ראמן הנעורים: ביקרנו בפופ אפ של נער בן 17. עשה לנו בית ספר

כשביקשנו להיפגש עם הבעלים של האטו ראמן, פופ אפ ראמן חדש, קיבלנו סירוב שבו טרם נתקלנו: "בשעות האלו אני בבית הספר". אורי פויגל עובד במטבחי מסעדות העיר כבר מגיל 13, התלמד אצל הראמניסט הבכיר שגיא דדוש, ומגיש קערות יפניות מהבילות על הגג של אחותו בשוק הכרמל
כמי שמתעסקים בקולינריה כל יום כל היום, התרגלנו לדרישות וגחמות מצד אנשי מקצוע עם אגו. ובכל זאת הופתענו כשניסינו לקבוע פגישה בשעות הבוקר עם בעלי פופ אפ ראמן חדש בעיר ונתקלנו בסירוב. "בשעות האלו אני בבית ספר", הגיעה התשובה המפתיעה. מכאן החלה השתלשלות אירועים לא שגרתית, בלשון המעטה, שהסתיימה בשישי בערב על גג בניין ליד שוק הכרמל, על קערת מרק יפני לאור נרות.
>> חדשות האוכל: בית קפה יפני בסנטר וחגיגת פרידה ממטרלו
>> קוניצ'יווה תל אביב: המסעדות החדשות שכדאי לבדוק החודש
הסיפור של האטו ראמן הוא סיפורו של אורי פויגל, תלמיד כיתה י"א בביה"ס האנתרופוסופי "אורים" בכפר הירוק, שבגיל 17 מחזיק באג'נדה מנומקת ותשוקה לבישול ולתרבות יפן שהולמים אנשים שגילם כפול מגילו. כבר בילדותו – אם אפשר לומר זאת על מישהו שעוד לא סגר שני עשורים – התעניין פויגל בבישול ולמנת הדגל היפנית הוא נחשף דרך סדרת האנימה נארוטו. "הייתי מטורף על הסדרה וראמן נחרט לי בזיכרון", הוא אומר. "בכל פעם שטסתי לחו"ל עם המשפחה חיפשתי מקומות שמגישים ראמן. תמיד היה לו מקום חם בלב שלי".

בגיל 13 הוא נכנס לראשונה בחייו למטבח מקצועי ומאז הספיק לעבוד בכנאפיה, במסעדה איטלקית (טבח פס קר וצ'קר בפסטה ויה באבן גבירול) ובספוט המתוקים בננה לוטי. את שנת הלימודים הנוכחית מחליט פויגל להקדיש ללימודים. הוא עוזב את המטבח ואז פורצת המלחמה. יומיים לאחר שבעה באוקטובר, כשבתי הספר סגורים והמדינה עדיין בהלם, מתנדב פויגל לחמ"ל מסעדת קיטשן 94, לבשל למפונים וחיילים.
"עבדתי שם שלושה חודשים רצוף מהבוקר עד הערב. למדתי המון ויצרתי קשרים והעבודה פתחה לי דלת גדולה למקצוע", הוא משחזר. הבעלים קישר אותו לבסטה ("עבדתי חודש וחצי בערבים עד שהמילואימניקים חזרו. בגלל שאני צעיר וזה המטבח הראשון הגדול שעבדתי בו, היה לי קשה"), ומשם הוא עבר לקומראן – מסעדת הדינר אנד דאנס שעל תפריטה חתום מושיק רוט. "זאת מסעדה משוגעת, אני לא יודע איך התחברתי לקונספט אבל אהבתי את הצוות, ומבחינת עבודה היה לי טוב יותר מאשר בבסטה. להאכיל 600 אנשים בערב זה לא קל", הוא צוחק ומספר שעד היום, בגלל הגעגוע, הוא חוזר מדי פעם למשמרות במטבח.

עם פרוץ טרנד הראמן, האטו ראמן (האטו = יונה ביפנית, פויגל = ציפור בגרמנית) יוצא לדרך. פויגל מעמיד סיר ועוד סיר ואינו מרוצה מהתוצאות. דרך האינסטגרם הוא יוצר קשר עם שגיא דדוש מדאונטאון ראמן, שמציע לו להתלמד תוך כדי עזרה במטבח. "כמובן שקפצתי על ההזדמנות. לא היה לי המון ניסיון בסרוויס של ראמן ועשיתי המון טעויות. המשכתי לבוא שוב ושוב בכל יום שישי ולעזור והצלחתי לצבור ידע". דדוש מצידו מפרגן. הוא מתרשם מהנער השאפתן ולוקח אותו תחת חסותו, ומלמד אותו להכין ראמן בסגנון טוקיו, מציר עוף צלול וסויה. "אורי רוצה ללמוד ואוהב את התחום" אומר דדוש. "נפתחים עכשיו הרבה מקומות ראמן בעיר והוא בכיוון יותר מאשר רובם".
הציר מתבשל במשך שש שעות והוא מוגש עם אטריות ראמן מתוצרת בית, פטריית מלך היער, פרוסות עוף, בצל ירוק וביצה שלמה. כן, שלמה. "ראמן זו מנה עגולה אבל היא צריכה להיראות פתוחה, וכשחוצים את הביצה הקערה מתחילה להיראות עמוסה. במנות הראשונות שהוצאתי הוספתי אצת נורי אבל הפסקתי, כי זה סגר את המנה", מסביר השף הצעיר בכובד ראש. סיבה נוספת קשורה לצילחות כמות גדולה של מנות בבת אחת. רגע אחד של פיזור דעת ומחצית הביצה עלולה לשקוע. או אז החלמון כבר אינו זוהר במרכז הצלחת והאסתטיקה היפנית המוקפדת הולכת לפח.

הפופ אפ הראשון בסדרה נערך כאמור בדירת גג ליד שוק הכרמל, ששייכת לאחותו של פויגל. פתק בכתב יד מפנה לקומה העליונה, וחדר המדרגות אפוף ניחוח מוכר של ציר חם ואוממי. בעוד ההכנות נשלמות במטבח, האורחים מוזמנים לכוס תה ומתיישבים על כיסאות כתר פלסטיק סביב שולחן ארוך. מי שהיה בארוחת Eatwith ומצפה לדקורציה ולאינטראקציה, כדאי שיתפכח. לכאן באים למטרה אחת בלבד – לשאוב ראמן, ועל הדרך לנתח את עומק הציר ואת מידת האלסטיות של האטריות. מהשיחות שברקע ניתן להסיק שהאורחים מומחים בתחום, פודיז שכנראה טעמו כבר את כל הראמנים בעיר ועמדו בכל התורים.
בהאטו ראמן אין תור מהטעם הפשוט שהמקומות נחטפו מיד עם הפרסום. תאריך לאירוע הבא טרם נקבע, אך אם הכול יתנהל כשורה האירוע יחזור על עצמו פעם בחודש. ואם המרק היפני עושה לכם את זה – וכנראה שכן, אחרת איך אפשר להסביר את הטרפת – תנו צ'אנס לילד בן 17 שמזמין אורחים לראמן בבית. גם דין שושני התחיל ככה (אמנם בגיל קצת יותר מבוגר) ותראו איפה הוא היום.
>> להזמנות בפופ אפים העתידיים של האטו ראמן כדאי לעקוב כאן