טיים אאוט timeout

על ביצים: הגיע הזמן שתטעמו את הבוטרגו המושלם של פסקדו

| מאת: אלון הדר

את ביצי נקבות הדגים שמהן הוא מכין בוטרגו* מכנה יחי זינו מפסקדו "פניני התשוקה" -  שלל רב שהופך למעדן, ועכשיו יש לנו את כל המידע הפנימי איך הוא מכין את המעדן

  • https://static2.timeout.co.il/media/2018/02/sizes/אין-דה-מייקינג_H_wo_680_382.jpg
אין דה מייקינג, הבוטרגו של פסקדו. צילום: רן בירן

בוטרגו* – ביצי דגים (בדרך כלל של בורי) כבושות במלח ומיובשות; אחד המאכלים הוותיקים ביותר בארצות הים התיכון

יחי זינו ממסעדת פסקדו באשדוד מסתער על ארגזי הדגים של הספק (שהוא גם השותף שלו). הוא שולף בס, בורי, קרפיון, מניח אותם על השולחנות הארוכים במפעל הפירוק שצמוד לחנות ועושה פילוט ראשוני. מנקה קשקשים, פותח את הבטן וחושף אוצרות שבמקומות אחרים נזרקים לפח. המטרה: לאתר נקבות דגים שבתקופה הזאת של השנה מסתירות בקרבן את פניני התשוקה – שקים עדינים וגמישים עם אלפי ביצים זעירות.

יחי זינו, פסקדו, עומל על הבוטרגו. צילום: רן בירן

יחי זינו, פסקדו, עומל על הבוטרגו. צילום: רן בירן

הוא חוזר למסעדה עם השלל. מחלק מהביצים הוא מכין תבשילים טריים, את היתר הוא כובש כדי שישמשו אותו בהמשך השנה. אחת מצורות השימור המוכרות של הביצים הללו היא הבוטרגו: ביצים (בדרך כלל בורי, אבל גם מטונה או מולית) שנכבשו במלח, עברו ייבוש ממושך ואז צופו בשעווה או נאטמו בוואקום. במדינות רבות מכירים את חומר הגלם האדיר הזה, שמוצאו מיוחס לפיניקים (ולפי סברה אחרת למצרים) שרצו לשמר חיי מדף של מוצר דגי; הם אלו שהביאו אותו למדינות הים התיכון. באיטליה הוא מוכר כבוטרגה, בתוניסיה כאדמחוט. בעבר הוא נחשב "קוויאר לעיניים", אבל היום הוא לא ממש מוצר זול. יש שמתבלים בו פסטה, יש שזוללים אותו כחטיף; ביוון ובטורקיה הוא מוגש כמאזט לצד שומר בלימון ואוזו (או ראקי).

ניקוי שקי הביצים. צילום: רן בירן

ניקוי שקי הביצים. צילום: רן בירן

בישראל הוא עדיין לא כל כך פופולרי. "אני באמת לא מבין את זה", אומר זינו, "אין כאן מפעל אחד שמייצר בוטרגו והכל מיובא. אבל בניגוד למה שחושבים זו לא משימה כל כך קשה להכין אותו. רק צריך סוחר דגים שיספק לך ביצים הכי טריות שיש ומיד להתחיל במלאכת הכבישה. ההבדל בין מוצר פרימיום לנחות לאו דווקא קשור לסוג הדג כמו לטיפול בו – ובעיקר לניקוי הנכון".

תהליך של שטיפת הביצים במי קרח, בדרך לבוטרגו. צילום: רן בירן

תהליך של שטיפת הביצים במי קרח, בדרך לבוטרגו. צילום: רן בירן

זה מתחיל בהבנת האנטומיה של הדג. קרום דק (וקריע. זהירות!) עוטף אלפי ביצים קטנטנות. כדי להכין בוטרגו כהלכתו צריך לשמור עליו ולא לקרוע אותו. זינו לוקח כפית ומוריד בזהירות את נמי הדם שעל השק. לאחר מכן הוא מכניס אותו לאמבט יבש של מלח דק, הופך את השקים ולאחר כמה דקות המלח עושה את שלו והנוזלים ניגרים מהשק. זה הזמן להפוך שוב את השקים. מניחים אותם על לוח משופע (להגרת הנוזלים), כעבור שעה יסתיים השלב הראשון. אז הוא טובל בקערת מי קרח ומניח על נייר יבוש.

