גוצ'ה אימפריה: השף איתן ששון על סוד 20 שנות ההצלחה בדיזנגוף

"20 שנה לא הולכות ברגל. אנחנו כל הזמן מעדכנים ומתקדמים, ויש מנות שהלקוחות מתגעגעים אליהן וגם אנחנו", מחייך איתן ששון, שף רשת גוצ'ה. במהלך החודש הקרוב, שיוקדש לחגיגות יום ההולדת, הוא מחזיר לתפריט מנות ותיקות ואהובות, ונזכר בסיפורים הקטנים ובדרך שעברה המסעדה מאז פתיחתה בשנת 2004. ששון היה אז בן 27, בן קיבוץ (ובהמשך נבין מדוע הפרט הזה חשוב), שהגיע לעיר הגדולה ועבד במסעדה בהרצליה.

>> מה אוכלים מול המשחק? המנות הכי טובות להזמין במשלוח למשחקי היורו

הוא התגורר סמוך לצומת דיזינגוף-בן גוריון, וכשהבחין יום אחד שבחלל הפינתי מתבצע שיפוץ – הוא יצר קשר עם הבעלים. בשבוע הפתיחה עמד ששון במטבח ובישל כחלק מצוות הטבחים. לאחר כחודש, כשהשף הראשי עזב, הוא נכנס לנעליים שאותן הוא נועל עד היום. "גדלתי עם גוצ'ה. לתחושתי המסעדה כמעט שלא השתנתה – אנחנו לא מחפשים הרפתקאות גדולות והמקום מוכיח את עצמו. אבל מבחינה מקצועית תמיד הלכתי קדימה".

אפשר לאהוב את גוצ'ה, ואפשר שלא – אבל הקהל מדבר ברגליים. בהשקת יום ההולדת, בשעות הערב המוקדמות, רוב השולחנות בפנים תפוסים, ובואו נראה אתכם מתמודדים עם ביסק סרטנים כשבחוץ שואה אקלימית. במרפסת ניכרת תנועה ערה, וככל שהשעות נוקפות המקום מתמלא. רוב האורחים, יש לציין, אינם מהזן שחוצה את הרחוב עם גלשן תחת בית השחי בדרך לים. "הייתי רוצה שבערב יהיה תור מול הדלת. זה לא המצב אבל זה בסדר. יש תחרות עם הרבה מקומות טרנדיים, אבל בגוצ'ה יש משהו שהוא מעל או מסביב לטרנד". העל זמניות הזו משתקפת בתפריט שהשתנה מעט מאוד במשך השנים, כשהמטרה הייתה ונותרה פנייה לחתך אוכלוסייה רחב ככל האפשר תוך שמירה על קו סולידי.

לקראת חודש יום ההולדת נערכו דיונים קדחתניים אילו מנות להחזיר. ששון שומר בראש נתונים, ומספר שההחלטה הייתה קשה כי המגוון עצום. בכל זאת, 20 שנה. "על השרימפס מנגו לא היה ויכוח", הוא צוחק ומשחזר את ההיסטוריה של הספיישל העונתי. "בכל תחילת קיץ אנו מחזירים את המנה עד אמצע-סוף אוקטובר, ובשאר השנה אנחנו רק שומעים לקוחות ששואלים אם יש שרימפס מנגו. גדלתי בניר דוד ועבדתי כחקלאי במטעי המנגו של הקיבוץ. אהבתי את הפרי מאוד וכשהתחלתי לעבוד בגוצ'ה, אבא שלי ואחי הביאו לי כמות גדולה של מנגו. מכאן נולד החיבור והמנה נעשתה להיט מטורף".

אנטריקוט ושרימפס, מנה מימיה הראשונים של המסעדה שתוגש בשבוע הבא (בכל שבוע יוגשו כחמש מנות שהועלו מהאוב), נולדה בזכות צחי בוקששתר. "באחד הימים הוא נכנס והתרגשנו מאוד. צחי היה אז שף גדול ואנחנו ילדים. הוא הזמין אנטריקוט ושאל אם אפשר להוסיף שרימפס. עניתי שכמובן, הכנתי שרימפס, סידרתי אותם יפה על הסטייק והנחתי לו על השולחן. באותו רגע הודעתי לכולם שזו מנה שנכנסת לתפריט".

לא הרבה השתנה בגוצ'ה ב-20 שנה.
"אנחנו מנסים לא להפוך את עורנו, והידיעה הזו עוזרת לנו להתקדם ולהישאר ממוקדים. בגישה שלנו, אין צורך לקשט ולהעמיס – רק לשים את הדגים ופירות הים במרכז. לפעמים דג טוב שמוכן כמו שצריך זה מספיק. יש לנו פילה סלמון ברוטב חרדל על פירה, מנה שהיא הכי של פעם, אבל כשמבצעים אותה כמו שצריך היא טעימה בטירוף".

איך לא נשארים מאחור כשמסביבכם הכול השתנה?
"באמת נפתחו המון מקומות חדשים. כשפתחנו לא היה כאן כלום – רק אנחנו ותמרה והקיוסק בשדרה שהגיש פסטה – ועד לפני כמה שנים כמעט שלא היו מסעדות בדיזינגוף. זו תחרות קשה ואנחנו כל הזמן מנסים לראות איך אנחנו נשארים רלוונטיים. למשל בשנת 2015 חשבנו לעשות שיפוץ גדול. פנינו למתכנן מטבחים ולאדריכל, השקענו כסף ועשינו תכנית מפורטת שתשנה את כל הנראות של המסעדה. באיזשהו שלב עלתה המחשבה שיכול להיות שיש במקום קסם שאנחנו לא יודעים להסביר אותו, ושאם נשפץ הוא ייעלם. אני שמח שהתחרטנו".

מאז ה-7.10 מתמודדת גוצ'ה עם קריסת התיירות מחו"ל. המסעדה שתמיד הייתה מוכוונת תיירים ("היו לנו תפריטים באנגלית, צרפתית ורוסית ומשמרות שבהן אכלו במסעדה יותר תיירים מאשר ישראלים. מי שלא ידע אנגלית טוב לא התקבל לעבודה") נאלצת להסתמך על קהל מקומי. ששון ושותפיו מודעים לכך, ולכן במקביל לקריצה הנוסטלגית הם מתכננים לפתוח נקסט דור – "דלפק קטן עם תפריט מצומצם ויין במזיגה. זו תכנית שכבר הרבה זמן במגירה".

מקומיות ועונתיות באים לידי ביטוי במנות ספיישל שמתעדכנות מדי יום ובמנות טונה טרייה. פרויקט גוצ'ה על הקרח – אויסטרים ופירות ים על קרח כל חמישי בערב – נעצר בשבעה באוקטובר. כעת, עם פרוץ טרנד האויסטרים (שוב), שוקל ששון להחזיר אותו, מעין מחווה לאויסטר בר של גוצ'ה שנפתח בנחמני בשנת 2016, ונסגר אחרי זמן קצר. "היינו שם לפני כולם והקהל התל אביבי תמיד מעניין אותנו. אנחנו כל הזמן חושבים איך נוכל להיות אטרקטיביים ומעניינים אבל בסופו של דבר גוצ'ה היא עסק שמפרנס המון משפחות וחייב להיות כלכלי. לא נהפוך את עורנו ולא נחמצן את השיער כדי להיות מאגניבים. אנחנו מה שאנחנו".
דיזינגוף 171, עד רביעי (24.7)