אחרי 28 שנה: יש ג'ירף חדשה בעיר. הפיליפינית החריפה עברה דירה

על רקע התהפוכות בזירת המסעדות בעיר, מקום שפועל בהצלחה כבר 28 שנים הוא סוג של חדקרן. עבור רשת ג'ירף, המונה עשרה סניפים ונפרדה לאחרונה מהסניף הראשון והמיתולוגי באבן גבירול לטובת לוקיישן חדש, גם המלחמה וההפיכה המשפטית לא עצרו את התוכניות. המעבר לווה בלא מעט חששות, כי ג'ירף היא כמו ספינה גדולה שמשייטת באותו נתיב כמעט שלושה עשורים.

>> מציאות נושכת: הפיצה מ"משחקי השף" יצאה מהמסך ואבדה במשלוח
>> נגמר הקילומטראז': "המסעדה הבאה של ישראל" נסגרת לאחר שנתיים

"זה כבר היה בלתי אפשרי. הבלגן ברחוב מאוד השפיע וזו אחת מהסיבות שעברנו. בגלל חפירות הרכבת הקלה לא נוח להגיע לאבן גבירול וחווינו ירידה בישיבה בערב. יש לא מעט מסעדות ברחוב שנסגרו בדיוק מהסיבה הזו", מסביר שף הרשת טרוור סול. במסעדה החדשה בבניין לנדמרק, סמוך למתחם שרונה, הבעיה אינה קיימת. דקות הליכה בודדות מפרידות בין המיקומים אך לעומת אבן גבירול החפור, בלנדמרק שעל דה וינצ'י-קפלן יש תנועת עוברים ושבים ערה והרבה פחות אבק. החלל החדש מרווח ונעים. שילוב עץ טבעי וצמחייה מנסה ליצור תחושת חוף בתאילנד, שמשלימה את התפריט האסיאתי המוכר כל כך. הפיליפינית אותה פיליפינית, ורק הרקע שונה.

רשת ג'ירף הוקמה בשנת 1996 על ידי רימון בן יקיר, איש עסקים שהביא לארץ את שיקאגו פיצה פאי פקטורי והארד רוק קפה. הסניף באבן גבירול היה הראשון להיפתח ולאורך כל השנים הוא נחשב סניף הדגל, מקום שנהנה מתנועת לקוחות ערה והצליח בזכות התאמת המנות לטעם הקהל. לפני שלוש שנים רכשה רשת מימי ונונו את ג'ירף וסניף לנדמרק החליף את אבן גבירול כחלון הראווה של הרשת האסיאתית.

סול מספר שהוא נמצא בקשר רציף עם שף תפעולי שמסייר בין הסניפים, מנהל בקרת איכות ומנהלת מסעדנות, שדרה ניהולית שמוודאה שהכול מתנהל לפי הספר. בכל זאת, אסור לאכזב אורחים שאוכלים אותה מנה כבר 28 שנים. "יש המון לקוחות שלא מסתכלים בכלל בתפריט ופשוט מזמינים את המנה שהם רגילים לאכול, אפילו פעמיים בשבוע", הוא צוחק.

עד כמה התזוזות בג'ירף מינוריות אפשר ללמוד מהפאד תאי, מתכון מראשית ימי הרשת שעבר שינוי קל ברוטב לפני 13 שנים. סול מגלה שהמהלך נעשה לאחר שברשת הבינו שהקהל כבר מכיר אוכל תאילנדי ומחפש את הטעמים האותנטיים. "רוב המנות שלנו מותאמות לקהל אבל בפאד תאי הלכנו לכיוון מנה שיותר קרובה למקור". עבור לקוחות חובבי חריף נוספה לתפריט גרסה חריפה של המנה הוותיקה.

ובכל זאת איך גורמים לקהל לא להשתעמם?
"בכל רבעון אנחנו מכניסים מנות ספיישל שמיועדות לייצר עניין. יש אורחים שתמיד יזמינו את הפיליפינית שלהם אבל בכל שולחן יהיה לפחות אדם אחד שירצה לחדש. בעקבות השינוי בתרבות האכילה אנחנו עושים יותר מנות קטנות, והוספנו לתפריט באנים ומנות חלוקה. מדי פעם אם צריך להיפרד מאיזושהי מנה נפרדים, אבל יש מנות שאף פעם לא ייצאו מהתפריט. החיבור של הרוטב עם האטרייה עדיין רלוונטי וצרוב בזיכרון".

סול וג'ירף הולכים יד ביד שנים רבות. הוא שימש שף הרשת בשנים 2010-2016, עבר למינה טומיי וחזר לפני שנתיים. עם פרוץ המלחמה מסעדות הרשת נסגרו לימים בודדים ונפתחו מיד לאחר מכן למשלוחים. ערכי הטריות נשמרים בקפידה: מהמפעל המרכזי משוגרים מדי יום למסעדות אטריות טריות, רטבים ומספר מוצרי בסיס, ושאר הרכיבים מוכנים במקום. כך למשל מבשלים במסעדה בלנדמרק מדי יום כ-50 ק"ג אורז. אלא שיציבות אין פירושה עמידה במקום. סול מספר שלפני מספר חודשים הוא טס לווייטנאם לפתח אגרול "עם חומרי גלם ורמת גלגול שבחיים לא הייתי משיג בארץ". מצד שני, בתפריט הקינוחים אפשר עדיין למצוא קרם ברולה ופרופיטרול ברוטב שוקולד לפי מתכונים שיצרה אשתו של בן יקיר.

האיזון העדין בין ישן וחדש נשמר כדי לגרום לאורחים להרגיש שהליבה לא השתנתה. לא תמצאו כאן שיגועי טיקטוק, ושיתוף הפעולה עם אושיית הרשת אליטה אופק לרגל יום ההולדת ה-28 נעשה בצורה סולידית, כשסול ואופק יצרו יחד חמש מנות בשילוב טעמים אקזוטיים מיפן, וייאטנם וקוריאה. "כשרימון הקים את המסעדה הזו הוא חלם להביא משהו שהיה מאוד חדשני בזמנו, והחדשנות הזו עוד רלוונטית בעיניי", הוא מסכם. "הבסיס לא השתנה ופאד תאי, סינטה נודלס והפיליפינית החריפה הן עדיין המנות הנמכרות ביותר, אבל אנחנו לא מרשים לעצמנו להוריד לרגע את הרגל מהגז". 28 שנים אולי לא הולכות ברגל, אבל המכונה ששמה ג'ירף עדיין נוסעת חלק כמו ביום שבו יצאה מהמפעל.
>> ג'ירף תל אביב, לאונרדו דה וינצ'י 2 (בניין לנדמרק), ראשון-שבת 12:00-23:00, להזמנות