טיים אאוט timeout

המלך ליר

| מאת: תיקי גולן

השף ניר צוק יוצא נגד תרבות ההמבורגר וממשיך להלחם בטחנות רוח ולהתעקש על פיין דיינינג

  • https://static2.timeout.co.il/media/2013/09/sizes/nir-tzuk_wo_680_382.jpg
שף ניר צוק, קורדליה. צילום: אנטולי מיכאלו

אולי לא הרבה זוכרים, אבל לפני 13 שנה לא היה שם כלום. בטח שלא מתחם. בדיוק באותו החלל שבו שוכנת היום מסעדת קורדליה, הייתה קודם מסעדת דגים – אקספרימנט קולינרי של בינו גבסו (הדוקטור של השקשוקה והשווארמה), ששרד חודשים ספורים ונסגר. אז, עוד אף אחד לא דמיין בחלומות הכי פרועים שמסעדת קורדליה תגדל ותהפוך למתחם של שף אחד – השף ניר צוק. שלוש שנים אחרי הוא כבר פתח את הביסטרו נועה, ושנתיים אחרי את הג'אפה בר. אבל בינתיים צוק כבר חגג בר מצווה לקורדליה עם תפריט חדש, טפט חדש בחדר הפרטי ושעון קיר חדש שהגיע מאלמנטו השכנה. אבל מתברר שיחד עם החגיגות על הגיעה של קורדליה למצוות, צוק מרגיש שהקונספט הקולינרי אותו התווה בראשית הדרך הולך ונעלם, והקשיים הכרוכים סביב פיין דיינינג הולכים וגדלים. אבל לא אחד כמו צוק יוותר בקלות: "הקושי מתחיל במערכת של ייצור עצמי", מסביר צוק, "כי בפיין דיינינג אתה רוצה לעשות לבד את הלחם, את הרביולי ואת הגלידה וכל דבר כזה דורש מיכון, כוח אדם ומטראז', בעיר שעלות המטראז' שלה היא כמעט בלתי אפשרית".

ניר צוק, קורדליה

"המבורגר זה טעם ההמון", ניר צוק, קורדליה. צילום: יח"צ

אז למה אתה מתעקש על הקונספט? נראה שהרבה יותר פשוט לפתוח המבורגרייה.

"פיין דיינינג הוא חלום ילדות שלי, ואני מרגיש איך סוג האומנות הזה הולך ונעלם מהעולם. אני כן מאמין שיש לזה מקום ויש לזה צורך. הרבה אנשים קונים ציורים הביתה באיקאה, אז בשביל מה אנחנו צריכים ציירים? הגענו לעידן שבו הרבה שפים, באמתלות שונות ומשונות, בוחרים לברוח מהמקום של הפיין דיינינג לעולם של המבורגר על נגזרותיו".

ומה הבעיה בהמבורגר?

"המבורגר זה טעם ההמון, זה פרנסה, זה מתח רווחים אחרים. האם במקומות שמציינים שההמבורגר שלהם מבשר אנטרקוט מישהו באמת חושב שעושים את ההמבורגר שלו מאנטרקוט טרי מרמת הגולן? לא, עושים את זה מהיודלע'ך של אנטרקוט קפוא מאלוהים יודע איפה. גם עושים עכשיו אידיאליזיציה לשקשוקה. פתאום כולם מגלים שהשקשוקה היא הגורמה האמיתי".

ואותם צרכני שקשוקה והמבורגר מחסלים את הפיין דיינינג?

"זה לא הם, זה השפים והמסעדנים, אותם אלה שבוחרים בדרך הקלה".

איפה אתה רואה את הפיין דינינג בעוד חמש שנים מהיום?

"אני רואה קומץ של מטורפים בעולם שממשיכים לעשות פיין דייניננג וקומץ של אנשים שמוכנים לשלם על פיין דינינג ולחוות את החוויה".

אז אולי אתה למעשה נלחם בטחנת רוח? תגיש המבורגר, גם תתפרנס יפה וגם תקלע לטעם ההמון.

"פעם לקוח הציע לי לפתוח ביחד שווארמה. אמרתי לו 'אתה היית בא לקנות שווארמה מניר צוק?' מי רוצה לקנות שווארמה מניר צוק? אז אולי אני דון קישוט אבל אין לי ארבעה ילדים להאכיל ואני יכול להרשות לעצמי להיות דון קישוט. אני ממשיך לעשות את זה בשביל האנשים שקורדיליה נותנת להם הזדמנות לדפוק הופעה, לבוא אלי ולאהוב אותי כפי אני  – זה שווה לי".

במה קורדליה שונה היום ממה שהייתה לפני 13 שנה?

"בפראות שלה, פעם היא הייתה הרבה יותר פראית, אבל זה הפסיק להדליק אותי ברמת הקולינריה. כשפתחתי את קורדליה הייתי מאוהב ברעיונות והייתי מוכן לכופף את הטעם בשביל רעיון מגניב, והיום אני לא מוכן לכופף את הטעם בשביל שום דבר".

קורדליה, יפת 30 (פינת סמטת הזכוכית) יפו, 5184668־03, ראשון־שבת 12:00־24:00

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: f2fadbfc0df0