טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

שיראטויה

מטבח: יפני

077-7101711
כתובת:
נחלת בנימין 57
תל אביב יפו
מפה


שעות פתיחה:
שני־שבת
8:30־24:00
כדאי לדעת:

ביקורת: בר האוכל המדובר של תל אביב לא מצליח לרגש

המנות בשיראטויה, האיזאקאיה המבטיחה של אלי גרוסמן, אולי בנויות נכון, אבל חסר בהן מגע של קסם לעורר קריאת התרגשות
| מאת: אלון הדר

קשה להצביע על נקודה אחת שהפכה את 2017 לשנת המפץ הגדול של האוכל היפני בישראל. התשתית המנטלית שבנו מאות הסושיות, יישור קו עם מגמות הקולינריה העולמית, דומיננטיות של המסעדות ביפן ברשימות הדירוגים וזה כשלרוב המדרגים אין את הכלים להכיל ולהבין את העושר האינסופי שמדבר בשפה אחרת כמעט בכל אספקט.

אם הייתי יכול לזקק מוטיב אחד מערפילי הנשגבות הוא הספציפיקציה. התמקדות בתת משפחה קולינרית ופיצוחה האטומי. קאיסקי, טונקאצו, סובה, טמפורה, סושי, יקיטורי, אונאגי – ועדיין לא עלינו על השינקנזן. כולם משקפים חתירה לחומר הגלם הטוב ביותר בהישג יד, שליטה מופלאה בטכניקה הספציפית ושאיפה להכשרה מהטובים ביותר.

שיראטויה. צילום: נמרוד סונדרס

התפריט מתפזר. שיראטויה. צילום: נמרוד סונדרס

השאלה הכי מעניינת היא לאן אלי גרוסמן, מחלוצי המטבח היפני בישראל (טקמארו, אונאמי), רצה לכוון את שיראטויה: מסעדה עם פערי תיווך גדולים, שבהן המטבח היפני נותר רק כהשראה, מעין תקציר חפיפניקי שטוח של ספר עב קרס, או מטבח הכה־את־המומחה. מוזיקה חסרת מנוח ותאורה חזקה מדי לא בידלו את החלל מזו של מנוחתה עדן (המזללה) והפריעו לייצר אקס טריטוריה שבה המטבח יככב. התפריט נטה לפזרנות ועודפות. סשימי, רולים, צ'יראשי, אוניגרי (משולשי אורז עטופים באצה וממולאים), כמה סוגי ראמן, תבשילי דג־בשר־חזיר־טופו, סובה, אודון, מיסו, יקיטורי. סך הכל 50־70 מנות!

יצעקו איזאקאיה – מושג שהוא יותר פורמט של בית אוכל מאשר ז'אנר של מנות או טכניקות, שבו חוקי הלילה והאלכוהול לא פחות חשובים מהאוכל. ובמקומות הטובים התוכן והצורה מתמזגים באופן הרמוני וסקסי. כשהן מרשות לעצמן קצת לפלרטט במחוז אחר, זה מידתי ובעיקר מדבר בשפה אחידה. בשיראטויה זה כבר היה ריבוי לשוני.

