נונונו+נו: גיא גמזו פותח מחלקת קינוחים וחושף מה היעד הבא

חזרת המשק לפעילות סדירה פחות או יותר ופתיחת המסעדות בתום הסגרים לא הורידו את המשלוחים מסדר היום. איך יודעים? למשל מחלקת קינוחים חדשה שמושקת במזללה המוגזמת נונונו. "הרבה זמן התחבטתי איך לעשות מתוקים. אנחנו מקבלים בקשות מלקוחות לסיים עם משהו מתוק, וקינוח הלחמנייה שלנו אינו עובר טוב במשלוח", מספר שף גיא גמזו. "הקמת קונדיטוריה בתוך המסעדה לא באה בחשבון וחיפשתי פתרון מתאים וקל לביצוע".

מי אתם שתגידו לו נו נו נו (צילום אנטולי מיכאלו)

המותג NUNUNU Cakes נושא אותו די.אן.איי. קולינרי וויזואלי והוא מתמקד בעוגות ׳ערומות׳, כאלו שמציגות לראווה את השכבות, בעוגיות שוקולד צ׳יפס ובקינוחים בכוסות. לדוגמה: פאנפטי – עוגת וניל עם סוכריות צבעוניות, קרם חמאה ומרנג שכמו נוצרה ליום הולדת, עוגת שוקולד בייגלה, לה רושה – בסיס רולדה, מוס שוקולד חלב ומחית פרלינה בציפוי גנאש שוקולד, סוקסה – תחתית מרנג אגוזי לוז, מוס שוקולד חלב עם שכבת מרנג, וצ׳יז בראוניז מתחתית בראוניז שוקולד ומוס גבינה בציפוי גנאש שוקולד, עוגת גבינה פירות יער וטארט לימון וקלתית תירס כמו באריא (38 ש"ח).

האזכור לאריא אינו מקרי, שכן ההכנה מתבצעת במטבח המסעדה. "הקונדיטורית מיקי סזיומין שמכינה את כל הבצקים לאריא, מכינה את כל הקינוחים לנונונו קייקס. היא צעירה יחסית, מאלה שאלוהים נגע בהם. כל מה שהיא עושה יוצא וואו".

נו נו נו קייקס (צילום אנטולי מיכאלו)

השארת את אריא בידיים צעירות.
"תשע שנים מושיקו אברהם, שהיה סו שף שלי ועכשיו שף, מקבל הדרכה בכפית (צוחק). אני מכוון ומייעץ אבל נותן לו יד חופשית וכעת הוא מביא את האופי והבית שלו. האוכל שלו מדהים. אני מאושר מהדרך שבה הדברים מתקדמים. ההתפתחות של העובדים שלי היא חלק מההתפתחות שלי".

נונונו קייקס הוא עוד שלב באבולוציית האוכל הסקסי של גמזו. על פי רמזים שזלגו לאינסטה, נראה שהטוב עוד לפנינו: אדנה בוריק, מאפה מבצק מים ובצק פילו פריך, שחום ומתפצפץ עם ליבת גבינה נמתחת. קחו את בורקס המים של דילק, תכפילו ואולי תצליחו לקבל מושג.

"אני עדיין לא יודע מתי זה הולך לקרות אך נרשמו כבר 14 זכיינים", הוא אומר בחיוך כבוש. "לא שכפלתי אף עסק שלי, אבל הפעם זו הולכת להיות רשת חזקה. אני מביא איתי המון ערך מוסף ברמת התפעול. הסניף הראשון יהיה שלי וייתכן שאפתח אותו מחוץ לעיר. אני מת לצאת מתל אביב. נכון שאני לא טלוויזיוני, ש-90 אחוז מהעוקבים שלי מהעיר ושאני לא כל כך מוכר מחוץ לה, אבל בא לי לתת לזה צ'אנס".

עד לבורקס נאכל עוגות (צילום אנטולי מיכאלו)

ומה קורה עם הטאקו? חודש לא דגדג לנו אפילו.
"הטאקו היה מדהים אך עובדתית הוא אינו כלכלי במדינת ישראל. עם כל העבודה והטראפיק ושאנשים הצביעו ברגליים, בטאקו יש המון עבודה – לבשל את הבשר שעות, לפרק אותו, להכין רטבים ולייצר את הטורטיות. נדרשת לא מעט עבודה, ובסוף בא מישהו ומספר שאכל במקסיקו טאקו בשלושה שקלים. וכשהשאלה חוזרת על עצמה מתחילים ספקות ולכן החלטתי לא להתעסק בכך יותר".

יכול להיות שהתמחור באמת יקר.
"הכול נורא יקר. מסעדנים צריכים כיום להעלות מחירים בצורה לא נורמלית כי אין מאיפה להרוויח. יבוא הבשר מארגנטינה נעצר ואוטומטית משחטות ומפעלי בשר חזקים ינצלו את הביקוש להעלאת מחירים. דופקים אותנו מכל הכיוונים. זו הסיבה שפתחתי חברת יבוא ואני מייבא הכול לבד, מריהוט ועד חומרי גלם. אני לא יודע אם נחתוך בעלויות אבל לפחות כך תישאר לי איזושהי רווחיות".
NUNUNU Cakes, הרצל 16, תל אביב, להשיג במקום ובמשלוח (וולט ותן ביס)