טיים אאוט timeout

מעבד מזון: הבריושים המלוחים של ערן שוורצברד עושים בית ספר לצרפתים

| מאת: אלון הדר

קולקציית הבריושים המלוחים של בולנז'רי 96 ממציאה מחדש את המאפה הצרפתי ומחברת אותו ללבנט

בריוש מלוח של ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

בריוש*: מאפה שמרים עתיק מחבל נורמנדי שבצרפת, עשיר בחמאה ובביצים, שהפך לאחד היהלומים בקונדיטוריה הצרפתית

ערן שוורצברד לא יכול לשכוח את הבריוש שהכין ליונתן רושפלד במסעדת רושפלד. ״הוא בנה מנה עם ביסק סרטנים שבמרכזה הונחו הבריוש וצבתות הסרטן. נפלא לעבוד עם שף שרוט במובן החיובי, היצר והגאונות פורצים קדימה. הוא בא ואומר לך לשחק. הוא דורש ואתה נותן מענה כקונדיטור. מעין משחק פינג פונג שלצערי הולך ונעלם מנוף המסעדות בארץ, כי לשפים היום יש פחד גדול״.

בריוש הוא מאפה עשיר בחמאה ומתקתק עם קישוטי סוכר מעל שיושב לצד קרואסון בכל פטיסרי צרפתי – מה שגורם לזללן התורן להתלבט עד הצהריים מול ויטרינה בצרפת עם איזה אוצר להתחיל את היום. מה לו ולישיבה בשלווה עם סרטן? שוורצברד, מבכירי הקונדיטורים שפועלים כאן, מסביר (וגם פיתח) עולם שלם של בריושים מלוחים המאפשר לו ליצור מאחד הבצקים הכי עשירים בקונדיטוריה הקלאסית אינספור מטעמים, כגון בריוש עם אשכולות של עגבניות, עשבי תיבול ותבלינים יבשים – בסיס למעין פיצת ירקות.

אפייה פראית, ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

״אנחנו עם שאוהב מלוח. בפריז לא יגישו ככה בריוש, אתה לא רואה שם כמעט דברים מלוחים בפטיסרי. אני חי במטבח המון שנים, אצלי כל הזמן יש אינטראקציה בין אוכל לקונדיטוריה, זה משחק שיכול לייצר המון דברים״.

עוד מתכונים שווים לשבועות:

הפוקאצ'ה המעלפת של רביבה וסיליה

הפסטות המושלמות של אנה הירושלמית

הבצק הכי פריך בעולם

בעיניו בצק הבריוש נהדר לבניית מאפים מלוחים: ״לו הייתי משתמש בבצק של פיצה או של פוקאצ׳ה לבניית מאפה גבינות, הייתי מוגבל. פיצה אוכלים חמה ישר מהתנור, הבצק יתייבש אם יעמוד בוויטרינה לאחר האפייה. הבריוש לעומת זאת הוא עשיר, רך וגם קרנצ׳י ובעל טקסטורה יציבה".

רגע של היסטוריה: המשפט המיוחס (בטעות או לא) למארי אנטואנט ותורגם לעברית כ״אם אין להם לחם, שיאכלו עוגות״ נוסח במקור ״אם אין להם לחם, שיאכלו בריוש״. במובן הזה בחר המתרגם לשים את הבריוש באגף העוגות, ״בין הלחם בקרואסון – וזה מה שמסביר את הוורסטיליות שלו״, אומר שוורצברד.

חזרה לטעם, בריוש מלוח של ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

תחי המהפכה! בריוש הוא אכן לא מאכל לעניים – בצק עם אחוזי שומן פסיכוטיים, כ־50 אחוז חמאה (רק לשם השוואה – לקרואסון 30 אחוז חמאה בקירוב), וזה לא הכל: הוא מועשר גם בביצים, וחלמונים אינם בדיוק מים. אחוזי השומן במאפה מצריכים אפוא עבודה מוקפדת: כל המרכיבים צריכים להיות קרים בעת ההכנה, הלישה ארוכה ומטרתה לספוח את החמאה המרובה לקמח.

כמו כל מאפה שמרים יש לפתח את הגלוטן גם בבצק הבריוש (קמח, מים, שמרים, סוכר). הבעיה: החמאה מאטה את התהליך ולכן יש להכניסה (עם המלח) רק לקראת הסוף. הבצק דורש התפחה של לילה להגדלת הנפח ולפיתוח הטעמים. כשהוא יוצא מהמקרר הוא יעוצב בצורה הנבחרת, ואז ייכנסו התוספות. איתן הוא יגדל ויתפח עוד כשעתיים ורק אז ייכנס לתנור. חלק מהפינישים ייעשו ביציאה.

