טיים אאוט timeout

זמן דלעת: מתכונים כתומים לליל כל הקדושים

| מאת: מרב סריג

דלעת טריפוליטאית, דלעת ערמונים, דלעת כפתורים או דלעת ספגטי - השוק מוצף עכשיו בזנים של דלועים, במרקמים ובטעמים שונים. שישה מתכונים סתוויים לרגל ליל כל הקדושים שיתקיים השבוע. טריק או טריט?

  • https://static2.timeout.co.il/media/2015/10/sizes/IMGS7141-H_wo_680_382.jpg
פאי דלעת ובייקון

הכלאות והפריות בין זנים שונים הביאו לכך שבשנים האחרונות השווקים מוצפים ביותר מ־20 זנים של דלועים ובהם סוגים שונים של דלעת ערמונים, דלעת ספגטי, דלעת טריפוליטאית (הגדולה, המוכרת בשווקים), דלעת גרוזינית, דלעת כפתורים, דלעת אקזוטית, דלעת תאילנדית, דלעת ספרדית ועוד. הן נבדלות זו מזו בצורה, בצבע, בגודל, במשקל, בעובי הקליפה, בטעם ובמרקם, אך ההבדלים המהותיים הם בניואנסים: לחלקן טעם ערמוני, לאחרות טעם של בטטה או של דלורית, חלקן סיביות וחלקן דחוסות ברמות שונות, הן בעלות רמות שונות של מתיקות, מרירות או פיקנטיות. כולן טובות לבישול, לאפייה או לצלייה, ועכשיו העונה שלהן והן מצויות בשווקים (בשוקי האיכרים אפשר למצוא סוגי ארבים יותר של דלועים) ובמסעדות (שמתבשמות במנות כתומות). לרגל האלווין, שיתקיים ב־31 באוקטובר, קבלו ארבעה מתכונים שווים.

קארי יפני של עוף ודלעת – שף ציון ברנץ, אובן קובן

החומרים ל־3 מנות

  • 2 כוסות ציר מרק (בקר/עוף)
  • 1 כוס חלב קוקוס
  • 400 גר' פרגיות חתוכות לקוביות
  • 300 גר' דלעת חתוכה לקוביות (אפשר עם הקליפה)
  • 1 גזר חתוך לקוביות
  • 2 ענפי בצל ירוק
  • 50 גר' פולי אדממה
  • 1 תפוח עץ גרנד סמית מקולף וחתוך לקוביות
  • 1 כף אבקת קארי יפני (או גאראם מסאלה הודי)
  • מלח ופלפל לבן, לפי הטעם

 

אופן ההכנה

מביאים לרתיחה את הנוזלים (ציר וחלב קוקוס), מוסיפים את התבלינים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הבשר ואת הירקות. מבשלים על אש קטנה עד שהבשר והירקות מתרככים (כחצי שעה בערך). טועמים, מוסיפים מלח ופלפל (אם צריך) ומגישים לצד אורז לבן מאודה, פלח לימון וצרור כוסברה.

טוקיו גולדן קארי באובן קובן. צילום: אפיק גבאי

טוקיו גולדן קארי באובן קובן. צילום: אפיק גבאי

 

קנלוני דלעת ברוטב אמרטו ודלעת – שף עומר אבישר, קלארו

החומרים ל־4 מנות

לקנלוני

  • ½ ק"ג דלעת
  • מי קרח

למלית

  • 1 בצל לבן קלוף וקצוץ
  • 200 גר' גבינת ריקוטה
  • 50 גר' גבינת פטה
  • 20 גר' גבינת פרמזן מגוררת
  • 1 דלעת ספגטי
  • 2 עלי מרווה
  • מלח ופלפל

 

לרוטב דלעת ואמרטו

  • 1 בצל לבן פרוס דק
  • 1 כף חמאה
  • 400 גר' דלועים קלופות וחתוכות לקוביות (מיקס של דלועים שונים: דלורית, דלעת ערמונים, דלעת סינית וכו')
  • 1 כף דבש
  • 3 עלי מרווה
  • 100 מ"ל ליקר אמרטו
  • חלב לכיסוי

 

אופן ההכנה

קנלוני דלעת

קולפים את הדלעת, חוצים וחותכים לדפים דקים (כמו דפי לזניה), חולטים במי מלח ל־10 שניות ומעבירים מיד למי הקרח.

