אחים למשק: המקום החדש של בעלי איגרא רמא

בשנים האחרונות כולם מדברים על פארם טו טייבל. מה שהתחיל כמקומות קטנים צמודי חווה, כאלה שעוברים בהם על הדרך, הפך למסעדות מושקעות ברמה הגבוהה ביותר. רק לאחרונה עשתה מסעדת Blue Hill Farm היסטוריה כשגרמה למדריך מישלן לצאת את גבולות ניו יורק. שני הכוכבים שהוענקו לה הם הוכחה חותכת לכך שכשבין האדמה למטבח עובר קו ישר אחד, האוכל טעים יותר.

עבור תמיר מיכאלי וענר בן רפאל־פורמן, בעלי מסעדת איגרא רמא, הקשר הזה מובן מאליו. זה שנים שהם מתעקשים לעבוד עם תוצרת חקלאית שזה עתה נקטפה, גם אם מדובר בטרטור לא קטן. כעת הם לוקחים את החיבור לאדמה צעד קדימה ופותחים באמצע נובמבר את איגרא במשק – מסעדה ומעדניה בתוך משק מלמד בכפר הנגיד.

"בכל בוקר אני מגיע למשק מלמד כחלק מהסיבוב יומי לאיסוף ירקות למסעדה", אומר מיכאלי. "הוא מדבר את ה־DNA שלנו בשטח. הייתי פה לפני שלוש שנים בפעם הראשונה, וברגע שראיתי את התשוקה והאהבה של אריק מלמד (הבעלים, שב”ד) לחקלאות, הבנתי שאנחנו צריכים לעשות משהו ביחד. ככל שהשנים חלפו ענר ואני התחדדנו והבנו את האידאולוגיה שלנו. מבינתנו זה חלום שקורם עור וגידים – להיות באדמה, להרגיש את השטח ואת הסיפור ולחבר אותו לקולינריה".

תמיר מיכאלי, ענר בן רפאל פורמן ואריק מלמד (צילום: אנטולי מיכאלו)

משק מלמד, למי שלא מכיר, הוא שם נרדף לאורגניות: שישה דונמים של גידולי ירקות ותרנגולות חופש ללא חומרי הדברה, מזרזי גדילה או אנטיביוטיקה. לפני כשנתיים פתח מלמד בצמוד לחנות האורגנית מסעדה קטנה. "כשהתחלתי לעשות את זה הבנתי שאני לא מבין בעסקי אוכל", הוא צוחק. "תמיר וענר מבלבלים לי את המוח על שיתוף פעולה כבר הרבה זמן, אבל כשהם באו לפני חודש וביקשו שנדבר אמרתי 'המקום שלכם'. אנחנו חושבים באותו כיוון".

השותפים מפרגנים בחזרה וקוראים למלמד "האב הרוחני, השורש". מבחינתם המקום החדש הוא התפתחות טבעית. "אנחנו מנסים להגיע למיצוי מקסימלי של מה שהטבע והאדמה נותנים. התחלנו בזה בקטנה במונאר, ואיגרא רמא היא פנאטית של ירקות. ברגע שירק נקטף מתחיל תהליך בלתי הפיך, וככל שנזדרז להביא אותו לצלחת נשמור על יותר ערכים תזונתיים וטעם. אנחנו נרתעים מכל דבר שמגיע במטוס או במשאית. חשוב לנו להבין מאיפה כל ירק הגיע ומה נכון או לא נכון לו".

עונות השנה וקצב גידול הירקות מכתיבים את התפריט. באדמה כבר מנמנמים ארטישוק, פטרוזיליה, כוסברה, צנוניות, לפת, שומר וירקות חורף נוספים עד לרגע הנכון. בן רפאל־פורמן קורא לזה מבחן הקולרבי: בכל יום מביאים למטבח דוגמית וטועמים עד שקורה הנס והירק מגיע למתיקות ולבשלות הרצויה. באיגרא רמא הוא הגיש את הקולרבי בחמאה וגבינת פיקורינו "כמות שהוא, בלי להפריע לו בדרך".

באיגרא במשק הקונספט מתפתח בזכות תנאי עבודה משופרים. "יש לנו פריבילגיה להחליט שהיום יום הברוקולי, להביא את כל הדבר הזה למטבח – מה שבעייתי בתל אביב – ולהשתמש בכל חלקי הצמח. אנחנו מרגישים יותר מחויבים לירק. לפעמים בא לך להפשיט, לקחת את הדבר כמות שהוא ולשים על צלחת, ולפעמים מתחשק לשחק איתו. לא אותו ירק בשלושה מרקמים, זה אף פעם לא יהיה הסיפור, אבל בהחלט כל חלק יקבל מה שהוא צריך: ליבת הברוקולי כחלק ה'פרשי', העלים יבנו את הרוטב והתפרחת תהיה לב המנה, ה'סטייק'."

