משחקי השפים: אסף גבאי משיינע ז"ל משתלט על המטבח של שה ויוי

עם שני להיטים תל אביביים גדולים ביד - צ'אקולי והלנה - השף גיא גמזו מתפנה לטפל בבייבי השלישי שלו, שה ויוי בדיזנגוף, ומציב במטבח את השף אסף גבאי ממסעדת שיינע שנסגרה לפני כשנה וחצי. הכיוון: ביסטרו דגים עם נגיעות של בראסרי קלאסי שהיו שם עוד קודם. זה הולך להיות טעיםםםם
אחד מתוצרי הלוואי היותר מוזרים של המלחמה והמשבר הכלכלי הוא החיבור בין שפים בכירים למקומות שלא היינו מצפים למצוא אותם בהם. רושפלד מבשל בבר היין בריקס בכיף שלו ושלנו, תומר אגאי (סנטה קתרינה) הקים סופלקיה נהדרת בגרקו, ואסף שטרן (מסה) הצטרף לקבוצת בתי הקפה בוקה ושדרג לה את המטבח. אצל שף גיא גמזו הכיוון הפוך, מהכיריים לשולחן השרטוט.
>> עוד מוסד אוכל נסגר: עבודות הרק"ל הכריעו את הדיינר של ג'וצה
>> פלורנטין, יש לך מתחם תרבות חדש: המשביר מתעורר בסילבסטר
מאז שעזב גמזו את מסעדת אריא הוא מתמקד בפן העסקי וקוטף לניהול המטבח שפים עם רזומה מוכח. הפעם על הכוונת שה ויוי, הביסטרו שפתח גמזו בדיזנגוף לפני כשנה, שלמטבחה נכנס עכשיו אסף גבאי, שף ובעלי מסעדת שיינע ז"ל. כמו בשיינע, הקו שמוביל את שה ויוי החדשה מתחיל בים, אך בהמשך הוא משיק לאופיו של המקום כביסטרו. "אפשר לקרוא למה שקורה פה ביסטרו דגים, מטבח שמבליט את העולם שלי, אבל משלב בשר, יין טוב וקוקטיילים, קלאסיקות מצרפת ובכלל – והכול במחירים טובים, ללא פשרות על חומרי הגלם", מסביר גבאי. "אנחנו עדיין על דיזנגוף, עם האוטובוסים והאנשים והאנרגיה, וסופ"ש פה זה סופ"ש אמיתי. לתוך כל זה נכניס את הדרך שלי, ונרוץ".

התפריט החדש ניגש לקונספט בזהירות, מבלי להפוך עולמות. הוא נפתח בלחם מחמצת וחמאה מלוחה (25 ש"ח), צלחת חריפים (14 ש"ח) ואויסטרים ב-18 ש"ח. אגף הים, המקום שממנו גבאי מגיע, מציע לפתיחה מנות נאות כגון סשימי עם חזרת לבנה וויניגרט תפוז דם (66 ש"ח), טרטר על בריוש עם איולי חמאה חומה (61 ש"ח), וסביצ'ה עם חלפיניו כוסברה וליים (63 ש"ח).
מכאן ממשיכים למנות חמות, כשבמרכז עומד ביסק סרטנים קטיפתי מוקצף או על שיפוד, עם פירה ורוטב פלפלת (92 ש"ח), בערימת מולים מרינייר עם צ'יפס באטר ואיולי שום (88 ש"ח) או כחלק ממנת פסטת טליוליני, מעורבבת עם בשר סרטנים וקראמבל לחם מחמצת. עוד תמצאו בתפריט סלט חסות עם גבינת בושה ורוסטביף עם איולי אנשובי (62 שקלים), טורטליני ריקוטה וזעתר וניוקי דלעת מקורמלת, ומנות בשר שצריך בכל ביסטרו שמכבד את עצמו – טרטר בקר עם צלפים פריכים וביצת שליו ומרק בצל חורפי על בסיס ציר עוף (56 ש"ח), המבורגר בלחמניית בריוש (78 ש"ח) ונתחים במשקל.

"תמיד רציתי לעשות משהו כזה, ולבשל במטבח כזה, עם קהל שיודע מה הוא רוצה מעצמו ויודע שהוא יכול לקבל פה גם ארוחה שלמה וגם שתי מנות קטנות עם יין בצד – איך שבא, גם כמה פעמים בשבוע. אני מחבק את זה, ומחבק את ההזדמנות", אומר גבאי. שה ויוי נפתחה בחודש יולי 2023 כבראסרי צרפתי קלאסי. גמזו לא חשש מהפינה שכבר חיסלה כמה וכמה עסקי אוכל, והאמין שבעזרת קניינות נכונה, שפים בפועל עם רקורד מוכח והובלה שלו – המסעדה תעלה על הפסים הנכונים.
אלא שבשלישיית המקומות שפתח גמזו השנה, ויוי-הלנה-צ'אקולי, השתיים האחרונות משאירות את הראשונה מאחור. צ'אקולי בהובלת שפית ירדן שי מסנוורת במנות דגים ולוקיישן מושלם מעל חוף הדולפינריום. הלנה, שמוביל שף דור ברזילי (ברוט, שילה, אריא), ניחנה בשיק והילה אמנותית. מה שעובד במוזיאונים גדולים בעולם ובפאסטל במוזיאון תל אביב, עובד גם בביתן הלנה רובינשטיין לשעבר. כיף לשבת בהלנה עם קוקטייל טוב וטאפאס מהוויטרינה, וגם באמצע השבוע ובזמן מלחמה לא פשוט למצוא שולחן (וכמובן שאין לשכוח את מבצע האויסטר בארבעה ש"ח, שיצר פקק איילוני במימדיו במערכת ההזמנות).

משסיים לחזק את הלנה ולהשיק את צ'אקולי, מתפנה גמזו לטפל בשה ויוי. מינויו של גבאי חוזר על הנוסחה שכבר הוכיחה את עצמה: שף חזק ומנוסה ששולט בחומר ויודע לעבוד בצוות. ובקיצור – האדם הנכון במקום הנכון להבעיר במסעדה אש, מטאפורית כמובן. "בכל מסעדה שלי יש מוביל. לשה ויוי חיפשתי מישהו שעבר כבר דרך משלו והיה בעלים של מסעדה, אדם רציני עם ניסיון שיודע להוביל ביסטרו ובראסרי. אסף גבאי מתאים כמו לתפקיד כמו כפפה ליד, מה גם שאהבתי מאוד את העשייה שלו ואת היד שלו", אומר גמזו. האם שה ויוי תהיה הפנינה של רחוב דיזינגוף המתחדש, בדרכו להפוך למדרחוב טקטי? יש סיכוי טוב. טוב מאוד אפילו.
>> שה ויוי, דיזנגוף 166, 053-5409272