טיים אאוט timeout
  • מה אתם מחפשים?
  • מסעדות
  • סרטים
  • מוזיקה
  • אמנות
  • במה
  • ברים
  • אטרקציות
  • עם הילדים
  • אורבני
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור
    • לפי יום
    • היום
    • מחר
    • בסופ"ש
    • בשבוע הקרוב
    • בחרו טווח זמנים
    • הכל
    החל מיום:
    עד יום:
    בחר
    סגור

Aria

מטבח: מסעדת שף

03-5296054
צילום: דניאל לילה
כתובת:
נחלת בנימין 66
תל אביב יפו
מפה


שעות פתיחה:
ראשון־שבת
19:00־1:00


הלאונג' פתוח עד לקוח אחרון
כדאי לדעת:
- מחיר: יקר

טיים אאוט אומר

6.5
אוכל6שירות7אווירה7תמורה6

ביקורת: "אריא": עיצוב המנות בא על חשבון הטעם

כשהמטבח של Aria אינו עוסק בקומפוזיציות, אלא בטעם, אפשר פתאום לראות שיש שם יד, עומק ויכולת
| מאת: גיל אקרמן

"קיימים רק שני עולמות: האחד קיים מבלי שמדברים עליו, וזהו העולם האמיתי. השני הוא עולם האמנות ועליו חייבים לדבר כי אחרת אין לו קיום" (אוסקר ויילד).

2015 הייתה בעיניי השנה שבה עבר עולם הקולינריה לפעול בשני סוגי מדיה במקביל: האמנותי והגשמי, או ליתר דיוק: הוויזואלי והפרקטי. זו השנה שבה היינו עדים לשיאו של תהליך תרבותי מרתק שהפך את כולנו לשופטים בשעשועון אוכל בלתי נגמר שבו המדד הקובע היחיד הוא האסתטיקה של המנה. זה התחיל בפופולריות העצומה של תוכניות הבישול (שבהן האמצעי היחיד שבעזרתו יכול הצופה לְחוות דעה הוא חוש הראייה), והמשיך כמובן עם מהפכת האינסטגרם ועם שפים שנמצאים שם יותר מאשר במטבח. השלב הבא באבולוציה הזאת התרחש השנה – הלקוח הוא בסך הכל צינור שבעזרתו משוּוקת המסעדה לעולם. כבר לא עובדים שעות במטבח כדי להוציא תחת היד את הארוחה הטובה ביותר, אלא מביאים עוד צלחת דקורטיבית, עוד פרח מאכל ורוטב בצבע בוהק כדי להביא את הלייק הבא (שיביא את הלקוח הבא, שיביא את הלייק הבא וכך הלאה).

יותר מדי פעמים במהלך הארוחה במסעדת אריא הרגשנו שהשף גיא גמזו מאכיל אותנו תפאורה. כמעט כל המנות שהוגשו לנו כללו שלושה אלמנטים: חומר גלם ויזואלי, קומפוזיציה מוקפדת ועיטורי מנה משלימים. קחו למשל מנה של סשימי טונה אדומה עם ויניגרט תפוז וצ'ילי. המנה הגיעה עם שש פיסות מנצנצות של טונה שאני יכול להגיד כי הן מן הטריות והמוצלחות שנתקלתי בהן במסעדות ישראל. רק מה? כנראה טונה לבדה אינה מספיק ויזואלית, אז המטבח בחר להניח אותה על רוטב כתום זרחני. ניחא. אבל הרוטב לא בא לבד. על פיסות הטונה הניחו גם דפי צנוניות, אפונה טרייה, עלעלי מיקרו אפונה והטרנד הקולינרי של תחילת הניינטיז – פרח מאכל אמנון ותמר. מכאן ואילך, במקום לעסוק באיכות הטובה עבר המוח לעסוק במונחים מעולם האמנות הפלסטית ("יפה, מעניין, מסקרן"). ואני שואל, בשביל מה להביא טונה כל כך טרייה אם ממילא הולכים להלביש אותה בתחפושת?

