קציצה מהעתיד: איך ייראה ההמבורגר שלנו בשנת 2050?

נתחי בקר מלאכותי של Aleph Farms (צילום: Getty Images)
נתחי בקר מלאכותי של Aleph Farms (צילום: Getty Images)

מחיר סביבתי גבוה מדי, עלויות ייצור מופרכות ושיקולים מוסריים: מומחים חוזים שתוך עשורים אחדים כבר לא נוכל להרשות לעצמנו לאכול המבורגרים. עולמות המדע והפוד־טק מתגייסים לפתח תחליפים

19 ביוני 2019

ההמצאה הגדולה ביותר של סדרת "מסע בין כוכבים", על שלל הסתעפויותיה, אינה מנוע הוורפ שמאפשר לה לנוע מהר יותר מהאור ואף לא הטלפורטר המשגר את צוות החללית למקומות מרוחקים בלחיצת כפתור, כי אם מסנתז המזון ששלוחותיו ממוקמות ברחבי החללית. רק תגידו מה בא לכם, ובזזזזזזט, הנה זה מוכן ומצולחת. איך זה קורה? איש אינו יודע, אך זו התקווה הגדולה שלנו לעתיד.

אנחנו מעוניינים פחות ופחות לשמוע מהי הדרך שעושה מזון עד לצלחת שלנו, ובמידה רבה של צדק. ייצור מזון למיליארדי אנשים אינו עניין אסתטי ולפעמים גם אינו מוסרי. אם אפשר היה לסנתז אותו באופן מסתורי מתוך הכלום, כנראה היינו מאושרים יותר ואשמים פחות, בעיקר בכל הנוגע לאכילת בשר.

ההמבורגר – הקציצה המדוברת ביותר בעולם אשר מזוהה עם שלל תרבויות ונמצאת כמעט בכל פינת רחוב – היה מזוהה בתחילת דרכו עם שאריות בשר נחות וזול במיוחד, אך האבולוציה של הגרגרנות והפודיזם שינתה את פניו ואת מרכיביו לטובה. השאלה שכל מי שאוהב המבורגר איכותי ועסיסי שואל את עצמו היא, עד מתי נוכל להמשיך לאכול את ההמבורגר באופן שבו אנחנו רגילים לאכול אותו? התשובה היא שהזמן הולך ואוזל.

שעתו הגדולה של ההמבורגר הטבעוני

בדרכו הארוכה לצלחת שלנו עובר ההמבורגר אינספור תהליכים שאינם בני קיימא ומחולל נזקי לוואי שמעמידים בסכנה לא רק את הסביבה אלא גם את קיומו של ההמבורגר עצמו. חברות המזון וסטארטאפים רבים בתחום הפוד־טק עובדים בעשור האחרון במרץ ונגד הזמן כדי לספק פתרון לבעיה ולהשאיר את קציצת הבשר האהובה כאופציה נגישה בזירה הקולינרית.

בעולם שכולו אפוף באזז טבעוני, תחליפי בשר וכמויות סויה אינסופיות, היה זה רק עניין של זמן עד שתצוץ ורסיה צמחונית בריאה שתספק את הדבר הכי קרוב לדבר האמיתי. זה בדיוק מה שקרה בחודשים האחרונים עם ההמבורגרים של חברת ביונד מיט האמריקאית, שמחוללים מהפכה של ממש בגזרת ההמבורגרים נטולי הבשר. מדובר בקציצה שעשויה מחומרים מן הצומח ועוברת תהליך בישול בשלושה שלבים שמביא אותה הכי קרוב שהגיע המין האנושי לטקסטורה של בשר בלי להרוג חיות.

ביונד מיט (צילום מסך מתוך עמוד הפייסבוק)
ביונד מיט (צילום מסך מתוך עמוד הפייסבוק)

החברה, ששווייה כיום מוערך בכ־3.8 מיליארד דולר, נוסדה בשנת 2009 על ידי איתן בראון וכבשה מדינות רבות בעולם, עלתה גם לארץ השנה בחסות חברת Kaya (יואב אלגרבי והשף עדי ריכטר, הקצב הירוק), וכיום אפשר למצוא את מוצריה במסעדות רבות בתל אביב. בחודש האחרון עלתה הדרישה של רשתות המזון המהיר בארצות הברית להמבורגר של ביונד מיט על כושר הייצור של החברה ואין ספק כלל שמדובר בטרנד דוהר.

חברה ישראלית בשם Aleph farms החלה לייצר בשר עד לרמת הסטייקים מתאי פרה. מדובר בשיטה שפותחה בטכניון ובה מבודדים תאים מהבקר, מזינים אותם בחלבון ולאחר שלושה־חמישה שבועות במעבדה מתקבלות חתיכות בשר דקיקות

"כשרשתות המזון הגדולות מתחילות להכניס מוצרים דמויי בשר ומאמצות המבורגרים טבעוניים, זהו מהלך שישנה את העולם", אומרת גורו הטבעונות אורי שביט. "לי כטבעונית אין קרייב להמבורגר וטבעונים ותיקים שיודעים לעבוד עם קטניות וירקות אינם זקוקים להם, אבל המבורגרים טבעונים עושים שירות טוב לקהילה. קהל היעד שלהם הוא אנשים שאינם טבעונים או טבעונים בתחילת דרכם, והמוצרים החדשים מקלים עבורם את ההתוודעות לעולם הטבעונות".