מלית

מחממים תנור ל־180 מעלות. מאדים את הבצל עד לשקיפות במחבת עם מעט שמן זית.

מניחים את הדלעת על תבנית, מזלפים עליה מעט שמן זית וצולים בתנור עם עלי המרווה עד לריכוך (כ־20 דקות). מוציאים מהתנור, מצננים את הדלעת ומרוקנים את תוכנה לקערה נקייה (שומרים את עלי המרווה להגשה). מערבבים את כל החומרים יחד ומתקנים תיבול עם מלח ופלפל.

פורסים דף דלעת, מזלפים מעל פס מהמלית ומגלגלים לצינור קנלוני. חוזרים על הפעולה עם יתר הדפים.

רוטב

מאדים בסיר את הבצל עם כף חמאה, מוסיפים את קוביות הדלעת, הדבש, המרווה והליקר ויוצקים חלב עד לכיסוי. מבשלים כשעה עד לריכוך הדלועים. בעזרת בלנדר מוט טוחנים למרקם חלק.

הרכבה

בתנור המחומם מחממים את הקנלוני במשך 3 דקות. מחממים את הרוטב ומקציפים בעזרת בלנדר מוט. יוצקים את הרוטב על הצלחת, מניחים מעל קנלוני ומפזרים מרווה מטוגנת.

קנלוני דלעת. צילום: עדי עוז

קנלוני דלעת. צילום: עדי עוז

 

ניוקי דלעת ערמונים, ערמונים וחמאת מרווה – שף אליאב גולדנברג, ביסטרו גרינברג

החומרים ל־2 מנות

לניוקי

  • 4 תפוחי אדמה לבנים גדולים
  • 1 ביצה
  • ½ כוס פרמזן מגורר
  • קמח אפס לפי הצורך
  • מלח דק

 

לרוטב

  • 1 דלעת ערמונים חצויה
  • 2 כפיות סוכר חום
  • 7־8 יחידות ערמונים קלופים (אפשר להשתמש בערמונים מוואקום), חתוכים גס
  • 1 כף חמאה
  • 4־5 עלי מרווה
  • 3־4 כפות יין לבן
  • חצי כוס ציר ירקות/ עוף

 

אופן ההכנה

ניוקי

מחממים תנור ל־200 מעלות.

מפזרים מלח גס בתבנית, מניחים בה את תפוחי האדמה וצולים בתנור עד שהם מתייבשים ומתרככים. מקלפים את תפוחי האדמה, מעבירים לקערה ומועכים במועך פירה. יוצרים גומה בתערובת תפוחי האדמה, מוסיפים את הביצה ואת הפרמזן, מערבבים ומוסיפים תחילה שתי כפות קמח, מערבבים, מוסיפים קמח ולשים לקבלת מרקם נוח לגלגול.

מקמחים משטח עבודה, מחלקים את הבצק לכדורים, יוצרים נקניק מכל כדור, ובעזרת סכין חלקה חותכים לניוקי. מעבירים למקרר.

רוטב

מורידים את חום התנור ל־180 מעלות.

מפזרים על דלעת הערמונים סוכר ועוטפים בנייר כסף. מכניסים לתנור ואופים עד לריכוך מוחלט. מוציאים מהתנור וחותכים עם הקליפה לקוביות של ½ ס"מ.

הרכבה והגשה

בסיר עמוק ורחב מרתיחים מים, לקראת הרתיחה מוסיפים מלח ומבשלים את הניוקי.

בזמן ההרתחה רחבה ממִסים חמאה במחבת ומטגנים את עלי המרווה עד לקבלת צבע ירוק כהה. מוסיפים את קוביות דלעת הערמונים ואת הערמונים הקצוצים, מטגנים מעט בחמאה, מוסיפים מעט יין לבן וציר ירקות או עוף.

