בוקה טוב

החיים שלך בפוקצ'ה: מטבח איטלקי מהיר וסולידי

בבוקה בוקה בשוק הכרמל תוכלו לקבל פוקצ'ה נפלאה מתפקעת מתבשילים ביתיים ולהעמיד פנים שאתם מבינים במטבח האיטלקי

בוקה בוקה (צילום: אנטולי מיכאלו)
בוקה בוקה (צילום: אנטולי מיכאלו)
11 ביולי 2019

אין מרתיח מהמושג "מטבח איטלקי". האומנם מדובר במקשה אחת? בעוד ברומא האוכל מאופיין ברובו בשילוב של רוטב עגבניות וגבינה, בנאפולי נמצא בעיקר מנות המתבססות על רוטב עגבניות וגבינה. נדרים לסיציליה, ושם כבר נמצא מטבח שונה לגמרי המתבסס על רוטב עגבניות וגבינה. למעשה בכל חבל ארץ באיטליה קיימת מסורת עתיקה, מוקפדת ושונה המתבססת על חומרי גלם מקומיים ועונתיים המיוחדים למקום. כלומר רוטב עגבניות וגבינה. או כך לפחות למדתי כשחקרתי במשך שנים את המטבח האיטלקי על אזוריו השונים בסבארו עזריאלי.

לפני שנה יצאתי מגבולותיו של עזריאלי והגעתי לרומא. שם (אבל לא רק שם) קיימת כבר עשור רשת בשם טרפיזינו, המגישה כיסי בצק פיצה משולשים מלאים בתבשילים איטלקיים מסורתיים כמו פרמז'נה־א־לה־מילנזה (חציל עם רוטב עגבניות וגבינה), טריפה־א־לה־רומנה (מעיים עם רוטב עגבניות וגבינה) וטומטו־א־לה־גבינה (סתם). לא ברור אם מדובר בהשראה, אבל לפני שנה ומשהו גם בשוק הכרמל נפתח דוכן דומה, על ידי הדור השני למשפחת פורנרה, משפחה יהודית רומאית אסלית שהפעילה במשך 30 שנה את מסעדת אוסטריה דה פיורלה השם יקום דמה בבן יהודה. אנזו האדיב עומד על הסירים, כולם מלאים בתבשילים על רתיחה עדינה. הלכנו על הספיישלים: קציצות דגים, וארטישוק־א־לה־רומנה מבושל ביין לבן.

למנה ראשונה הזמנו שני ארנצ'ינים – כדורי ריזוטו מטוגנים בציפוי פירורי לחם – שהגיעו חתוכים לשניים. האחד ירוק פסטו והשני אדום עגבנייה. הם היו נימוחים ומנושנשים והיו פתיח נחמד. לאחר מכן הגיעו הפוקצ'ות מתפקעות מהתבשילים. קציצות הדגים היו רכות ונעימות, הרוטב היה פשוט, עדין, טעים מאוד. ובכל זאת הן היו בטעם קציצות דגים. שכחתי שקציצות דגים זה פחות. לעומתן, תבשיל הארטישוק היה עם טעם חמצמץ ופחות שכיח, אך עדין וטעים מאוד. גולת הכותרת היא ללא ספק הפוקצ'ה – חמימה, קשיחה מבחוץ וסופגנית מבפנים. כל מה שלחם פרנה רצה להיות. המנות של שכניי לבליסה נראו מפתות מאוד וייאלצו אותי לשוב. השירות בבוקה בוקה אכפתי ואדיב והוא לא כלול במחיר. מודה שהייתי מעדיף שאוכל רחוב יישאר ללא שירות, אבל אם כבר לשלם, אז על כזה. ואגב – אין שם בכלל רוטב עגבניות עם גבינה.

חשבון: 36 למנה בשרית בפוקצ'ה
מדד הטראש: סולידי
אופציה טבעונית: מקום מפגש נהדר לכל מגדרי המזון
וייב: משפחה מקסימה שמכניסה אוכל לבצק
טעים: מאוד. ארבעה כוכבים נדיבים

הכרמל 40, ראשון־שישי 10:00־18:00