טיים אאוט timeout

חלת עניבה שחורה חגיגית

| מאת: מערכת טיים אאוט

החלה היפהפיה של אורי שפט ממאפיית לחמים תפתח את ארוחת החג בוויב המתאים ותהפוך לאורחת קבועה שלכם גם בארוחות שישי

  • https://static2.timeout.co.il/media/2017/08/sizes/חלת-עניבה-שחורה-של-אורי-שפט-מאפיית-לחמים-קרדיט-קון-פולוס_H_wo_680_382.jpg
חלת עניבה שחורה של אורי שפט, מאפיית לחמים. צילום: קון פולוס

מתכון של השף אורי שפט ממאפיית "לחמים", מתוך ספרו Breaking Breads שראה אור בארה"ב.

החומרים (לשלוש חלות):

לבצק:
400 גרם (1 ו-2/3 כוסות) מים בטמפ' החדר
40 גרם שמרים טריים (או 15 גרם שמרים יבשים)
2 ביצים גדולות
75 גרם (5 כפות) שמן חמניות או קנולה או חמאה ללא מלח (בטמפרטורת החדר)
1 ק"ג קמח לבן/רב-תכליתי
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
15 גרם (2 ו-1/2 כפיות) מלח
לעיצוב: מעט קמח
לציפוי:
1 ביצה גדולה
כף מים
קמצוץ מלח
כוס קצח (או פרג שלם, או שומשום שחור – או שילוב שלהם)
3-4 כפות שומשום לבן

אופן ההכנה: 

1. בצק: בקערת המיקסר עם וו לישה מערבלים שמרים ומים.
2. מוסיפים ביצים, שמן, קמח, סוכר ומלח. מערבלים במהירות נמוכה עד לאיחוד. במידת הצורך מוסיפים 1-2 כפות מים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עד שנוצר בצק חלק ומעט מוצק, בערך כ-4 דקות.
3. מעבירים את הבצק למשטח מקומח. לשים ידנית כדקה ומעצבים כדור. מקמחים קערת התפחה, שמים את הבצק בתוכה, בוזקים מעט קמח על הבצק ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק עולה בכ-70% בערך, כ- 40 דקות.
4. מרימים בעדינות את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח עבודה מקומח קלות. מותחים בעדינות את הבצק לצורת מלבן. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים במשקל 550 גרם כל אחד. מכל חלק נוטלים 50 גרם עבור הצמה השחורה ושמים בצד, על משטח מקומח. משאר הבצק יוצרים רצועות אופקיות באמצעות קלף או סכין. מחלקים כל רצועה לרוחב לשלושה חלקים שווים, שמגלגלים לרצועות באורך 17 ס"מ.
5. בעזרת שתי הידיים מגלגלים כל רצועה הלוך ושוב עד לאורך 35 ס"מ, כאשר הקצוות הולכים ונעשים צרים. מקמחים קלות.
6. מהדקים יחדיו את הקצה העליון של כל שלוש רצועות ומקמחים קלות. קולעים כל שלוש רצועות לצמה, כאשר מרימים כל רצועה למעלה ומעבר, כך שהצמה נערמת יותר מאשר מתארכת; בנוסף, השאיפה היא שהמרכז יהיה שמן וגבוה יותר, ושהקצוות יהיו צרים יותר. כשמגיעים לסוף הרצועות, ולא נותר מה לקלוע, חותמים את הקצוות יחד באמצעות כף היד. חוזרים על הפעולה עם יתר הרצועות, עד לקבלת שלוש צמות. מניחים על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
7. צמה שחורה: מחלקים כל פיסה במשקל 50 גרם ששמרנו בצד לשלושה חלקים שווים, יוצרים רצועות צרות מאוד (באורך החלות) וקולעים שלוש צמות.
8. ציפוי: טורפים ביצה, מים ומלח בקערה קטנה.
9. על נייר אפייה מפזרים כוס קצח בצורה מוארכת.
10. מושחים את הצמות הצרות בביצה הטרופה וטובלים אותן (אחת אחת) בזרעי הקצח, עד לכיסוי מלא. שמים בצד.
11. מושחים את החלות הגדולות בביצה טרופה. מניחים את הצמות הצרות, המצופות קצח, במרכז החלות הגדולות. מצמידים בעדינות את קצוות הצמות השחורות לחלות (ואפשר גם להשאיר אותן פתוחות, כמו בתמונה). בוזקים מעט שומשום רק על הצמות הגדולות (לא על הצמות השחורות). מכסים במגבת מטבח נקיה ומתפיחים בטמפ' החדר במשך כ-40 דקות.
12. מחממים את התנור ל- 220 מעלות בתוכנית טורבו. כשהתנור חם מכניסים את החלות למרכזו ואופים כ-15 דקות. מסובבים את התבניות בתנור ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, בערך כ-10 דקות נוספות. מוציאים את התבניות מהתנור ומצננים על רשת.

עוד מנות ראשונות לארוחת החג:

דלעת ערמונים צלוייה

אספרגוס בר ברוטב יוגורט, שאטה ודבש

דלעת ערמונים צלוייה

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: abf6601