גם עמרי פז מעמותת ויגן פרינדלי מסכים עם הטענה הזאת. "בישראל יש כ־400 אלף טבעונים שחלקם מתגעגעים להמבורגר", הוא אומר. "בשבילם טוב שיש תחליפים דומים למקור. זו הסיבה שכל החברות הגדולות נכנסות למירוץ, כולן רוצות שתהיה להן קציצה משלהן. בחו"ל נסטלה פיתחה המבורגר מבוסס צמחים וכך גם חברת Tyson, יצרנית הבשר השנייה בגודלה בארצות הברית. בארץ הוציאה זוגלובק ליין בשר טבעוני וגם לטבעול יש המבורגר. לאן שלא מסתכלים, כולם רוצים לייצר המבורגר טבעוני טעים".

בשר ללא פרה – לא מדע בדיוני

אך עם כל הכבוד לתנועה הטבעונית צוברת התאוצה ולחשיבותה – ויש! – הציבור הישראלי אוהב בשר. מה אוהב, חולה, גוסס, מת על בשר. ישראל ממוקמת במקום הרביעי בעולם בצריכת בשר לנפש (!) ובמקביל עולה צריכת הבשר בעולם בהתמדה חרף המודעות הגוברת לבעייתיות הכרוכה בייצורו. עם הביקוש עולה גם המחיר: על פי הערכות, בשנת 2050 עתיד ק"ג בשר לעלות כ־100 דולר. זו הבעיה שנתנה את האות למירוץ הפיתוח של בשר מתורבת שגדל במעבדות ומעולם לא השתייך לגוף חי.

מעבדות Aleph Farms (צילום: Getty Images)
מעבדות Aleph Farms (צילום: Getty Images)

מאות מדענים ברחבי העולם עמלים בשניות אלה על ייצור בשר ללא הרג בעלי חיים, באופן שיפחית את העלויות ויספק פתרון ראוי. בשנת 2013 ייצר פרופסור הולנדי בשם מארק פוסט את ההמבורגר הראשון מבשר מתורבת (או בעברית פשוטה, המבורגר מתאי שריר של פרה). מחירו היה 350 אלף דולר. אחרי שהוכח שזה אפשרי מבחינה מדעית וטכנית, החל המירוץ להורדת העלויות. כמה וכמה סטארטאפים ישראלים כבר עמוק במירוץ לפיתוח בשר מלאכותי בארבעה פרויקטים שונים לפחות.

חברה ישראלית בשם Aleph farms החלה לייצר בשר עד לרמת הסטייקים מתאי פרה וגייסה עד כה כ־15 מיליון דולר למטרה. מדובר בשיטה שפותחה בטכניון ובה מבודדים תאים מהבקר, מזינים אותם בחלבון אשר תורם להיווצרות שומן בנתח ולאחר שלושה־חמישה שבועות במעבדה מתקבלות חתיכות בשר דקיקות. כך אפשר להשפיע על סוג הבשר – למשל ליצור נתח של סינטה או אנטריקוט – ולהשפיע על פרמטרים כמו תכולת השומן בבשר ופיזורו.

"תעשיית הבקר בזבזנית ומסוכנת", אומר דידייה טוביה מנכ"ל Aleph farms. "כ־70 אחוז מהאדמות החקלאיות מיועדות לגידול חיות, בשר ותבואה, והגישה שלנו היא להיות אלטרנטיבה אמיתית בשוק הבשר, לשלוט בחומרים שנכנסים לנו לגוף ולשפר את החוויה".

חברת סטארטאפ אחרת בשם סופר מיט עוסקת בייצור בשר מתורבת מתאים של תרנגול. היא גייסה עד כה כ־4 מיליון דולר למחקר ועתידה לצאת לשוק בעוד כשלוש שנים. "המוצר הוא תאום ביולוגי זהה לחלוטין לאלו שעל המדפים אבל הוא מגודל אחרת", אומרת שיר פרידמן, ממייסדו החברה. "אצלנו יש שליטה ובקרה על החיידקים, האנטיביוטיקה, המחלות והשומן כי אנחנו ממוקדים בבשר עצמו".

מה שקורה בישראל משקף את הנעשה בעולם: "בשר מהעתיד מחולק לשלושה תחומים: בשר מהצומח; בשר מתורבת שמפותח במעבדה וגדל במעין מבשלות; ותערובת בשר וחלבון מהצומח. האחרון אינו טבעוני אבל בהקשר של הפחתת צריכת מוצרים מהחי, אקולוגיה וכל היתר, זה מוצר מעניין", מסביר עופר קור, טכנולוג מזון וממנהלי קבוצת הפייסבוק קולינריה טבעונית מקצועית. "בשר מהצומח היה תמיד, אבל כניסת חברות גדולות לתחום משפרת את האיכות ואת היצע המוצרים. הן תומכות במחקרים שמגלים חלבונים נוספים ממקור צמחי, מונג בינז למשל. הטעם והמרקם כל הזמן משתפרים ומסקרן לראות לאן נגיע, אבל המוצרים הטבעונים תופסים נתח מזערי משוק הבשר העולמי. כל השאר עוד מחכה להיכבש".