גם מנה של סביצ'ה סלמון נפלה תחת אותה הקטגוריה. המנה הוגשה בצלחת דקורטיבית שהוכנה במיוחד עם גומחה ייעודית, ומלית הדג שנקצץ עם אבוקדו ושאר ירקות הוצבו בצלחת בעזרת רינג שיוצר אוכל בצורת עיגול. על הקונסטרוקציה הזאת הונחו שתי פיסות של צ'יפס פלנטיין, וכמובן ענף אחד של עשב מיקרו כלשהו בדמות התוֹרֶן התוֹרָן.

עכשיו, נניח לשאלה אם לדעתי המנה יפה או לא ואם בשנת 2015 צריך להשתמש ברינגים כדי לייצר נראות (לדעתי לא) – זה כבר טעם אישי. הצורך בסימטרייה במנה הזאת יצר בעיה קולינרית – בשביל שכל העסק הזה ייראה "אחיד" קצצו במטבח את חומרי הגלם המרכזיים והשומניים שבמנה (סלמון ואבוקדו) וערבבו אותם עם מיני ירקות מעולם הסלט הערבי, עד שהפכו בעל כורחם למעין גרבר דג עדכני. כל יכולת לחוש בטעמים במנה הזאת נעלמה אל מול המרקם העיסתי. אם בטונה עוד היינו יכולים לסלק את המפגעים ולהגיע לדבר האמיתי, כאן כלל לא הייתה אופציה כזאת.

כאשר מנסים להכניס כל כך הרבה צבעים ומרקמים, כמה מתוכם יכולים לפגוע? אחת המנות היחידות שבהן זה עבד הייתה טטאקי סלמון. שוב, צלחת דקורטיבית עגולה עם חור במרכזה, אלא שהפעם הניחו על דופנותיה הקעורות ערב רב של צבעים שמרכזם היו נתחי סלמון שנצרבו לרגע, רוטב תמרינדי חמצמץ, פירורי סלמון סקין, עלעלי בצל ירוק, עיגולי צ'ילי אדומים ועלי כותרת ירוקים של מיקרו נוסף. הפעם זה עבד. משהו בין כל מפגע המרקמים הזה הצליח לחבור לביס אחד שהיה מוצלח. הוא אמנם לא עורר רצון לביס נוסף, אבל כביס אחד הוא היה נחמד. וכן, הוא היה מאוד יפה.

המנה המעניינת ביותר הייתה טורטליני גבינות. זאת הייתה גם המנה היחידה שהציגה פשטות ודיוק, בלי מניירות ובלי תחפושות. פשוט ארבעה ביסים של טורטליני מעולים, מלאים בתערובת מנצחת של פרמזן, גרויר וריקוטה, שאליהם הוסיפו עלים קצוצים של לשון הפר. את כל החבר'ה האלה עטפו בפסטה מעשה אמן ובישלו ברוטב מעולה של חמאה ומרווה. הנה, כשהמטבח אינו עוסק בקומפוזיציות אלא בטעם – פתאום רואים שיש יד, יש עומק ויש יכולת. כולי תקווה שבעוד כמה שנים, כשתחלוף המגפה של צילום האוכל, אזכה לאכול אצל גמזו ארוחה שאפשר ליהנות ממנה גם אם אין לך אינסטגרם.

 

חשבון

  • סן פלגרינו גדול – 27 ש"ח
  • קוקטייל פרש רום – 57 ש"ח
  • קוקטייל אריא 66 – 66 ש"ח
  • סביצ'ה מקסיקני – 55 ש"ח
  • טונה אדומה – 68 ש"ח
  • טטאקי סלמון – 58 ש"ח
  • טורטליני גבינות – 58 ש"ח
  • בקבוק הוגל ז'נטיל – 170 ש"ח

סך הכל – 559 ש"ח

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: c422d06bb