אם אין לחם, יאכלו בריוש. הבצק של ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

מי שקרא את ספר האפייה המהודר של שוורצברד ("אפייה עילית", 2016), שכולו עוגות מעוצבות כמעט כמודלים אדריכליים, יתפלא לראות את הוויטרינה במקום החדש שפתח השנה ברחוב יגאל אלון עם שותפתו הקונדיטורית אוריין אבידן, שבה מלוח ומתוק מתערבבים, עוגות מהונדסות יושבות בצד עוגות פראיות. ״אנחנו עושים כאן משהו יצרי הארד קור. בצקים, לחמים, ריח. לא עוד ויטרינה מפונפנת – חזרה לטעם. קמחים עתיקים, ירקות, עשבי תיבול – והבריוש מאפשר את כל המשחק הזה״.

בולנז'רי 96, יגאל אלון 96 תל אביב, ראשון-חמישי 06:30-21:00, שישי 07:00-כניסת השבת, 03-9620245

מתכונים

הבצק המועשר שמכיל הכל, בריוש עגבניות של ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

בריוש עגבניות

החומרים ל־15 בריושים:

לבצק בריוש:

10 גרם שמרים טריים

30 גרם רסק עגבניות

כפית שטוחה פפריקה מתוקה

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

למלית הגבינה:

מערבבים יחד ומעבירים לשקית זילוף:

260 גרם גבינת ריקוטה

75 גרם  בולגרית

30 גרם ביצים

8 גרם קמח

אופן ההכנה:

במיקסר מניחים את רסק העגבניות, הפפריקה, הסוכר, הקמח, הביצים והשמרים ומערבבים.
לשים בעזרת וו לישה או גיטרה  כ-8 דקות במהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג).

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון  ומתפיחים להכפלת הנפח.
מורידים את האוויר ומשאירים לילה במקרר

קורצים מהבצק חתיכות במשקל 40 גרם. מכדררים אותן לכדורים חלקים ומניחים בצד ל-15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או בספריי שמן. מכניסים לתא התפחה (או מכסים במגבת נקייה ומניחים במקום חמים) עד להכפלת הנפח.

יוצרים גומה עם שוליים צרים, מזלפים קרם גבינה מניחים עגבנייה במרכז כל לחמנייה.
מברישים בביצה ומעט חלב.

אופים ב 180 מעלות כ 15/18 דקות.

טעמים מקומיים, בריוש עלי גפן של ערן שוורצברד. צילום: רן בירן

בריוש עלי גפן

החומרים למאפה אחד גדול:

לבצק הבריוש:

10 גרם שמרים טריים

20 גרם חלב

30 גרם סוכר

150 גרם ביצים

250 קמח קשה (שטייבל 2)

4 גרם מלח

150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לטופינג:

חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית)

חופן אגוזי מלך

כמה עלי גפן טריים

 אופן ההכנה:

בקערת מיקסר מניחים את החלב, הסוכר והשמרים ומערבבים עם מטרפה ידנית עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח והביצים ולשים בעזרת וו לישה או וו גיטרה  כ-8 דקות על מהירות בינונית-נמוכה עד לקבלת בצק.
מוסיפים את החמאה והמלח לבצק וממשיכים ללוש במהירות בינונית-גבוהה עד שהבצק נפרד מדפנות הקערה.
חשוב שבמהלך הלישה הבצק לא יעבור את הטמפרטורה של 24-25 מעלות (בקיץ לעבוד בחדר ממוזג

מניחים בקערה עמוקה מכסים בניילון ומתפיחים עד להכפלת הנפח. מכים בבצק כדי להוריד את הנפח ומשאירים לילה במקרר.

מכדררים את כל הבצק לכדור חלק ומניחים ל 15 דקות מנוחה על תבנית משומנת בחמאה או ספריי שמן. משטחים קלות ויוצרים מאפה עגול שטוח ופחוס.

מניחים בתא תפיחה או מכסים במגבת נקיה ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעתיים). מברישים בביצה ומעט חלב.

מפזרים חופן גבינה (בולגרית, ג׳יבנה, או אחרת לפי העדפה אישית) ואגוזי מלך ומסדרים עלי גפן טריים. מפזרים שוב מפזרים גבינה, אגוזי מלך ועלי גפן.

אופים ב 185/180 מעלות כ־25 דקות.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601