למנה ראשונה אלכוג׳ל: המסעדות נערכות לפתיחה מחודשת

אחרי השבתה של חודשיים וחצי נערכים המסעדנים לפתיחה מחודשת, אך מתוך שלל ההנחיות המבלבלות גם הם עוד לא מצליחים לצייר תמונה של עידן המסעדנות החדש

קלארו: איך מודדים מרחק בין הסועדים? (צילום: ארז חרודי)
קלארו: איך מודדים מרחק בין הסועדים? (צילום: ארז חרודי)

על אף דרישת המסעדנים ועיריית תל אביב לפתוח מיידית את המסעדות, נראה כי תאריך היעד שאליו מתכונן כרגע הענף הוא ה-31 במאי. אם לא יהיו שינויים של הרגע האחרון או התפרצות נוספת, ביום זה יפתחו מסעדות ועסקי אוכל את הדלתות לאחר השבתה שנמשכה חודשיים וחצי.

שלושה שבועות הם לכאורה פרק זמן סביר להתארגנות – ודאי יותר מכפי שקיבלה מערכת החינוך – אלא שהמצב מורכב מכפי שנראה. כדי להתניע מסעדה לא מספיק להושיב טלפנית שתיקח הזמנות ולהחזיר לעבודה מלצרים וטבחים. חידוש מלאים, תשלומי חובות והיערכות מחודשת הם חלק מתהליך רב־שלבי שמעמיס הוצאות בזמן שתזרים המזומנים בשפל.

"פתיחת מסעדה דומה לפתיחת מפעל. צריך לתת זמן לעשות זאת נכון כדי שמסעדות יצליחו לשרוד. יש הרבה דברים שצריך לטפל בהם", אומר רן שמואלי, שף ובעלים של מסעדת קלארו. "אתמול הייתי במסעדה והכל מאובק אז תכננו ארבעה ימי ניקיון. עלויות מים, חשמל וחומרי ניקוי לא יוחזרו ואין אפשרות להעמיס אותן על מחיר המנה. בנוסף, אני חושש שמסעדות שלא שילמו לספקים כי לא היה להן כסף ולא קיבלו עזרה מהממשלה לא יוכלו לפתוח".

פופינה, בימים של צפיפות.צילום: יח"צ
פופינה, בימים של צפיפות.צילום: יח"צ

במסעדת פופינה עסוק השף אוראל קמחי במה שהוא מגדיר בצחוק כקוסמטיקה – החלפת ריהוט, צביעה, שיפוץ המטבח ומטלות שבימים אחרים נדחקות לתחתית הרשימה. כדי לממן את הפתיחה המחודשת הוא לקח הלוואה בערבות מדינה בסך 650 אלף ש"ח. "אפשר לומר שהשקעתי כסף שלא נכנס מתוך רצון להסתכל קדימה. לא עומד מאחוריי משקיע ולכן נאלצתי לקחת הלוואה שהיא הנחמה היחידה, כי התנאים באמת טובים. זה הדבר היחיד שאני יכול להגיד לזכות המדינה בניהול המשבר מבחינה כלכלית. מכל שאר בחינות בתחושה שלי לא דאגו לנו".

חוויית הנטישה חוזרת על עצמה בכל שיחה עם שפים ומסעדנים. הבלבול שמאפיין את ניהול המשבר אינו פוסח על ענף המסעדות, נועץ מקלות בגלגלים ומסרבל מהלכים. ריווח שולחנות, הגבלת מספר אורחים ומלצרים במסכות – אוסף לא החלטי של הנחיות ומספרים מתפרסם חדשות לבקרים ומותיר פתח לפרשנות אישית.

"בנינו תכניות מסודרות לכל מיני תרחישים", מסביר שמואלי. "אני מאמין שלקוחות ירצו לחזור למסעדות. לקבל שירות ממלצר עם מסכה זו חוויה מפוקפקת שבסוף נתרגל אליה, אך השאלה האמיתית היא מה יהיו המגבלות. הסיפור של 100 איש מטומטם בעיני. יש מסעדות קטנות וצפופות שהסיכוי להידבק בהן גבוה בהרבה מאשר אצלנו, עם 170 מקומות ומטרז' נרחב. אני לא מאשים אף אחד אבל הדברים לא ברורים".

מסעדת מגזינו. בלי רווחים. צילום: נמרוד סונדרס
מסעדת מגזינו. בלי רווחים. צילום: נמרוד סונדרס

המסעדן יורם ירזין (מגזינו, קפה איטליה, טאקריה, זוזוברה, טוני וספה) עוקב אחר מסעדות בחו"ל כדי להבין כיצד נערכים ליום שאחרי. "אין עדיין הנחיות מלבד קווים כלליים אבל ברור שנצטרך לדלל שורות ולקצץ בצוות. אם ביומיום יש שמונה מלצריות נסתפק בארבע, ובמקום שניים־שלושה ברמנים אחד יספיק. איך יוצרים ריווח לשמונה איש שבאים כקבוצה אורגנית? זה מסובך. גם להושיב 60 איש במקום 120 אלה לא חדשות מלבבות מבחינתנו. ברגע שמניפים דגל שאפשר לחזור לעבוד אנו ערוכים לפתוח, ואני בטוח שגם נעבוד. מי שיכול לחסום אותנו אלה החוקים החדשים, כי הביקוש קיים. אפילו קיבלנו הודעה מלקוחה שמבקשת להזמין שולחן בקפה איטליה. אנשים מתים לצאת כבר".