שיראטויה. צילום: נמרוד סונדרס

תמחור טוב שמאפשר לבנות ארוחה מגוונת. צילום: נמרוד סונדרס

הנהון מנומס

התמחור המצוין של המנות אפשר לבנות ארוחה שלא מסתיימת, ולוותה בתפריט סאקי מהטובים שנחתו כאן. החלטנו לדלג על ראמן (ארוחה בפני עצמה) והרולים ולנסות לעבור בין התחנות. מעט מנות התגלו כטובות, הרוב – אולי היו בנויות נכון (בכמות, ביחס הציר למוצק) אבל היה חסר בהן מגע של קסם לעורר קריאת התרגשות. יותר מדי מנות הוגשו בציר או ברוטב מתוק מדי, למשל פרוסות של לחי ילו טייל ברוטב דאשי, סויה וכרשה. יותר עסיסיות, פחות יובש של הנתח הצרוב, הרבה פחות מתיקות – וזו הייתה מנה נהדרת. כנ"ל במנת סירת החציל המטוגנת עם נגיעות של שרימפס, קלמרי ופלפל אדום שלוותה ברוטב מיסו שסבל מעודפות – זאת לא התקטננות, זה בדיוק מה שמבדיל בין איזאקאיה נהדרת לאחת שהיא בסדר. מספר המרכיבים מצומצם וכל אוושה נשמעת. תשאלו את הפרידה: פרוסות דקיקות ומצוינות של דג, שממש לא הרגישו בנוח עם הבצל הלבן והירוק. זו הסיבה שגם מנה שהייתה אמורה לסחוט מחיאות כפיים – סרדינים מטוגנים שיושבים בתחמיץ דאשי וחומץ אורז – זכתה רק להנהון מנומס בראש. טמפרטורת מרכיבי בלילה, יסודות הטיגון, תרחיף הכבישה – כל פרמטר הוא ספר עבה במטבח היפני. דווקא אבני הבסיס היו מאוזנות ומפתיעות – למשל דאשי עם פטריות, שהורגשו בו שבבי טוביקו מצוינים ומנת החמוצים הקריספיים.

סשימי, שיראטויה. צילום: נמרוד סונדרס

לכו על השיפודים. צילום: נמרוד סונדרס

יחי היקיטורי

שיראטויה גם נותנת הזדמנות לחוות את מה שמסתמן כטרנד העולמי הבא – בוודאי בישראל חובבת השיפודים – היקיטורי, שיפודי עץ ועליהם בשר מוברש בגלייזינג מקפיץ הנצלים על הרובוטה, המוסקת בגחלים יפניים ארומטיים (ולא פחם מסריח מנפט). באיזאקאיות רבות העוף – ובעיקר חלקי הפנים – הוא המרכיב העיקרי. אבל פעמים רבות יהיו אלו שיפודים יוצאי דופן של בטן חזיר, קיבה ועוד. הנפלאות ביותר יהפכו את קיסם העץ לארוחה של ממש (בשלושה ביסים) – יגלגלו נתח על עלי שיסו, יחביאו מוצרלה בפנים, ירפדו בדופן בצל.

שיראטויה דווקא מכירה את הז'אנר – ואכן שיפוד הקורקבן הקרנצ'י והמערער היה נהדר ואחר, וגם בטן החזיר הנמסה שעטפה עגבניית שרי היה שיפוד מרגש עם טעמים וזיכרונות בלתי נגמרים. מצד שני, הפרגית, האנטרקוט והחציל היו משעממים עד חסרי משמעות וקוביות עור העוף רמזו על הפוטנציאל. ואנחנו לא באנו לאכול רמזים ולחישות. ושיראטויה, כמו פס הקול והרגש, לא צועקת יפנית.

 

מה זה: איזאקאיה בלב תל אביב.

כוכבים: 3 כוכבים

שורה תחתונה: נמשיך להמתין לבשורה.

חשבון בבקשה:

2 בורו גולר (סאקי) – 118 ש"ח.

קיקוסוי 400 ס"ס (סאקי) – 76 ש"ח.

נבנזוקה איאוואשי – 14 ש"ח.

דאשי מאקי – 15 ש״ח.

חמוצים יפניים – 15 ש״ח.

אסוזוקורי טאי – 38 ש״ח.

אלאדאקי – 28 ש״ח.

נאסו מיסו – 34 ש״ח.

נגירי אונאגי – 20 ש״ח.

פרגית – 15 ש״ח.

קורקבן – 14 ש״ח.

גיו קושי אנטרקוט – 20 ש״ח.

רול חזיר עם שקי – 19 ש״ח.

עור של עוף – 14 ש״ח.

חציל – 9 ש״ח.

בוטאברה יאקי – 35 ש״ח.

סך הכל 484 ש"ח

now Silence is Golden SRV:SRV1 on: b48a9fb05a37d