השמבורכ שמילא אותי: כך התאהבתי באוכל רחוב כורדי-סורי

מנה מרשימה ומשביעה. אישטבח (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של אישטבח)
מנה מרשימה ומשביעה. אישטבח (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של אישטבח)

זה פריך מבחוץ, זה עסיסי מבפנים, זה ביס נפלא ומשביע. רק הלוקיישן והתמחור עשויים למנוע ממאפי השמבורכ הבשרניים של "אישטבח" להשתלב כראוי בסצנת אוכל הרחוב התל אביבית. ההפסד יהיה גם שלנו

2 בספטמבר 2021

כבר שנים שהעולם מתאהב בסיפורים שמאחורי האוכל. זה אחד מהתרגילים העתיקים ביותר בספר: בואו בשביל הסיפור ותישארו כי טעים. למעשה, תעשיית האוכל הטלוויזיוני ויתרה על הטעים, ומתמקדת אך ורק בסיפורים שמאחורי המנות: הדרמה, הדמעות, הסבתא והקלישאות. זה מעולם לא עניין אותי יותר מדי. לא מצליח להבין איך הידיעה שהשף יצר מתכון שזכר מבית סבתא, או שסבתא שמרה את המתכון כתוב על עלה בננה כדי שהטורקים לא יגנבו לה, גורם לאוכל להיות יותר טעים. 

עם זאת, הסיפור שמאחורי "אישטבח" הירושלמית די מטורף. השף, אורן ששון לוי, מספר על מחלה קשה, תרדמת בת חודשיים, חלומות על סבתא, מורשת כורדית-סורית שמסתכמת במאפה ממולא בשר בשם שמבורכ. בשש השנים האחרונות "אישטבח" היתה להיט בשוק מחנה יהודה והתפתחה ממקום קטן שמיועד למנשנשי השוק למסעדת רחוב של ממש. בחודש האחרון הצטרף גם סניף תל אביבי בלוקיישן קצת תמוהה – על קרליבך. מעבר לכביש עומד הסינמטק ולצידם ניצב הפיל הלבן שהוא טל בייגלס, אחת מתעלומות הקולינריה המוזרות של תל אביב (באמת, מישהו יכול להסביר לי איך המקום הזה שורד?).

השמבורכ הזה משביע אפילו את הרעב שבמבקרי אוכל הרחוב. "אישטבח" (צילום: מתן שרון)
השמבורכ הזה משביע אפילו את הרעב שבמבקרי אוכל הרחוב. "אישטבח" (צילום: מתן שרון)

חרף המיקום המוזר והשם הכל כך ירושלמי עד שהוא הכאיב לרגלי כאילו הלכתי את כל ההרים סביב לה, האווירה ב"אישטבח" מאוד נעימה. מקום קטן שמאכלס שולחנות ספורים בפנים ועוד כמה שעומדים על הרחוב, ובמרכזו טאבון יפהפה שמסובב שמבורכים באפיה מסורתית. במראה, השמבורכ מזכיר חצ'פורי עם מילוי בשרי במקום הביצה. ההיצע בהחלט מכובד: סיסקה (צלעות בקר צלויות), בריסקט, אסאדו (54 ש"ח כל אחד), צ'וריסו, עוף, קבב סורי (48 ש"ח לאחד), ראש (בשר לחי עגל, 63 ש"ח), וגם שתי מנות צמחוניות, צמחוני (ראגו בטטות צלויות, עדשים שחורות, פטריות ובצל ירוק) ודוקסל (תרד, פטריות ובצל ביין לבן, 45 ש"ח).

חשבתי שאלו מחירים מעט יקרים עבור מנת שוק שנועדה לאכילה על הדרך, אבל בהתחשב בכך שגם המיקום לא בדיוק מהדהד את השוק שממנו הגיע (עדיין יש סלט שנקרא סלט שוק) זה איכשהו מסתדר. אחרי שקיבלתי את מנת השמבורכ הראשונה, האסאדו, זה כבר הסתדר לי הרבה יותר. זה לא הפך אותה לזולה יותר, אבל בהחלט הבהיר שאפילו לי מספיק שמבורכ אחד כדי לשבוע. הבצק האפוי היטב היה פריך וצפוף מבחוץ, והתרכך בזכות המילוי מבפנים. בין הבשר לתחתית הבצק חוצץ פירה הודי צהבהב (מתובל מצוין), ומעליו מונח מעט רוטב צ'ימיצ'ורי (מתקתק וטעים ממש, גם אם לא באופן מסורתי) ובצל מקורמל שמוסיפים המון טעם לבשר, שתיבולו כמעט ולא הורגש, מה שהשאיר המון מקום לטעמו העמוק של האסאדו.

קצת טחינה, קצת צ'ימיצ'ורי ויש לכם ביס נפלא. שמבורכ אסאדו, "אישטבח" (צילום: מתן שרון)
קצת טחינה, קצת צ'ימיצ'ורי ויש לכם ביס נפלא. שמבורכ אסאדו, "אישטבח" (צילום: מתן שרון)

ישנן מעט בעיות הנדסיות עם המבנה של המאפה הזה, שמתמצות בחוסר איזון בין כמות הבשר באמצעו ולזה שבקצוותיו המקופלות, אבל זה די זניח, במיוחד כשכל ביס מהאמצע משאיר על הצלחת חתיכות בשר שאפשר לדחוס גם לפינות. המנה מוגשת עם צמד סלטונים (סלק וגזר), זיתים וטחינה מצוינת שמהווה תוסף מושלם לשמבורכ, אבל הייתי שמח אם היה מוגש עם קצת מהצ'ימיצ'ורי בצד, כי יא אללה זה טעים. אחריו טעמתי את המילוי המסורתי, סיסקה, שמורכב מצלעות בקר צלויות, שבתפריט מצויין כי זה המילוי של הקובה חמוסטה. אני מבין למה זה המילוי הנבחר, הבשר מתפרק בפה ברכות, מפזר טעם נהדר ועמוק של צלעות בבישול ארוך, לא מרטיב מדי את הבצק, קצת טחינה על זה, לסדר את הבצל והצ'ימיצ'ורי עליו ויש לכם פה ביס נפלא ומשביע.

השמבורכ השלישי, שמולא בקבב סורי, כבר היה הפתעה. לא רק בגלל שהקבב לא היה ממש קבבי (פשוט בשר קבב מפורק ומתובל נפלא), אלא בעיקר כי הוא הצליח לשדרג את המנה. סוף סוף הבנתי מה זה מזכיר לי – את העראיס הראשון שהגיע לתל אביב, שהיה פורץ דרך (לפני שהפך למאוס), פשוט מאוד ומיד היה ברור שיהפוך ללהיט. דווקא על השמבורכ קשה לי להתחייב כלהיט, בעיקר בגלל המחיר והלוקיישן, אבל אין לי ספק שתהנו ממנו כמו שנהניתם מהעראיס הראשון שנגסתם בו ולכל הפחות תיזכרו באוויר ההרים הצלול כיין שמספרים עליו.

אישטבח, קרליבך 39, א'-ה' 12:00-22:00