דג על מגריפת צעצוע, רוסטביף על כדור אבן. ביקרנו בחדשה של אייל שני

איך אפשר שלא. אייל שני (צילום אריאל עפרון)
איך אפשר שלא. אייל שני (צילום אריאל עפרון)

כן, היא מטורפת, לעתים לא ממש מובנת עד הסוף, אבל כשראש העיר שאל על פשר המנות הובטח לו שלהכל כאן יש משמעות. האמנם? ביקרנו ב"דבורה" החדשה של השף הפייטן ויצאנו מעט מבולבלים. מה שכן, היה לנו מאוד טעים

27 בפברואר 2022

אכלני תל אביב כבר ראו הרבה דברים בחייהם. סלע בגודל כדור יד עטוף ברוסטביף, That's a first. אך כשבתפריט כתוב "אבני נחל עטופות ברוסטביף נוטף ממיציו, מחרדל, מחזרת אדומה ומשמן זית וחריף", אי אפשר לסרב. וכן, זה מוזר כמו שזה נשמע, אבל כשאייל שני אומר את דברו כדאי להקשיב.

סלע קיומנו. דבורה (צילום אריאל עפרון)
סלע קיומנו. דבורה (צילום אריאל עפרון)

מסעדת דבורה נפתחה בחשאיות כמעט. אפילו בכירים בהנהלת מלונות בראון, שאמורים לדעת על כל מה שקורה במלון דברה בראון המחודש, גיששו באפלה. דבורה אינה משתייכת ל־OTH, חטיבת המזון והמשקאות של הרשת המפעילה את צ'נה, מלי מלו, רוחאן ושאר מסעדות שף במלונות הרשת. תחת זאת היא מופעלת עצמאית על ידי שני ושותפו שחר סגל.

כשביקרנו במקום בשבוע שעבר שום דבר לא רמז לסצנת הפתיחה: בר מרכזי מרובע וגדול ומאחוריו מטבח פתוח על תקן ההצגה הכי טובה בעיר. טבחים מתרוצצים מעמדה לעמדה, צולים ומצלחתים, ובתווך עומד המאסטר שף במבט מהורהר. כשראש העיר רון חולדאי מגיע לביקור נימוסין ושואל לפשר ערימת עגבניות וסטייקים ענקיים המונחים על הבר כדקורציה, שני עונה "שום דבר כאן אינו מקרי. לכל דבר יש משמעות בתהליך היצירה".

"כמה זה יוצא בארנונה?" (צילום שרון בן־דוד)
"כמה זה יוצא בארנונה?" (צילום שרון בן־דוד)

בצופה מן הצד נובטת תחושת התבוננות ביצירת אמנות: הרעיון לא תמיד מובן, אך השלם גדול מסך חלקיו ויודע ללחוץ על בלוטות הרגש. דברי הפתיחה בתפריט מניחים את היסודות ל-50 הטיות של השורש ר.ג.ש. "אני מכיר את התפריט יותר טוב ממך, כי ילדתי אותו ואני מאוהב בכל פרט שבו כמו שמאוהבים בכל תנועה של הילד שלך".

בהמשך מביא שני הצעת הגשה: "אם הייתי עכשיו במקומך, הייתי אוכל סנדוויץ' אחד, שקית אחת ושלוש צלחות תמה 331 ורק בבית הייתי מגלה שלא אכלתי מנה עיקרית ושדבר לא חסר לי. דבורה לפני הכל היא אוכל גדול בצלחת קטנה". שמות קוד? לא בדיוק. בתפריט באמת מופיעים סנדוויצ'ים, שקיות ותמה 331, המק"ט של קערית ברשימת ציוד למסעדות של חברת "תמה".