בישול כזה יכול לרגש?
"אנחנו משתמשים בירק כי אנחנו מכבדים אותו במלוא הדרו. באיגרא יש מנה של ראש סלנובה עם דג, בצל קריספי ושום קריספי מריר. כשראיתי את החסה בערוגה היה לי ברור שחבל להכין ממנה סלט. טבח שוטף את החסה ביד אחת, וביד השנייה הוא מכין עשרה מרכיבים שייכנסו בין העלים. זו מנה שדורשת הרבה יותר עבודה מסלט ובעיקר כוונה, שהיא הדבר הכי חשוב במטבח שלנו. כשבמנה אין כוונה לא נגיש אותה. להתכוון למשהו ולהגיע אליו בכל פעם מחדש בשבילנו זו המהות".

בתל אביב מכירים את הסגנון שלכם. איך הוא יתקבל בפריפריה?
"מבחינתנו הקהל הוא אותו קהל ובעינינו אין שום קשר בין אוכל לאופנות. כשפתחנו את מונאר עשינו מה שנראה לנו נכון – אוכל נטול גלוטן טבעוני ברובו. דברים קורים בתל אביב וגם במרחק 20 דקות ממנה, ואנחנו מכוונים לכולם".

איך תשתלטו על שתי המסעדות?
"בעבודה קשה", הם מחייכים. "אנחנו עושים תהליכים אטיים וסבלניים עם הצוות ומתפתחים לפי האנשים שאיתנו. אנחנו מנסים להשריש את החשיבה שלנו לצוות כי בסוף לא משנה עד כמה האוכל יהיה טעים וכמה הפרודוקטים יהיו מצוינים, אם אין צוות שיודע לתרגם את האידיאולוגיה ומחובר למה שאנחנו עושים. שנינו – ועכשיו גם אריק – מתייחסים לעיסוק שלנו לא כמסעדנות אלא כפטיש ואהבה".

איגרא במשק (צילום: אנטולי מיכאלו)

מרק כרבולות ורגלי תרנגולות מטוגנות: מה אוכלים באיגרא במשק

כאמור, איגרא במשק תתבסס על התוצרת החקלאית של משק מלמד. תפריט סופי עדיין אין כי הכל תלוי בתזמון. "הבישול שלי מאוד אינטואיטיבי וזה מתחזק כשאני נמצא בשדה. בשבילי להסתובב ליד הערוגות ולראות את הירקות גדלים זו ההשראה", מסביר בן רפאל־פורמן. מבחינת הלול הדברים פשוטים יותר: העופות יעברו השריה בתמלחת ובישול בסו ויד – טכניקה שמחדירה נוזלים והופכת את העוף לעסיסי. חוץ מסלט ביצים, כבד קצוץ עם שומן עוף ושניצל שיטוגן במחבת כמו בבית, השף חולם להכין רגלי תרנגולת מטוגנות ("בסין מתים על זה") ומרק כרבולות, בתקווה שמשרד הבריאות יאשר.

מעורב חלקי פנים יקבל אופי שונה מהרגיל. "אנחנו לא משתמשים בכורכום וכדומה. תבלינים מבחינתנו הם פלפל שחור שכבר הפך למקומי וגם מרווה, זעתר וסומאק. ככל שמתקרבים לאדמה ומגלים ירקות שאין להם קשר לאלה שאנחנו מכירים, הנטייה היא להעמיס כמה שפחות". במעדנייה הצמודה ימשיכו למכור את תוצרת החווה ומוצרים אורגניים ואליהם יתווספו גבינות ממחלבות בוטיק וסלטים וממרחים ממטבח המסעדה. לקראת סוף השבוע יימכרו תבשילי עוף וירקות. דגים ייכנסו לתפריט בשלב מאוחר יותר ובשר לא יוגש כלל, כי השותפים מאמינים שהוא אינו איכותי מספיק. יינות מיקבי בוטיק ישראליים כגון חרשים, פלדשטיין, עבייה, כרם שבו וורטמן יימכרו בכוסות ובבקבוקים לשתייה ליד שולחן או על הבר בפנים, או בסגנון קליל יותר בחוץ, בפינות זולה ובמדשאה שמתאימה לפיקניק.

המעדנייה תפעל במשך כל ימות השבוע לעומת המסעדה, שבשלב ראשון תפעל בימים רביעי־שבת בלבד לארוחות בוקר וצהריים. "בבוקר ובבראנץ' נגיש חתיכת גבינה בטאבון, ירקות נכונים לעכשיו שכל אחד מהם מקבל את הטיפול המתאים, לחם שאור מקמחים מקומיים וביצים אורגניות. שקשוקה מהעגבניות הכי טובות וביצים טריות וזו המנה הכי בסיסית שנהיה מוכנים להגיש. כדי לאכול סלט ומקושקשת אפילו מהביצה הכי טובה, אין סיבה לצאת מהבית".

איגרא במשק, משק מלמד, האלה 56 כפר הנגיד, רביעי־שבת 11:00־20:00