פרסי האוכל 2018: השף המבטיח של השנה

הם עובדים במסעדות הכי טובות ומצליחות בעיר, אבל רוב הסיכויים שעוד לא שמעתם עליהם. אלה השפים הצעירים שאתם מוכרחים להכיר השנה

מי יהיה השף המבטיח של השנה?
מי יהיה השף המבטיח של השנה?
22 בנובמבר 2018

[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05E6%u05D1%u05E2%u05D4%20%u05DC%u05D7%u05E6%u05D5%22" link="%22https%3A//timeout.co.il/awards2018%22" theme="red1" target="_blank" ]

גיא אריש, פרונטו

בניגוד לרוב בני גילו הכישרוניים והשאפתניים, שמחליפים מקומות עבודה בקצב מסחרר מתוך אמביציה לדהור קדימה ולמעלה, גיא אריש דווקא מעורר התפעלות בוותק שהוא צובר: שש שנות עבודה בפרונטו. הוא בן 28, הגיע למסעדה כטבח צעיר עם מעט מאוד ניסיון, ובתוך שנה וחצי כבר הפך לסו-שף של דיוויד פרנקל. הוא אוטודידקט, לא מחפש קיצורי דרך, יורד לפרטים וחוקר אוכל משתי זוויות מרכזיות: תרבותית וכימית. התססות, לדוגמה, זו טכניקה שמאוד מרתקת אותו עכשיו. פרנקל כל כך מעריך אותו, שהוא נותן לו יד חופשית במטבח, ואף שלח אותו לסטאז'ים בנומה שבקופנהגן ובמוגריץ בסאן סבסטיאן. אריש בורח מפרסום ומעדיף להתמקד ביצירה ובחדשנות קולינרית, אבל למרות זאת אנחנו בטוחים שאתם עוד תשמעו עליו.

גיא אריש, פרונטו. צילום: תמוז רחמן
גיא אריש, פרונטו. צילום: תמוז רחמן

ג'ניפר פרגסון (35), טאיזו

ג'ניפר פרגסון הגיעה מניו יורק לפני 6 שנים בעקבות אהבה לבחור ישראלי. בניו יורק עבדה במסעדת dovetail המכוכבת (שנסגרה בינתיים), ובישראל החלה את דרכה בטאפאס אחד העם. משם עברה לטאיזו, שינתה מיקום לטוטו, ואז חזרה לטאיזו. היום היא שפית המסעדה ויד ימינו של השף הראשי, יובל בן נריה. היא בת לאב אמריקני ולאם תאילנדית, וגדלה בבית שהכל בו סובב סביב אוכל. את עיקר השראתה היא שואבת מבית ההורים, ובמיוחד מהמטבח הצבעוני והססגוני של אמה. בניגוד לרוב השפים הישראלים, שגדלו על מטבח עדתי, ג'ניפר מביאה לידי ביטוי פרספקטיבות מעולמות קולינריים שונים לחלוטין ממה שאנחנו מכירים פה, ובעיקר נוטה לשלב את מטבחי צרפת ותאילנד. התוצאה – מרהיבה.

ג'ניפר פרגסון, טאיזו
ג'ניפר פרגסון, טאיזו

דנה לי ברמן (28), בר א וין

תערובת של הבנה קולינרית מעמיקה, אישיות בשלה, יד טובה ותשוקה עזה לחומרי גלם, הופכת את דנה לי ברמן לאחד השמות החמים ביותר בתעשייה. זמן קצר לאחר שהשתחררה מהצבא היא נסעה לאוסטרליה והגשימה חלום: לימודים בקורדון בלו ועבודה במסעדה של ג'יימי אוליבר בסידני. היא סיימה את הלימודים כמצטיינת נשיאותית, חזרה לארץ ועבדה בפרונטו, עד שהתקדמה שם לתפקיד סו שף. לפני כשנתיים וחצי השתלבה בקבוצת דא ודא, אחרי ששף הקבוצה, עינב אזגורי, הציע לה תפקיד. כבר עשרה חודשים היא מנהלת את המטבחים של דא דא ודא, רוטיסרי ובר א וין, ונושאת  גם בתואר השפית בפועל של בר א וין. אזגורי מעיד שהיה קל מאוד להעביר לה את המושכות: היא מצטיינת ביכולת ניהולית גבוהה, חיה ונושמת קולינריה, ויש לה חיבה עזה לטכניקות בישול מגוונות. מדי יום היא יוצרת במסעדה 4-6 ספיישלים, אתגר לא פשוט, שהיא צולחת בהצלחה יתרה. אזגורי נודע בהעצמת נשים במטבחים שהוא מנהל, ובמקרה של דנה לי ברמן, יש לו את כל הסיבות הטובות לכך.

