טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

מטבחצר

054-4579200
צילום:שרית גופן
כתובת:

גינתון


כדאי לדעת:

ביקורת: חסידי החצר: הארוחה הכי טובה שאכלנו השנה

מטבחצר, המיזם הקולנרי של יוגב ירוס ואייל סניור מצליחה להביא את האקס פקטור כמעט בכל מנה
| מאת: אלון הדר

מגיע הרגע שבו שף מתלבט אם להמשיך להיות עבד של הסרוויס. ערב אחר ערב, עונה אחר עונה – לשמר בחרדת קודש את היצירה. זו שזכתה לביקורות טובות שהיללו את התפריט הייחודי, זו שגיבשה קהל נאמן (ובעל כיס), שרק אם תמשיך להתנהל נכון – אתה כאן בשביל להישאר.
עד הרגע הזה המטוס צריך לצבור מיילים. הבערת מנועים ברעש מקסימלי שתמצא את כל האנרגיה, המחקר והשפה. כשהמטוס מתנתק מהקרקע צריך לתפוס גובה. השף יגלה אלו יצירות ישימות למטבח שעובד מדי ערב (וצהריים) ואיך הקהל/בעל הבית/הספקים/המלצרים שמתווכים את הנרטיב יקבלו אותן. בשלב מאוחר יותר – כשהביטחון עולה והפידבקים הראשונים חוזרים אליו – הוא יפתח וישכלל את השפה. אז יגיע לשיא גובה השיוט. מכאן נותר לו לא לאבד גובה.
להבדיל ממטוס, המעבר למצב של טייס אוטומטי טומן בחובו סכנות רבות. הפתרון: להמשיך ליצור כמו בהתחלה, אבל כאן חוק שימור האנרגיה פועל בצורה שונה מהטבע. העייפות והשחיקה שנובעים מעבודת הפרך הסיזיפית והמתוחה המגבילה את מרחב וכושר היצירה. מלכוד 22: הפחד לערער את המערכת היציבה מקשה על המוח לייצר מנות חדשות ונפלאות. גם ככה לצוות לוקח שנה להבין ממה מורכב רוטב סלט העלים. ואז השף המודע חייב לקבל הכרעה.

מטבחצר. צילום: שרית גופן

מטבחצר. צילום: שרית גופן

לא בדיוק מסעדה, אבל בערך

מעולם לא דיברתי עם השף יוגב ירוס, אבל יש לי תחושה כי ניווט את המטוס הזה. מסעדת מל ומישל, בעיניי המסעדה הכי רומנטית בישראל אבר, הייתה דוגמה למטבח מצוין עם שפה ייחודית. מתישהו הוא עזב, עסק בייעוץ קולינרי, ואז החליט לחזור למחבתות. הפעם בפורמט שיאפשר לו להמשיך ליצור, הרחק מהבלגן הכרוך במסעדה. לבייבי שלו קוראים מטבחצר והוא ממוקם במושב גינתון ליד לוד, בחלקה החקלאית של משפחת סניור, שבנה, אייל, הוא השף השני לצד ירוס במיזם. מספר המקומות מוגבל, והיא מתקיימת בסך הכל פעמיים־שלוש בחודש. לעתים הצמד מארח שפים ישראלים אחרים שמאפשרים שיתוף פעולה והפריה הדדית. בקולינריה התל אביבית שבה שולטים ערכים כמו אגו וטוטליטריזם, זה אקט נדיר.
אמנם הארוחה שאכלנו החודש הייתה מחוץ למגרש הביתי – ביקב אמפורה בכרם מהר"ל – היא כללה גם ערך מוסף אדיר: ליווי של סומלייה הבית, פתיחה של בקבוקים נהדרים (רובם נמכרים רק בכרם, ולא בחנויות היין), פלוס צלילה, כמעט פיזית, לתוך החביות – אבל חוץ מזה הפורמט נשאר בדיוק כמו במסעדת הבית. פתיחים הפרוסים על השולחן, כמה מנות מאוזנות וקינוחים.

מטבחצר. צילום: שרית גופן

מטבחצר. צילום: שרית גופן

מצליח להביא את האקס פקטור

צריך להיות פסיכופט אמיתי לבסס באמצע אוגוסט ארוחה שלמה של דגה טרייה וגם לפרסם אותה חודש מראש ברשת. לך תדע מה הים יביא. אבל ליורס יש ביטחון עצמי, והוא גם יודע איפה אפשר לשנות כשצריך.
היה לי חשש מאינטימיות יתר סביב השולחן הארוך, אבל דווקא האורחים אפשרו מרחב נשימה בריא. הכי לא טיול גיבוש בגליל; הכי לא ברנז'אי. פתיחים שהוגשו למרכז השולחן לא התיימרו להמציא את הגלגל מחדש, אבל בוצעו בהצטיינות שקשה למצא במסעדות העיר. לאבנה יוצאת דופן עם זעתר שצרח טרואר, וקרם חצילים על האש – מאוזן, מפוצץ בטעם ובצלוחית עם שמן הזית המפואר של משפחת סניור. אחריהם הוגשה טונה אדומה שהפכה למעין ניסואז מפואר – קונפי תפוחי אדמה, איולי פלפלים מעושנים, לובייה קצוצה וביצת שליו. כל גלם חד ומובחן, אבל ביחד הרמוניה אחרת. טריות, עישון, בישול. גם כשיורס חיבר פריטים שבעבר כבר טעמנו יחד – למשל במנת הקלמרי והצזיקי – הוא הרחיב והביא אקס פקטור גדול שטלטל את הצלחת. כאן היו אלו עלי צלף כבושים (איזה רעיון!) ודיסק מפורקטה טלה עם נפח וארומה של עשבי תיבול, אבל לא אחת שתשתלט על הצלחת.

מטבחצר. צילום: שרית גופן

מטבחצר. צילום: שרית גופן

שילוב עוצר נשימה של ים-יבשה

ואז הגיעה צלחת מופלאה, שדווקא ראש הכתר היה החוליה המעט חיוורת (פילה בס) בצלחת (אולי כי הפארידה הנהדרת שהובטחה בתפריט המקורי, עונתה התקצרה): אניולוטי דקיק ומפרפר ממולא בקרם תירס טחון ובשר סרטנים טרי. שילוב עוצר נשימה, של ים־יבשה, מהחלקים היותר סקסיים ומתקתקים שלהם, ששחו ברוטב עדין ומפנק של כרישה וחמאה. פנקוטה יוגורט, דבש וזעפרן המשיכה את הטיסה שרצית שתימשך עוד.

מה זה: השפים יוגב ירוס ואייל סניור מבשלים לכם בבית. שלהם

שורה תחתונה: ברוכים הבאים לעידן הבא

כוכבים: 4.5

חשבון בבקשה: 

2 ארוחת קונספט (היין כלול במחיר):

700 ש"ח

Silence is Golden SRV:SRV1 on: 7f7f836870b7e6