כשהניוקי צף מסננים מהמים ומוסיפים מיד למחבת עם הרוטב. מבשלים ברוטב ומוסיפים מעט ממי הבישול של הניוקי. מתבלים במלח פלפל ובמעט פרמזן.

ניוקי ערמונים. צילום: איתן ונונו

ניוקי ערמונים. צילום: איתן ונונו

פאי דלעת ובייקון – פונדק וטראק דה לוקס

חומרים לתבנית פאי בקוטר 22 ס"מ

לבצק

  • 100 גר' אבקת סוכר
  • 200 גר' חמאה
  • 300 גר' קמח
  • 2 חלמונים גדולים

 

למלית:

  • 600 גר' מחית דלעת (מדלעת מבושלת וטחונה לפירה)
  • כפית מלח
  • 100 גר' חמאה
  • 90 גר' סוכר דמררה
  • 6 ביצים
  • כף אבקת חלב (לא חובה, אבל מומלץ)
  • 1 כף קורנפלור
  • 30 גר' בייקון צרוב במחבת

 

אופן ההכנה

בצק

מחממים תנור ל־175 מעלות.

במעבד מזון עם וו גיטרה מעבדים סוכר וחמאה, מוסיפים את החלמונים ואחריהם את הקמח ולשים לקבלת תערובת אחידה. מרדדים על משטח מקומח ומסדרים בתבנית. אופים במשך 15 דקות.

מלית

מורידים את טמפרטורת התנור ל־155 מעלות.

במעבד מזון עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר, מוסיפים ביצים, אבקת חלב וקורנפלור ולבסוף – את הפירה ואת הבייקון. משטחים על הבצק ואופים במשך 30 דקות.

פאי דלעת ובייקון

פאי דלעת ובייקון

 

מרק דלעת אסייתי – גרג קפה

החומרים ל־6 מנות

  • 700 גר' דלעת מקולפת חתוכה לקוביות של שני ס"מ
  • 2 תפוחי אדמה בינוניים, מקולפים, חתוכים לקוביות של שני ס"מ
  • 20 גר' ג'ינג'ר חתוך לפרוסות
  • 3 שיני שום
  • 1 בצל בינוני קצוץ
  • כף מלח
  • 1/3 כף פלפל שחור
  • 1,200 מ"ל מים רותחים
  • 1 פחית קרם קוקוס

 

להגשה

  • 1 חבילת נבטים סיניים
  • 2 גבעולי סלרי קצוץ
  • ½ צרור כוסברה (לא חובה)

 

אופן ההכנה

מטגנים קלות את הבצל בסיר. לאחר שתי דקות מוסיפים דלעת, תפוחי אדמה, שום וג'ינג'ר. לאחר כמה דקות נוספות מוסיפים את המים החמים. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומבשלים בערך כ־40 דקות, עד שהירקות רכים. בעזרת בלנדר מוט טוחנים היטב את כל החומרים, מוסיפים את קרם הקוקוס ומבשלים כמה דקות נוספות.

הגשה

בתחתית קערת המרק מניחים חופן נבטים ומעט סלרי קצוץ. יוצקים מעל את המרק, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים עלי כוסברה טריים. אם רוצים שיהיה חריף מוסיפים טבעות פלפל צי'לי אדום.

מרק דלעת בגרג. צילום: אלעד גוטמן

מרק דלעת בגרג. צילום: אלעד גוטמן

צ'רשי – סלט דלעת – תבליני פרג

החומרים

  • חצי ק"ג דלעת מקולפת
  • 1 תפוחי אדמה
  • ½ כף קימל
  • ½ כף כמון
  • ½ לימון סחוט
  • 1 כף גדושה פלפל צ'ומה של פרג
  • ½ כפית פפריקה אדומה חריפה בשמן
  • 4 כפות שמן
  • ½ כפית מלח ים

הוראות ההכנה

מבשלים את הדלעת ואת תפוח האדמה על אש קטנה־בינונית כחצי שעה עד לריכוך. מסננים, מועכים ומוסיפים את יתר החומרים. אפשר להוסיף כף גדושה של שום כתוש להדגשת החריפות. מגישים כתוספת לקוסקוס או כל תבשיל אחר.

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0