פרסי האוכל 2018: המטבח המקומי הטוב ביותר בתל אביב

אין לנו הרבה מסעדות שמתמחות במטבח המקומי, בחומרי גלם וביצרנים ישראלים, שמכינות מנות עונתיות מתחלפות ומתגאות בתוצרת המקומית, אבל אספנו 8 שמצטיינות בזה במיוחד

גם אתם יכולים, לשון הפר, קלארו. צילום:  צילום אנטולי מיכאלו
גם אתם יכולים, לשון הפר, קלארו. צילום: צילום אנטולי מיכאלו
22 בנובמבר 2018

[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05E6%u05D1%u05E2%u05D4%20%u05DC%u05D7%u05E6%u05D5%22" link="%22https%3A//timeout.co.il/awards2018%22" theme="red1" target="_blank" ]
לא פשוט להגדיר אצלנו בישראל מהו אוכל מקומי, אבל בכל זאת, לא מעט מסעדות פה מכינות פה אוכל ששואב השראה מהסביבה שאנחנו נמצאים בה ומשתמש בחומרי גלם מקומיים, טריים ועונתיים, שעושים כבוד ללבנט. אלו הן שמונה המצטיינות של השנה.

ברוט

השף יאיר יוספי , השף עומר בן גל ולזוגתו ג'מה נווה הם הבעלים של הברוט, בר יין חף מגינונים המיועד לפודיז ולאנשים העוסקים באוכל וביין כמקום שבו ניתן להחליף דעות, ללמוד, לבחון, לטעום ולהשתכר יחד. מרק דגים, טרטר סלמון בציר דאשי עם אצות וואקמה, המבורגר אנטרקוט עם פירה, או ספיישלים על בסיס האוצרות שמביא מוסי הדייג, זה בעיקר מה שיציעו לכם לאכול. המיסיונרים של היין האיכותי ישדלו אתכם לטעום יינות שנמכרים כמעט כולם לפי כוס, חלקם נדירים. זהו המקום להתחיל לתחוב את האף שלכם לגביעים לא שלכם.

דוק

מסעדה קטנטנה שהצליחה לרכוש לה מעמד ייחודי של נציגת המטבח המקומי בזכות אג'נדה קפדנית של הבעלים – האחים אסף ויותם דוקטור (ממסעדת האחים הסמוכה) – לבשל ולהגיש חומרי גלם מקומיים ועונתיים בלבד.

דוק (צילום: אנטולי מיכאלו)
דוק (צילום: אנטולי מיכאלו)

הבסטה

הבסטה נוסדה בתחילת שנת 2008, ותוך חודשים ספורים (ואינספור בקבוקי יין) הייתה למוסד. למרות, ואולי בגלל, המחירים הגבוהים והעיצוב הפשוט, הבסטה זוכה למעמד ברנז'אי ולמחמאות מחובבי אוכל. מאחורי הבסטה עומדים השף איתי ג'וניור הרגיל ואיש היין מעוז אלונים, השף בפועל אילון עמיר ואיש היין אבירם כץ. ביחד הם מקום שמשתדל מאוד לא להשתדל, אבל איכשהו עושה הכל במדויק. המיקום, על קו התפר בין נחלת בנימין לשוק הכרמל, מספק חוויית קז'ואל עירונית. הסיפור כאן הוא כוס יין וכמה מעדנים המבוססים על בישול קצר של חומרי גלם טריים באיכות הכי גבוהה. התפריט דינמי ומשתנה בכל יום, וכולל מנות כמו סרטנים כחולים בתנור, "אשכים, ככה בקטן", ו"קצת שכל על שלישיית ברוסקטות". רוב קסמו של המקום טמון בבר היין העשיר, שלעומת האוכל ניחן במחירים ידידותיים. במשפט אחד: באסטה מבחוץ, מטבח מעדנים מבפנים

הבסטה. צילום: אנטולי מיכאלו
הבסטה. צילום: אנטולי מיכאלו

חוות צוק

חוות צוק בעמק האלה היא המזווה ובית הגידול של המסעדה בצפון הרחוק של תל אביב. נתחי כבשים ועזים – האחרונים נדירים וכמעט שאין למצוא אותם כחומר גלם – מגיעים למסעדה מדי יום ונכנסים למטבח יחד עם גבינות, ירקות, שמן זית ומוצרים נוספים שגם הם מתוצרת החווה. החוואי תומר צוק והשף אסף שנער בוחנים כל בוקר את התוצרת ומחליטים מה ראוי לעלות על השולחן ובאיזו טכניקת הכנה, כדי לשמר את הטעם המקורי בצורה הטובה ביותר. בתפריט אפשר למצוא תמיד קרפצ'יו בקר קלאסי, המבורגרים משובחים, קבב של תומר וסטייקים, אך הדרך הנכונה לחוות את המקום היא להגדיר לשף מסגרת טעמים והעדפות ולתת לו להתפרע. המנות החד פעמיות מספרות סיפור שמעביר במדויק את האופי הפראי של הטבע בחווה. כמזכרת הביתה אפשר לרכוש במעדנייה שעברה לפינת המרכז המסחרי, נתחים ומוצרי בשר מתוצרת בית.

