תל אביב, הנה אני בר: המסעדה המדוברת של מושיקו גמליאלי

מי שהיה ילד הפלא של קבוצת מחניודה, עושה עלייה לתל אביב ופותח עם דנה ירזין את בר 51, מסעדה שמדברת בשקט

מושיק גמליאלי. צילוםן: נמרוד סונדרס
מושיק גמליאלי. צילוםן: נמרוד סונדרס
31 במרץ 2019

ערב הפתיחה של בר 51 והמקום מלא. פיגורות מסצינת הקולינריה התל אביבית וחברים, חלקם הגדול ירושלמים, גודשים את המקום, משיקים כוסות יין ומתגודדים בסמטה הקטנה שסמוכה למסעדה לסיגריה ופטפוטים. מאחורי הבר הארוך שבפנים עומד מושיקו גמליאלי עם ארבעה טבחים, צוות שכבר חודשים מתאמן לרגע הזה ומגיש עכשיו לסועדים מנות עדינות ומדוייקות שמדברות בשפה אחרת מזו שאנחנו מכירים פה – בלי חציל קלוי, בלי תועפות של פלפל חריף ובלי קישוטים מיותרים.
כל טבח צעיר אחר היה אולי מרגיש שזה הרגע לחגוג – אחרי שנה שלמה של עבודה הוא פותח סוף סוף את המסעדה המדוברת ביותר בעיר. אבל גמליאלי, יומיים לפני כן, מספר בעיקר על לילות בלי שינה. "מה הקהל רוצה, איך לעשות הכל נכון, המחשבות האלו הן חור שחור. אני אומר לעצמי – תתעלם מהן. תתרכז בלעשות את מה שאתה יודע הכי טוב. תהיה צנוע. קח את זה לקוח לקוח, צלחת צלחת. תסתכל לבן אדם בעיניים שהוא ירגיש שאכפת לך ממנו ותקווה שיהיה טוב. אנחנו לא הכי מגניבים, אנחנו לא מנגנים על פטיפונים בתדר ולא מצלחתים כמו דיוויד פרנקל. לא שותים את האלכוהול הכי נחשב ולא חורשים את בורגון כמו החברה מהבסטה. אנחנו משתדלים להביא את המנעד שלנו ואת היופי שלנו, ואני מאמין שיש לזה מקום".

גמליאלי (32) יליד ירושלים, היה בן טיפוחיו של אסף גרניט במשך שנים. בן 22 הוא הצטרף לקבוצה, ותוך כמה שנים הפך לשותף ופתח עם הקבוצה את טלביה, הסדנה, פאלומר ויודל׳ה. כשהקבוצה רכשה את מסעדת מונא הוא הופקד על ניהולה, ולאחר מכן נפרד מהקבוצה, רכש את חלקה במסעדה והפך לבעלים של מונא ביחד עם שותפיו רועי צבאג ואיתמר נבון שהיה הסו שף שלו במונא וכיום מכהן כמנכ״ל הקבוצה. לפני כשנתיים וחצי פתחו את מסעדת אנה בבית טיכו, מסעדה איטלקית כשרה המעסיקה נוער בסיכון. כיום, מאכילה הקבוצה כ-500 סועדים ביום בשתי המסעדות ומעסיקה כ-250 עובדים במסעדות ובקייטרינג.

בירושלים אתה כבר יושב יופי. אתה לא שואל את עצמך לפעמים בשביל מה זה טוב לבוא לג׳ונגל התל אביבי?
״12 פעמים ביום אני שואל את עצמי למה לי. כבר שנים אני מדבר על לפתוח בתל אביב ולא עושה את זה, אבל משהו פה הרגיש לי נכון. את מונא קיבלתי בירושה והיא מקום שיותר גדול ממני, אפילו החלל, הקירות (המסעדה ממוקמת בבית בצלאל הראשון – ג.ו) יש לה משקל. אנה היא אופרציה ענקית. פה יש משהו שתפור למידותי, משהו שהוא מאוד אני. קומפלקס קטן שכולל בית קפה ובר מסעדה שמבשלים בו מול הסועדים. ויש פה חופש שיש בעיר הזאת, זה מתאים לי עכשיו״.