המלחת הביצים במלח דק. צילום: רן בירן

המלחת הביצים במלח דק. צילום: רן בירן

מי שיש ברשותו תנור ייבוש (ששומר על טמפרטורה נמוכה קבועה של 30 מעלות, להבדיל מתנורים רגילים שמתקשים לשמור על טמפרטורה נמוכה) יכניס את הביצים לייבוש של 12 שעות, הפסקה של 6 שעות ואז עוד 12 שעות ("אני מדמה יום ולילה", אומר זינו).

שלב קריטי, תהליך ייבוש הביצים. צילום: רן בירן

שלב קריטי, תהליך ייבוש הביצים. צילום: רן בירן

אלטרנטיבה: לייבש בחוץ תוך שהביצים מכוסות ברשת למניעת מגע עם חרקים. לאחר הייבוש אפשר להכניס אותו לשקיות וואקום (רצוי) או לעטוף בנייר כסף (תהליך השעווה מסובך במטבח הביתי), ומשם למקרר. הם יישארו בשיאם לאורך שבועות.

מיד לאחר מיון הדגים הראשוני זינו שוב ממהר לחנות הדגים, הפעם כדי לבחור את הסחורה לערב. "אני רואה את עצמי כטבח של דגים", הוא מספר על עצמו, "מכיוון שמעולם לא למדתי בישול בצורה מסודרת היה לי חוסר ביטחון במטבח, מה שגרם לי ללמוד עוד ועוד. אני פעיל בפורומים של דייגים, משתתף פעם בשנה בציד טונה ובעיקר מתעד כמה שנים כל חודש את עונת הדגים – וזה זמן הביצים".

פסקדו

3 מאכלים עם ביצי דגים


בוטרגו

 

מצרכים:

5 ביצי בורי טריות במשקל 200-250 גרם ליחידה

1 קג׳ מלח דק

100 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

כלל חשוב שמנחה את כל דרך העבודה:
חשוב להיות עדינים עם הביצים שלא יקרעו.
יש להכין מראש קערה עם מי קרח, וכן משטח עבודה נקי, וגליל של נייר סופג.
 

בעזרת כפית מנקים את שאריות הדם בעדינות. שוטפים את הביצים בעדינות במי קרח ומייבשים בנייר סופג.
מערבבים את המלח והסוכר יחד ועוטפים את הביצים היטב מכל הצדדים. מעבירים לקרש עץ/חיתוך שנמצא בשיפוע קל, משאירים כשעה. שוטפים בקערת מים, מורידים את המלח ומייבשים היטב.

מכניסים את הביצים לתנור ייבוש ב-30 מעלות למשך  12 שעות, עושים הפסקה של 4 שעות ומייבשים 10 שעות נוספות.

למי שאין תנור ייבוש (תנורי האפייה לא מגיעים לטמפרטורה כזו נמוכה וקבועה) יש להניח את הביצים על מגש מכוסה ברשת נגד חרקים בגג/במרפסת חשופים לשמש במשך שלושה ימים, כשמידי יום הופכים אותם. יש לבדוק  שהביצים קשות למגע ויבשות. 