חוות צוק. צילום: אפיק גבאי
חוות צוק. צילום: אפיק גבאי

משייה

חבורת הקיטצ'ן מרקט אתגרה את עצמה בפרויקט יומרני במיוחד ומסתבר שההשקעה העצומה בפרטים ובכלל, הוכיחה את עצמה. לכל אלמנט על השולחן, מכף ועד פרח יש חלק בהרמוניה הנפלאה שמרכיבה את החוויה במקום. השף יוסי שטרית התברג היטב לתוך התפיסה המסעדנית הטוטאלית הזאת וברא כאן מטבח בלאדי שאינו חף מאלמנטים מולקולריים בפרשנות אישית. הקונספט של חומרי גלם ותבלינים מקומיים, שיביאו ריחות ומרקמים שורשיים, הוא אתגר עצום. שיטרית לא חשש להגיש חומוס עם אריסה ומפרום כרובית של אמא. האישיות הקולינרית של שטרית, שעוצבה בחורש של צפון הארץ, מצליחה לתת נקודת מבט מפתיעה על האוכל שלנו כאן ועכשיו.

סלון

איל שני, אחד השפים המוערכים בארץ, הוא השף והפנים של מסעדת סלון, מסעדה שממש כמו השף שלה, היא מוצר נדיר ששום דבר בה אינו לפי הנורמה. מיקום המסעדה על חורבות אורוות סוסים במזרח העיר מספק לסלון אווירה מחתרתית וחמה. הבחירה המיוחדת לפתוח את המקום יומיים בלבד בשבוע (רביעי וחמישי) מוסיפה לארוחות תחושה חגיגית. נוספים לה המטבח הפתוח עם הדלפק העמוס בחומרי גלם טריים ומפתים, העיצוב הסלוני־ביתי, התפריט הפואטי ויותר מכל השף התזזיתי שדואג שכל אורח ירגיש הכי מיוחד בעולם. מיום הקמתה הפכה מסעדת סלון לאחת המסעדות הנחשקות והיקרות במחוזותינו.

הסלון
הסלון

 

סנטה קתרינה

השף תומר אגאי, בן טיפוחיו של השף הלאומי, חיים כהן, הקים מסעדה מעט היפסטרית המתבססת על טאבון איטלקי גדול. אגאי מעמיס על הטאבון תבשילי קדרה ללילה למשל תבשיל צוואר טלה בירקות שורש, ובערבים הוא ממלא את תנור הלבנים בפיצות ובגרסאות אישיות של לחמג'ון. אגאי מגדיר את המקום שלו כקנבס ריק שהבליינים צובעים אותו. התפריט המגוון והוויב הסוער גורמים לכך שסנטה קתרינה היא בטח לא מקום לנזירים.

סנטה קטרינה. צילום: תמוז רחמן
סנטה קטרינה. צילום: תמוז רחמן

קלארו

Med Kitchen צירוף של ים תיכוני ומוטרף. כך מגדיר השף רן שמואלי את הבישול במסעדה היפה שלו בשרונה. חומרי הגלם של המסעדה מגיעים מחווה אקולוגית באילניה, התפריט המשתנה עונתית בנוי כך שיתאים לכל סועד, גחמני ככל שיהיה. מנת קלמרי צרובים בפפריקה מעושנת ובליווי רוטב טרטר ורדרד מוגשת עם ראש שלם של חסה ערבית שביקר על הגריל ועליו החיצוניים נחרכו ונותנים לביס משולב ענן קל ונעים של עישון; מנת פילה פלמידה לבנה ברוטב תפוזים, צ'ילי ובזיליקום; סלט ארטישוק מוצע עם או בלי תוספת של שקדי עגל. השותפים בפרויקט הם דמויות משמעותיות בעולם המסעדנות: יאיר בקייר שהקים את הרברט סמואל, עירית קולבר, וזהר שמואלי השותפה של רן שמואלי לחיים ולעסקים. מסתמן שהמזקקה משכבר מזקקת את תמצית תרבות הבילוי הקולינרית החדשה.

קלארו. צילום: צילום אנטולי מיכאלו
קלארו. צילום: צילום אנטולי מיכאלו

[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05E6%u05D1%u05E2%u05D4%20%u05DC%u05D7%u05E6%u05D5%22" link="%22https%3A//timeout.co.il/awards2018%22" theme="red1" target="_blank" ]