גברים בעבודה. דבורה (צילום אריאל עפרון)
גברים בעבודה. דבורה (צילום אריאל עפרון)

כלי ההגשה מתווים את האגפים בתפרים, ובראשם הקרטון המוכר. כך למשל פיסת קרטון מלבנית שמצליחה לשאת בקושי זעתר בורקס סטייק, מעין וריאנט על גוזלמה פריך וזהוב ולידו ביצה חומה, סחוג וקצף עגבניות. בליני אוורירי מקופל כטאקו במילוי מטיאס בשמנת מוגש במתקן פלאפל, שמונח על קרטון. הפרזנטציה משמשת רקע לביס מהטובים שטעמנו לאחרונה, שכבות של רכות ואוממי שממלאים את הפה. מאידך, בלתי אפשרי לסיים את החוויה בידיים נקיות ובשולחן נקי.

הקרטון כמשל. דבורה (צילום אריאל עפרון)
הקרטון כמשל. דבורה (צילום אריאל עפרון)

וקרטון הוא רק ההתחלה. סלט ניסואז "מעל קופסת טונה אורטיז שנפתחת" (49 ש"ח), שקיות ובהן סלט שדה ירוק, ברבוניות, שניצל קרפצ'ו סלמון ועוד ועוד (39-79 ש"ח), ו"דינוזאור צלוי לילה שלם בינו לבין עצמו" – נתח בשר על עצם עצום בממדיו, שמוגש על קרש חיתוך (137 ש"ח). סשימי אינטיאס במגרפת צעצוע לוקח את סוגיית הכלים לקצה. "בתקופת הסגר יצאתי להליכות על החוף ומצאתי צעצועי ילדים נטושים. הם כמו צלחות יפות", אומר שני ומצביע על תבנית בצורת פרח פלסטיק למשחק בחול. לנוכח נימוק רומנטי כל כך, לחומות הציניות אין ברירה אלא לקרוס.

סשימי במגרפה. דבורה (צילום שרון בן־דוד)
סשימי במגרפה. דבורה (צילום שרון בן־דוד)

המנות, למקרה שתהיתם, מצוינות. הסשימי הוא הברקה של ממש, לא כל כך בזכות המגרפה אלא בגלל תוספת חזרת ורוטב סויה. איך אף אחד לא חשב על כך קודם? מתוך מחלקת "חיות שדה קטנות" טעמנו סשימי כרישה – שלושה מקטעי כרישה מאודים, רכים ומתפרקים בנגיעת מזלג (39 ש"ח); ו"ברוסקטת סוכריות אבוקדו מלוטשות במלח ים אטלנטי" (43 ש"ח). על הרוסטביף בסלע (47 ש"ח) כבר סיפרנו, מנה שכנראה שואבת השראה מימי האדם הקדמון, נטרפת בידיים ומותירה את הסועד ושולחנו מתבוססים בעגבניות ושמן זית.

לעומתם, חטיבת תמה 331, "גדול מטאפאס ומאזה, קטן ושווה ממנה ראשונה", מזכירה עד כמה נעים לאכול בכלי בעל שוליים ברורים עלי תרד נמסים אל תוך עצמם מסוחררים בשמן זית (42 ש"ח), מנה בטעמים בהירים ועדינים; פול pleasure – קרם פול ירוק, פול מצרי שחור ופול ירוק טרי בשמן זית, לימון וחריף (37 ש"ח); וראגו טלה ב"שחלות עגבניות וכמה חריפים" (57 ש"ח). עושר המנות הקטנות־בינוניות מפתה עד שאין סיבה להידרש לעיקריות, ואכן דבר לא חסר.

כפי שכבר הוכח בעבר, שני אינו זקוק ליותר מאשר ירקות ושמן זית כדי לברוא מהם תפריט שמתחשק להזמין את כולו. עבור מי שאינו שומר כשרות, דבורה היא פשוט מסעדה טובה עם אווירת קרחנה סבירה, לכל הפחות בשעות הערב המוקדמות. כלי ההגשה יוצאי הדופן מסונכרנים עם הגישה הכללית במקומות של שני, שאינם מקפידים על קוד לבוש קשיח. ולכן, אפילו שדבורה ממוקמת במלון בוטיק, אף אחד לא יעשה עניין מכתם על החולצה.
דבורה, בן יהודה 87 (מלון דברה בראון), תל אביב, ראשון־חמישי ושבת מ־19:00, 077-7242019 (מענה בימים ראשון-חמישי בשעות 11:30 – 19:30)