רגע לפני השתקעות בחיפה, טרטוריה מקומית נוחתים לסעודה בהלנה

מאז פרוץ המלחמה המרחק בין הצפון למרכז התקצר גם בקולינריה. תל אביב אימצה אל לבה עסקי אוכל מפונים, ומסעדות בעיר פתחו את הלב והמטבח למי שנותר ללא מקום לבשל בו. טרטוריה מקומית היא אחד השמות הבולטים ברשימה הזו של עסקי מפונים שמקבלים חיבוק חם, רשימה עצובה כשם שהיא מחממת את הלב. מאז פרוץ המלחמה המסעדה ממושב שומרה כמעט שהתאזרחה בתל אביב: היא התארחה בערבי פופ אפ בקוצ'ינה הס ובחובות הלבבות בשפירא, וכעת היא מגיעה עם בשורות טובות להלנה, הגסטרו בר של שף גיא גמזו, לערב משותף אחד חוצה מדינות ויבשות.

>> יצאנו לחפש את הפיצה הטובה בתל אביב. מצאנו 24 מועמדות ראויות

טרטוריה מקומית הוקמה על ידי אורי צור ועמית אמיר, צמד שפים תל אביבים בוגרי מסעדת שילה. במשך חייה הקצרים, קצת פחות משנתיים, זכתה טרטוריה מקומית לשבחים בזכות יכולות מרשימות ויד מיומנת של השפים, שהשתמשו בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, וניצלו טכניקות בישול ייחודיות. עם פרוץ המלחמה המסעדה נסגרה. צור ועמית הודיעו כי היא לא תיפתח שוב במקום שבו פעלה, ולמעשה חתמו את הפרק שנקרא טרטוריה מקומית. צור כבר חותר למטרה חדשה – מסעדה בשכונת בת גלים בחיפה, והיום הוא מפנה זמן כדי להתארח אצל הקולגה דור בצלאל ב"הלנה".

"אחרי יותר משנה בסטטוס מפונה, עזבתי את מתת ואת המסעדה בגליל והתחלתי דרך חדשה בחיפה, שם אני מבשל על אש קטנה פרויקט חדש ומרגש", הוא מגלה, ומספר שבערב המיוחד שיתקיים בת"א יוגשו מנות מטרטוריה מקומית ומנות חדשות שנוצרו בשיתוף פעולה. ברזילי, שעבד עם צור בעבר ושמר איתו על קשר, שמח על המפגש. "תמיד רצינו לשלב כוחות. חיכינו לאירוע הזה זמן רב והידיים שלנו מדברות באותה שפה – אוכל פשוט וטוב מחומר גלם מקומי ועונתי. בסוף יצא משהו אדיר, בלאדי גלילי אמיתי ושורשי עם משחק מגניב שאינו פוחד מפרות קדושות. פשוט, מעניין ועם בומבה של טעמים".

התפריט שיוגש הערב (רביעי) מותח קו בין מטבחי איטליה וספרד לחומרי גלם וטעמים מהגליל. מאיטליה וספרד עד לגבול הצפוני של ישראל, למטבחי מאמות דרוזיות וירקות של תחילת החורף. כמיטב המסורת הערב ייפתח בפינצ'וס, ביסים קטנים ומעוררי תיאבון עם ירקות וגבינות (24 ש"ח), שמובילים למנות ראשונות: פאטה שעועית לימה עם חמאה חומה ופיתה דרוזית, מנת דגל בטרטוריה מקומית (28 ש"ח); סלט שורשים והדרים עם ג'עלה פריקי וריקוטה (62 ש"ח); ברוקולי wedge salad (62 ש"ח) וקובנייה סופרסטה, "בין טרטר בקר מקומי לנקניק ספרדי" (68 ש"ח).

מחלקת "חם, מנחם, חרס" מרכזת מנות עיקריות שהיו מצליחות לפוגג גם את הקור בגליל – "קוט דה כרוב", סטייק מלפוף עם רוטב שמנת-פלפלת וצ'יפס (45 ש"ח), פולפטה בקר על בורגול מקומי ופרמזן (68 ש"ח), פירות ים "מרסיי-תל אביב" עם עגבניות שרופות, פפריקה וציר דגים ארומתי (72 ש"ח) ואוסובוקו עם מרוות ירושלים, יין לבן ופריקי דק (72 ש"ח), מנה ביצירה משותפת.

על הקינוח לא הייתה שאלה בכלל – עוגת התמרים המפורסמת של טרטוריה מקומית, ענן נימוח ובתוכו ומעליו ובצדדיו טופי והל, גלידת וניל ושמן זית (48 ש"ח). את האוכל ילווה תפריט יינות שהותאם במיוחד, ומשלב ארומות מהגליל העליון ומחוז פיימונטה, ה"גליל" האיטלקי: ווייט אוף ארט מיקב דלתון, פינק מון מיקב חרשים, נביולו מפיימונטה ועוד (מ-44 ש"ח לכוס, 190 ש"ח לבקבוק).

"המפגש ממחיש את המאמץ היומיומי של הלנה לייצר תוכן מושקע שמקפיד לעשות כיף, עם אוכל טעים וסיפור מאחוריו, ואנשים שמגיע להם שוב לעמוד על במה, אפילו אם רק לערב אחד", מסכם שף גיא גמזו, מבעלי הלנה. "השקט של אחרי המלחמה בצפון הוא גם האות של כולנו להושיט יד, לגעת במה שהאדמה נתנה, ולנסות ליהנות מחדש".
תרס"ט 6, רביעי (11.12), להזמנות 03-6536090