הגלגול החדש של באנה: זול יותר, קז'ואל יותר

מאז פתיחתה מככבת באנה באופן קבוע ברשימת המסעדות הטבעוניות הטובות בעיר. השפים חנוך שכטר ודן ארואץ – שניהם יוצאי סיירת איל שני –  יצרו מטבח מבוסס צמחים (plant based) עונתי אמיץ ומקורי. אחרי שלוש שנים באנה מחליפה ידיים ועוברת לבעלות משותפת של אילאיל יהב (הבעלים של הדיינר הטבעוני Goodness) וקבוצה בראשות איש האלכוהול שלומי בונפיל (בזאר 32, הונולולו, ספייסהאוס), בז נוביק מנהל המקום והשפית רותם (סוכי) שפירא.

באנה. גם העיצוב השתנה (צילום: אנטולי מיכאלו)

"בן רוטשילד (אחד הבעלים – ש.ב.ד.) פנה אלי ואמר שהם רוצים למכור. ראיתי פוטנציאל ענק ולא ממומש והחלטתי ללכת על זה", מסבירה יהב. "אני מכירה את הקהל הטבעוני ויודעת חד משמעית שהעולם הולך לכיוון בריא, אקולוגי וטבעוני. באנה יודעת לענות על כל אלה ולעשות את זה מאוד טעים, בצורה שאפילו לקוחות לא טבעוניים לא מרגישים שחסר להם בשר ועוף. לא הצלחתי להבין למה עם נתונים כאלה טובים ומכירות כל כך טובות המקום לא לגמרי עובד. הבנתי שאני יכולה להביא את הקהל הטבעוני כי אני חיה אותו, ואין סיבה שזה לא יעבוד".

בבדיקה שנערכה לפני החלפת הבעלות, היא מספרת, עלה שבאנה נתפסת כ"מסעדה קצת פלצנית, עם מנות יקרות וקטנות". לכן הצעד הראשון כלל הפחתת מחירים ויצירת מנות בשני גדלים – מנה קטנה (בגודל שהוגש עד כה) במחיר 30-40 ש"ח ומנה גדולה במחיר 50-65 ש"ח. "לדעתי הוזלנו מחירים ב-20-30 אחוז כדי שאנשים יוכלו להזמין ולטעום יותר". שף חנוך שכטר שנשאר במקום עובד יחד עם שפירא על תפריט חדש שייושם במטבח בשבועות הקרובים, ויכלול מנות חדשות ומנות ותיקות שעברו שינוי, למשל מנת פריקי שבה זוקיני וכרישה הוחלפו בכרובית צלויה על צזיקי קשיו (58/36 ש"ח). הבראנץ' עובר גם כן שינוי: מנות מוצלחות מתוכו נכנסות לתפריט הקבוע (בורקס כוסמין תרד ומנגולד וקרם קשיו עם צזיקי וצנוניות) והפחות טובות יורדות (ופל פטריות). "אנחנו רוצים לפשט את המטבח ולקצר המתנה למנות שלוקח יותר זמן להכין".

באנה. צילום: נמרוד סונדרס

באנה עוברת שינוי גם באווירה על ידי החלפת תאורה וכיסאות, שיהפכו את המקום לפחות פורמלי. המטבח ימשיך להיות אקולוגי ובריא וקונספט Zero Waste יתרחב לקוקטיילים שיתווספו בהמשך. "באנה עומדת להיות יותר קז'ואלית וזולה מבלי לוותר על טריות המוצרים ואיכות חומרי הגלם. זה אחד החששות העיקריים של הלקוחות ומשהו שאנחנו מקפידים לא לפגוע בו. נמשיך לעבוד עם הירקות הכי טריים וחומרי גלם איכותיים שחלקם אורגני", מסכמת יהב. "אנחנו רוצים שאנשים יוכלו לשבת בבאנה עם לפטופ על כוס קפה או שייק או להגיע לארוחה מלאה באווירה קלילה יותר ובאותה רמה שהייתה עד עכשיו".
באנה 
להזמנת שולחן בבאנה