טרנדים החוצה

בר 51 שוכן בקומת הקרקע של מלון רנומה שבבעלות מיכאל רוטנברג, מי שהפיק בזמנו את סרטו של עמוס גוטמן, ונמצא בבעלות גמליאלי ושותפיו נבון וצבאג, ביחד עם דנה ירזין, בתו של המסעדן יורם ירזין וכבר מסעדנית עם קבלות שבבעלותה הטאקריה. ״דנה אדירה. היא מכירה את העיר מצוין, באה ממקום של מישהי שמזהה מה טוב ונותנת לדברים לקרות. מסעדנית עם אבא מסעדן, יש לה הרבה אורך רוח לדברים. דנה היא אחת הסיבות שנכנסתי לסיפור הזה והיא איפשרה את ההשתהות שנדרשה בפתיחה הזאת״.
המקום שבמרכזו בר ארוך נע על התפר שבין בר ומסעדה, אולי קצת מתוך חשש להתחייב להגדרה יומרנית מדי. ״ההגדרה של המקום כבר מאפשרת לי לשבור את החוקים. בא לי מקום שמותר לי בו הכל. אם בא לי יום אחד להכין פה קציצות דגים, אני יכול. אם בא לי פטה און קרוט – גם אפשר. אפשר להגיש פה יום אחד ריאט של ברווז ויום אחרי זה טוסט שינקן עם ביצת עין. החופש הזה, זה גם מה שתל אביב מסמלת בעיני. במונא אני לא יכול להרשות לעצמי משחקים כאלה. אנשים שם מזמינים מקום חודש מראש ומצפים למשהו מסוים. אפילו כשאני נכנס למונא כלקוח עם המשפחה שלי פעם בכמה זמן אני מתרגש. זה מקום מחייב. כאן בא לי שאם תשבי על הבר ותרצי משהו יכינו לך. לא נתחיל להגיד לך – סליחה, הסלט הזה מגיע רק עם הויניגרט הזה. על הזין שלי הויניגרט. אני לא פותח את המקום כדי שיגידו איזה גאון מושיקו, אני עושה כאן הנג אאוט, שיהיה לאנשים כיף״.

מה השפה הקולינרית שלך?
״אני חושב שרק עכשיו אני מתחיל לגבש אותה. בגדול אני משתדל לגשת לדברים בצורה תרבותית. אני בא מדור שיש בו פיצול אישיות. גדלתי אצל הסבתות שלי, הייתי שחקן טניס ובצהריים הלכתי לאכול או אצל הסבתא המרוקאית או אצל הכורדית. אז אני מכיר את הטעמים, אבל לא גדלתי עם איזו כמיהה לבישול. אמא שלי לא מגלגלת קובה. אני משתדל להחזיק את הדיסוננס הזה ולעשות דברים עם סיבה. לא נלך ונתסיס פלפלים כי רנה רדזפי עושה את זה. אם בביס של מנה מסויימת נוכל להפתיע עם העשייה הזאת כנראה שנעשה את זה בכלל בלי לכתוב בתפריט״.

נשמע שעשית דרך ארוכה מאז מחניודה.
"מחנה מתחלקת אצלי לשתי תקופות – בפתיחה היה אוכל אינטיליגנטי בטירוף, וכשהיא התפוצצה היה צריך לזהות את הבסט סלרים וללכת עליהם. ואסף ואורי (נבון, הבעלים ג.ו) זיהו ועשו את זה. וזה משהו שאני מעריך אצל אסף, היכולת לדעת מה הולך וללכת עם זה בכל הכוח. אני היום עושה דברים טיפה יותר בעדינות. אני מנסה לבנות מסעדות שהבשורה בו היא המקום ולא אני. אנחנו עושים משהו אחר, אנחנו לא עושים טרנד בשום צורה״.

