פילמיני. הקוסטיצה בפנים. צילום: רן בירן

פילמני. הקוסטיצה בפנים. צילום: רן בירן

 

 250 גר' אונטריב

250 גר' לחי עגל

100 גר' שומן טלה/כבש

1 בצל לבן גדול מגורר

3 שיני שום קצוצות

מלח דק

פלפל שחור

 

לבצק הרבוך:

½ ק"ג קמח

50 מ"ל שמן זית

400 מ"ל מים

10 גר' מלח

1 גביע שמנת חמוצה

 

אופן ההכנה:

מבקשים מהקצב לטחון דק את כל מרכיבי הבשר ושמים אותם בקערה. מוסיפים לתערובת בצל, שום, מלח דק ופלפל שחור.

הבצק הרבוך:

מערבבים בקערה מחצית מכמות הקמח עם המים, המלח ושמן הזית. מעבירים לסיר על אש קטנה ומערבבים כל הזמן (4 דקות) מורידים מהאש, מוסיפים עוד קמח ולשים עד שהבצק יבלע את הקמח. עוטפים בניילון ומצננים שעה במקרר.

מוציאים מהמקרר, מרדדים את הבצק (אפשר עם מכונת פסטה). יוצרים עיגולים עם רינג (או כוס בקוטר 10 ס"מ) ושמים בעזרת כף על כל אחד מהם את תערובת הבשר (כ־20 גר'). מרטיבים במים את השוליים, סוגרים את הכיסון, מהדקים עם האצבעות ומקפלים פנימה בעזרת שני האגודלים. בודקים שהכיסון אטום. מכניסים את הפילמני לסיר עם מים רותחים ומוצאים עם כף מחוררת לאחר כמה דקות, כשהם צפים.

קורצים. צילום: רן בירן

קורצים. צילום: רן בירן

ממלאים. צילום: רן בירן

ממלאים. צילום: רן בירן

מקפלים. צילום: רן בירן

מקפלים. צילום: רן בירן

ועוד קצת מקפלים. צילום: רן בירן

ועוד קצת מקפלים. צילום: רן בירן

מדביקים. צילום: רן בירן

מדביקים. צילום: רן בירן

מבשלים עד שצפים. צילום: רן בירן

מבשלים עד שצפים. צילום: רן בירן

הגשה:

מניחים כמה פילמני בצלחת ומעליהם כף שמנת חמוצה. מפזרים פלפל שחור גרוס על השמנת. מטפטפים כמה טיפות של חומץ תפוחים (רומני אמיתי לא יחשוש מחומץ תעשייתי).

בוזקים פלפל ומרגישים כמו מאמא רוסיה. צילום: רן בירן

בוזקים פלפל ומרגישים כמו מאמא רוסיה. צילום: רן בירן

 

///

קוסטיצה

קראסט שומני פריך שקשה לעמוד בפניו. צילום: רן בירן

קראסט שומני פריך שקשה לעמוד בפניו. צילום: רן בירן

בטן חזיר עם עצמות (רצוי נתח במשקל 1־2 ק"ג)

מלח גס במשקל 4 אחוזים מהבשר (אפשר פחות אם רוצים להוריד את רמת המליחות המובהקת של הקוסטיצה)

 

לתערובת התבלינים היבשה (דריי ראב):

תערובת תבלינים טחונה (משיה, פלפל אנגלי, ציפורן, פלפל שחור, קימל, זרעי חרדל, זרעי כוסברה, עלי דפנה), שיני שום (2.5 אחוז ממשקל הבשר), סלפטר (1.5 גר' לק"ג בשר)

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

 

אופן ההכנה:

מרסקים את השום לתערובת התבלינים, המלח והסלפטר.

חותכים את הנתח לחתיכות של 200־300 גר' (מומלץ לחתוך צמוד לעצם). עוטפים את הנתח היטב בתערובת התבלנים היבשה ומכניסים למקרר ל־36 שעות (לא יותר!) שבמהלכן הנתח יתרכך והטעמים יחדרו לתוכו. מוציאים מהמקרר, שוטפים היטב במים קרים (עד העלמת כל גרגרי תבלין ומלח).

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

מחממים תנור ל־100 מעלות. מרפדים תבנית בנייר פרגמנט, מניחים עליה את הנתח, מכסים בנייר פרגמנט וסוגרים בנייר אלומיניום (מטעמי בריאות, צריך הפרדה בין נייר האלומיניום לבשר עצמו). מבשלים כ־10 שעות (לא 12?).

הגשה:

מגישים נתח קוסטיצה (אם שומרים במקרר, מחממים תנור לחום מרבי וצולים את הנתח במשך שבע דקות עם מעט מהנוזלים שנותרו בתבנית) לצד תפוחי אדמה מבושלים וחמוצים.

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

קוסטיצה נתן ספיבק. צילום: רן בירן

 

טיפ: יש שנוהגים לעשן את הנתח לפני הבישול בתנור. בבית אפשר להוסיף תמצית עישון או להמיר חלק מהמלח במלח מעושן.

 

///

החמוצים של נתן

2 ק"ג מלפפוני אדמה קטנים

שורש סלרי חתוך דק

לנוזל הכבישה:

כף מלח לכל ליטר מים קרים

חיזוקים לכבישה:

100 גר' שום פרוס

חופן שמיר

2 יח' פלפל חריף

פלפל אנגלי ועלי דפנה

אופן ההכנה:

שמים את המלפפונים במי קרח לשעה כדי להגביר את אפקט הפריכות.

לאחר מכן מכניסים אותם לנוזל הכבישה ושמים את יתר המרכיבים. מערבבים (לא נוגעים ביד כדי לא להכניס בקטריות לתערובת. עובדים רק עם כפפות וכפות ערבוב ארוכות). אוטמים את הקופסה וכובשים שלושה ימים מחוץ למקרר במקום מוצל. טועמים (שוב, לא לגעת ביד!) ומכניסים למקרר.

 

///

כרוב כבוש 

ראש כרוב גדול קצוץ גס

לנוזל הכבישה:

מלח (כף לליטר מים)

סוכר (½ כף לליטר מים)

חיזוקים לכבישה:

כפית פלפל שאטה

שמיר

מי שרוצה טעם מתובל: פלפל אנגלי ועלה דפנה

כמו המלפפון החמוץ (השריה במי קרח לשעה ואז הכנסה לציר בלי לגעת באופן ישיר עם הידיים בנוזל הכבישה. קופסה או צנצנת אטומה במקום מוצל, ואחרי 3־4 ימים למקרר (בחורף אפשר יום נוסף מחוץ למקרר).

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

Silence is Golden SRV:SRV2 on: 35bbb25404c29bc9