דנה לי ברמן, בר א וין. צילום: סער לוי
דנה לי ברמן, בר א וין. צילום: סער לוי

   דור פרחי (36), סנטה קתרינה

את דרכו הקולינרית החל פרחי בכמה בתי קפה בתל אביב, אבל רק כשהגיע להרברט סמואל הבין שזה המקצוע האמיתי עבורו. הוא התחיל כטבח, וכעבור שנתיים הפך לסו שף. משם התקדם לעוד 5 שנים בטאיזו, מהן שנתיים כשף התפעולי של המסעדה תחת יובל בן נריה. לסנטה קתרינה המצליחה הגיע לפני פחות משנה, והפך לשף בפועל. במעבר שבין המטבח האסיאתי לים תיכוני מגלה פרחי עניין רב בחיבור שבין אוכל לתרבות. הוא  אוהב להתעמק במקורות האוכל ובמסורות הקשורות בו, והטעמים במנות שלו ברורים, מזוקקים ולא מתחנפים. יונתן רושפלד, יובל בן נריה ותומר אגאי הם האנשים שנתנו ועדיין נותנים לו השראה ליצירה, ואת המנות שלו אפשר לזהות ממרחקים בזכות הקו הנון שלנטי הנינוח והכייפי שלו.

דור פרחי, סנטה קתרינה
דור פרחי, סנטה קתרינה

יובל לשם (34), הסלון

לפני 9 שנים, שנה אחרי שנפתחה מסעדת הסלון, הגיע יובל לשם, סטודנט צעיר למנהל עסקים, וביקש לעבוד במסעדה יום בשבוע בהתנדבות, רק כתחביב. כמה חודשים לאחר מכן עזב אחד הטבחים, ולשם התבקש להניח להתנדבות ולהתחיל לעבוד במטבח באופן קבוע. כשסיים את הלימודים קודם בתפקידו, וכבר 5 שנים הוא השף של הסלון. היום הוא גם השף התפעולי של כל מסעדות הקבוצה של אייל שני, ואחראי על תפריטים, הדרכות האוכל ויצירת מנות חדשות. את ההשראה שלו הוא שואב דווקא מעולמות שאינם קשורים באוכל: בדים ומרקמים הלקוחים מעולמה של בת זוגו, מעצבת אופנה במקצועה, שיעורי הפסנתר שהוא ממשיך לקחת מאז שהיה ילד, מופעי מחול ועוד. בקרוב הוא נוסע לניו יורק, לפתוח סלון בתפוח הגדול.    

יובל לשם, הסלון
יובל לשם, הסלון

ירון מלכה (34), הולה

ב-2001 הגיע לשף ויקטור גלוגר בקלואליס נער צעיר בן 17 ושמו ירון מלכה, תלמיד כתה י"א בבית הספר לבישול תדמור. גלוגר זיהה את הפוטנציאל הגדול בנער החרוץ שעמד מולו, שבא לעשות סטאז' מטעם הלימודים. הוא הדריך וטיפח אותו, שלח אותו בגיל 18 לסטאז' במסעדת שלושה כוכבי מישלן בעיר קאן שבצרפת, ולימים הפך אותו ליד ימינו. מלכה הספיק לעבור בתחנות נוספות בארץ ובחו"ל, לבשל שנה לאיש עסקים בשוויץ וללמוד כמה קורסים בלה נוטרה בפריז. בארץ עבד שנה וחצי בקונדיטוריה, ועוד שנה וחצי בבר לחם, כדי להרחיב את ידיעותיו גם לאפייה. הוא מת על עבודה עם בצק, אבל בדיוק כמו מורו ורבו, גם מצטיין בטיפול בדגים ובפירות ים. יש לו יד טובה וכישרון לצילחות ברמה גבוהה. היום הוא השף התפעולי של מסעדת הולה, והקו הנוכחי שלו  קליל, צבעוני וים תיכוני הרבה יותר מאלה שיצר בתחילת הדרך. את החמאה והשמנת החליפו שמן זית והרבה עשבי תיבול טריים, והמטבח הפורמלי והמעט חנוט של קלואליס החליף קו רענן ומשוחרר יותר.