 

המוצר המוגמר בוטרגה. צילום: רן בירן

המוצר המוגמר בוטרגה. צילום: רן בירן

 

תבשיל פלפלים אדומים וביצי דגי בס טריים 

 

מצרכים:

לשמן פפריקה:

1 ליטר שמן קנולה

100 גרם פפריקה אדומה

2 פלפלים מתוקים יבשים חתוכים גס נקיים מזרעים

10 גרם כורכום

לשמן צ׳ילי:

1 ליטר שמן קנולה

2 מקלי קינמון

100 גר׳ פלפל שאטה גרוס

לתבשיל:

300 גרם ביצי בס נקבה טריים שטופים במי קרח

ראש של שום מופרד ומקולף

1 גמבה אדומה חתוכה גס

200 גרם עגבניות שרי

צרור עלי כוסברה מופרדים וקצוצים

פלפל צ׳ילי אדום טרי אחד 

2 כפות שמן פפריקה

2 כפות שמן צ׳ילי (מתכונים בהמשך)

מים

אופן ההכנה:

שמן הפפריקה:

טוחנים את כל המצרכים במוט טחינה, מסננים לפני כל שימוש.

שמן הצ'ילי:

מניחים את כל המצרכים בסיר ומחממים על אש קטנה במשך כחצי שעה. 

דואגים שהשמן לא ירתח. מצננים ומסננים.
שני השמנים מחזירים מעמד כחודשים בתוך המקרר. 

התבשיל:
בסיר דגים שטוח מניחים את השום, הגמבה, חצי מכמות הכוסברה ועגבניות השרי. מוסיפים כף שמן צ׳ילי ומטגנים. 
מוסיפים מים ומבשלים על אש נמוכה 10 דקות.

ממליחים את הביצים במלח שולחן ומוסיפים לסיר. 

מכסים בשמן פפריקה ומבשלים 15 דקות נוספות על אש נמוכה. 

מפזרים את יתר הכוסברה ומגישים לצד חלה משובחת. 

 

 

תבשיל ביצי דגים, פסקדו. צילום: רן בירן

תבשיל ביצי דגים, פסקדו. צילום: רן בירן

 

חביתת חלמונים – עם בצל מטוגן ובוטרגו

 

מצרכים:

5 ביצים (לתערובת נשתמש בשלוש ביצים שלמות פלוס שני חלמונים)  

1 בצל קצוץ מטוגן היטב

40 גרם שבבי בוטרגו

חצי כפית חרדל

שמן זית

מלח גס

 

אופן ההכנה:

מערבבים יחד בעדינות, מבלי להכניס יותר מידי אוויר, את תערובת הביצים, בצל מטוגן, חרדל, מחצית משבבי בוטרגו ושתי כפות מים. מניחים  כחצי שעה לספיגת הטעמים. 

מעבירים למחבת לא חמה מידי עם מעט שמן זית ומבשלים רק על צד אחד כ- 3 עד 4 דקות. מגלגלים בעדינות, עוטפים במגבת דקה ומייצבים את הצורה.
מניחים בצלחת, מפזרים מלח גס, שמן זית ואת יתרת השבבים ומגישים.

 

  

טרטר טונה אדומה, עגבנייה סחוטה וקוויאר בורי

 

מצרכים:

לקוויאר בורי:

300 גרם ביצי בורי טירות

50 גרם מלח

10 גרם סוכר

לטרטר:

120 גרם פילה טונה אדומה

חצי עגבניה

שמן זית

חצי כפית קוויאר בורי (מתכון בהמשך)

מלח גס

 

אופן ההכנה:

הקוויאר:
שוטפים במי קרח את שק הביצים.
יוצרים חתך לאורך הביצים ובעזרת כפית מוציאים את התוכן.
חשוב לשים לב לא לשים גם חתיכות מהקרום שעוטף את הביצים.
מניחים בקערה ומערבבים עם המלח והסוכר.
מניחים על מסננת דקה מאד לשעה וחצי. 

הטרטר:
קוצצים את הפילה  לקוביות  קטנות, ממליחים את הדג במעט מלח גס ומכניסים לרינג.
מזלפים שמן זית, סוחטים את העגבניה מעל המנה, ומסיימים בכפית של קוויאר מלמעלה. מחלצים את הרינג ומגישים.

 

 

סשימי עם קוויאר בורי, פסקדו. צילום: רן בירן

טרטר עם קוויאר בורי, פסקדו. צילום: רן בירן

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: abf6601