יש שפים שמצליחים ודברים מתחילים להשתבש להם, אתה פוחד?
"הכרה מקצועית זה כיף, אבל צריך להיות פרופורציונלי. בסופו של דבר מה שמדיר שינה מעיני זה לא מה כתבו עלי בעיתון אלא זה שאני מקיים עסק שיש בו המון עובדים שיש לי אחריות כלכלית מאוד גדולה עליהם. אם המסעדות יהיו בחודש חלש זה מה שיטריד אותי. יש לי קילומטראז׳. אחרי היציאה שלי מקבוצת מחניודה היתה לי תקופה שבה בחרתי את המקצוע מחדש. בחברה כמו המחנה אתה צריך להיות כל הזמן במאתיים אחוז. היום ברור לי שכדי להחזיק בתור מסעדן אתה צריך להוריד הילוך, לסגל אורך רוח, לא להתנהל מתוך קפריזות. פעם הייתי שונה, היום אין אצלי צעקות במטבח. אני בן אדם עם נפש רכה, נעימה, אני חי עם עצמי הכי באיזי ושואף לנהל ככה את החיים שלי. אני תמיד מחפש וחופר ולנסות להבין למה דברים קורים, מתוך זה נוצרים הדברים המעניינים״.

בר 51. צילום: נמרוד סונדרס
בר 51. צילום: נמרוד סונדרס

מה אוכלים בבר 51

הקומפלקס של גמליאלי נחלק לשניים- קפה טרומפלדור, בית קפה שמשרת גם את אורחי המלון ואפשר לשבת ולשתות בו כוס קפה, לאכול את המאפים הנהדרים הנאפים במקום (אל תפספסו את הקווין אמאן – מאפה בצק עלים כרוך בחמאה וסוכר) ובערב, אחרי כוס יין אחרונה מול הים, לעבור אל בר 51.
התפריט של בר 51 קטן יחסית – 16 מנות בסך הכל (כולל צלחת גבינות נהדרת עם מרמלדות ביתיות) אך מדוייק. המנות עשויות בתחכום אך בפשטות, והתמהיל כולל הרבה מנות מן הים – שתי מנות דגים נאים, מנת ברוסקטה עם מרמלדת שומר ובשר סרטנים ומנות פירות ים, שתי מנות בשר (צוואר טלה עם חומוס ובצל ירוק ושיפוד אנטריקוט ברוטב חלמונים) ושתי מנות פסטה. האוכל של גמליאלי עדין ואלגנטי. אפשר להבחין בכך במנה נפלאה שנקראת פפרדלה זוקיני ועשויה מגילופי זוקיני דקיקים המוגשים כאילו היו פסטה עם נתחים עסיסיים של לוקוס ברוטב אלוהי של חמאת סנסר וגרידת לימון, וגם במנת הקולורבי – מנה טבעונית למהדרין שבה הירק נאפה באיטיות בציר של לימון פרסי שיוצר תוצאה מפתיעה. מנה נוספת שכבר צברה קהל מעריצים היא מנה חורפית דווקא של תמנון צלוי המוגש על סופריטו חיטה בציר סרטנים עם רשאד, מנה עשירה ומלטפת. כל המנות מוגשות בגודל ביניים שמאפשר לחלוק כמה מנות ליד משקה, ומחיריהן נעים בין 32 ל-68 ש"ח. תפריט היין אף הוא קטן אך ממזרי וכולל הפתעות נעימות כמו קרמו דה אלזס של יקב פפנהיים (44 שקל לכוס) ואטלנטיס ארגירוס אסטריקו מסנטוריני (170 שקל לבקבוק) שאין כמו טעמי הים המלוחים שלו ללוות את המנות המוגשות מטר מהים בתל אביב.

בר 51, הירקון 59 תל אביב, 03-5406680

שני-שבת, 18:30 עד לקוח אחרון