אחד הגורמים שאמורים אולי להקל על חזרה לשגרה הוא מערך משלוחים. קמחי מודה שפופינה אינה קרובה אפילו להתפרנס ממשלוחים, אך הוא בחר להפעילם בכל זאת כדי להישאר בתודעה ולסייע בפתיחה המחודשת. ממסעדות קבוצת ירזין יצאו משלוחים וטייק אוויי לאורך כל תקופת הסגר ובהתאם להוראות מלבד קפה איטליה, שיתחיל לשלח אוכל ביום ראשון הקרוב. "מגזינו, טאקריה וזוזוברה הן שלוש מתוך חמש המסעדות שעובדות הכי חזק בעיר מבחינת משלוחים. המשכנו לעבוד כדי להכין את הקרקע לפתיחה וגם כי אנחנו משתעממים. אם אפשר להפיק 30־40 אחוזי הכנסה מהמשלוחים, זה גם כן משהו. לא הרווחנו כי במודל משלוחים בלבד אי אפשר להרוויח והנהנית העיקרית זו חברת WOLT, אבל אנחנו באזור ה־break even ועובדים חזק עם מחזורים מטורפים".

שמואלי מספר ששקל הפעלת שירות משלוחים והחליט נגד. כיום הוא חושב אחרת ומאמין שמשלוחים are here to stay. "סוג האוכל שלנו לא עובר טוב במשלוח. לבוא ולעשות משלוחים רק כדי להגדיל מחזור ולהביא מוצר לא מושלם שיפגע בשם שלנו – לזה אני לא מוכן. החוויה בקלארו מורכבת לא רק מאוכל אלא מאווירה, כלים והגשה מיוחדת בשעה שבטייק אוויי זה בסוף נגמר בכלי פלסטיק. עם זאת נבדוק את האופציה ונהיה גמישים. בתקופה הזו חייבים להיות דינמיים".

רן שמואלי. חחבים להיות דינמיים. צילום: איליה מלניקוב
רן שמואלי. חחבים להיות דינמיים. צילום: איליה מלניקוב

וכשהממשלה לא מפרסמת הנחיות ברורות אין ברירה אלא להסתמך על מי שכן מפרסם, עיריית תל אביב למשל. להקלות שניתנו עד כה (פטור מארנונה לשלושה חודשים, מערכת מקוונת להשגת תו סגול ועוד) נוספו הארכת הפטור בחודש נוסף ואפשרות להרחיב זמנית את השטח המותר להעמדת שולחנות וכיסאות, ואפילו כחלק מגינה או רחבה ציבורית סמוכה.

ארגון מסעדנים חזקים תוקף את הנושא מכיוון אחר ופועל להקדמת פתיחת המסעדות לשבוע הבא. "אנחנו עובדים מול רשויות ופוליטיקאים ומנסים לייצר לחץ", אומר תומר מור מהנהגת העמותה. "אנחנו העסקים הראשונים שצריכים לפתוח, להבדיל מקמעונאות היכן שאנשים נוגעים ומתקהלים. במסעדות יש שמירה על היגיינה ותהיה הושבה בשולחנות נפרדים. אנחנו יודעים לתת את המענה הטוב ביותר לחזרה לשגרה, מה גם הוכח כבר שאין הדבקה ממשלוחים וטייק אוויי. משום מה אנחנו נדחקים לסוף התור, דבר שאינו מקובל והוא גם אבסורד". לדבריו כעשרה אחוזים מעסקי האוכל לא ייפתחו ביום שאחרי, וכל יום שעובר מגדיל את הסטטיסטיקה העצובה באחוז נוסף.

בניגוד לגישה הרווחת, הוא אינו צופה שינוי בהתנהלות ומסביר ש"כשמסעדות ייפתחו הן ייראו בדיוק כמו לפני המשבר, מלבד הקפדה על היגיינה יתירה של העובדים והלקוחות. אין מה לרווח שולחנות אבל יש להימנע מצפיפות לאורך פרקי זמן ארוכים. אנו שואפים שלא תהיה מגבלה על כמות האורחים כי ריחוק חברתי למעשה לא קיים. בעסקים שלנו ידענו לשלוט בכך בצורה מעולה גם לפני הקורונה ולכן אנחנו צריכים לפתוח ראשונים, ולהוות דוגמה ומופת לשאר הענפים איך אפשר לעבוד בלי לייצר הדבקה".

בין משרדי הממשלה לעירייה ולשאר הגורמים המעורבים עומדים השפים והמסעדנים ומחכים שמישהו יגיד להם מה לעשות. קמחי מספר שהוא מתכנן להחזיר את הצוות לעבודה רק כשתתקבל החלטה סופית על מועד הפתיחה. "אני לא רוצה לעמוד בכניסה למסעדה ב־31 למאי ולחכות ללקוחות שלא יבואו. ברגע שנדע תאריך ונבין את ההנחיות לעומק נעשה היערכות מחדש ונפתח. אני צופה שנצטרך להמשיך עם משלוחים כדי להגיע להכנסה ראויה ושואף להחזיר את כל הצוות, אך איני יכול להתחייב לכך. מן הסתם זה לא יהיה אותו הדבר ומי שיחזור יחזור למשהו אחר".