ירון מלכה, הולה. צילום: גיל אבירם
ירון מלכה, הולה. צילום: גיל אבירם

עומר אבישר (37), קלארו

עומר אבישר בכלל חשב להיות מוזיקאי, אז הוא מצא עבודה בזאפה כדי להתחיל להתקדם. רק שבמקום להישאב לעולם המוזיקלי, הוא נשאב למטבח של המקום. משם התקדם לטוטו עד שהגיע לתפקיד סו שף, עבר סטאז' מרתק במסעדת Ledbury המכוכבת בלונדון, ולפני כמעט שש שנים הגיע לקלארו. בארבע השנים האחרונות הוא השף בפועל של המסעדה, אבל בסוף דצמבר יעזוב ויפנה לדרך עצמאית. כמי שמאוד מחובר לטבע, סגנון הבישול שלו מושפע מאוד מחומרי גלם עונתיים, ומעניין אותו לא רק איך לבשל אותם, אלא גם איך לגדל אותם. טכניקות של התססות וכבישות מאוד מעסיקות אותו בזמן האחרון, ובמסעדה הוא גם נודע בחיבתו לייצור עצמי של מוצרים כמו בוטרגה, נקניקים כמו סלמי ופסטרומה (נקניק תורכי), בשרים מעושנים ועוד מוצרי שרקוטרי. בסוף השנה יעזוב אבישר את המסעדה ויפנה לדרך עצמאית, במטרה להגשים את חלומו ולפתוח מקום משלו.

עומר אבישר, קלארו. צילום: אנטולי מיכאלו
עומר אבישר, קלארו. צילום: אנטולי מיכאלו

תומר טל (33), יפו תל אביב

המושבניק מתימורים שבקסטינה נסע אחרי הצבא לאוסטרליה וניו זילנד, ושם, במקביל לעבודה במסעדות, עסק גם בחקלאות של צאן ובקר. כששב לארץ החל לעבוד במסעדת ערמונים בסגולה ולמד בבית הספר בישולים. בסיום הקורס נחת לראשונה בתל אביב, ומהר מאוד השתלב בטאפאס אחד העם. הוא עבד שם שנתיים עם יונתן רושפלד, עבר לשנתיים נוספות בהרברט סמואל, ועבד עוד שנתיים במלון עלמה. ביולי 2015, כשהשותפות שטראוס-רושפלד התפרקה, הגיע ליפו תל אביב של חיים כהן. מאז הוא השף התפעולי של המסעדה. המנות שלו מצטיינות באסתטיקה גבוהה ומתמקדות בעיקר בדגים ובירקות. הוא לוקח טעמי ילדות שגדלנו עליהם ומעניק להם אינטרפרטציה אישית מתוחכמת ומנחמת. יש באוכל שלו משחק מתמיד בין ישן לחדש, נמוך וגבוה, והוא מכין אוכל ים תיכוני עם השפעות צרפתיות ואיטלקיות. עכשיו הוא כבר מרגיש בשל דיו להגשים חלום, לפרוש כנפיים ולהתקדם לעבר מסעדה משלו, בצלמו ובדמותו. אם לא יקרה משהו בלתי צפוי, זה יקרה בשנה הקרובה. חיים מפרגן.

תומר טל, יפו תל אביב
תומר טל, יפו תל אביב

[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05E6%u05D1%u05E2%u05D4%20%u05DC%u05D7%u05E6%u05D5%22" link="%22https%3A//timeout.co.il/awards2018%22" theme="red1" target="_blank" ]