צעירי תל אביב: השפים המבטיחים שישתלטו על מטבחי תל אביב

רוב הסיכויים שעוד לא שמעתם עליהם, אבל החיילים האלמונים של המטבחים הגדולים הם אלו שיכתיבו את סדר היום הקולינרי בעיר בשנים הבאות. הכירו שמונה שפים צעירים שאנחנו שמים עליהם את הז'יטונים שלנו

22 בנובמבר 2018

גיא אריש, פרונטו

גיל: 28

ותק במקצוע: 7 שנים.

איפה התחלת? "בחדר אוכל. הייתי שם זמן קצר יחסית. תשעה חודשים".

רזומה: "לפני שש שנים הגעתי לפרונטו. התחלתי כטבח פשוט, ואחרי שנה וחצי קיבלתי את תפקיד הסו־שף של דיוויד פרנקל. במהלך השנים המסעדה השתנתה, גדלה והתפתחה, והיום אני זה שמנהל את המטבח. בתקופה שאני עובד בפרונטו עשיתי שני סטאז'ים משמעותיים: עשרה ימים בנומה שבדנמרק, שם למדתי במעבדה את תורת ההתססה, ושבועיים במוגריץ בסן סבסטיאן, שם למדתי את כל תחנות המטבח".

מנה מייצגת: "סקאלופ צרוב בחמאה חומה, עם קרם בטטה, בייבי כרישה ומולים אסקביצ'ה. זו מנה מינימליסטית ועדינה שמאוד משקפת את הסגנון שלי".

השראה: "את עיקר ההשראה שלי אני שואב מספרים. אני מאוד אוהב ספרים של מסעדות ושל שפים. הם תמיד מרתקים אותי, כי אני אוהב לחקור את ההקשר התרבותי של האוכל. חוץ מזה אני מסתובב בעולם, וכל ביקור במדינה זרה פותח לי את הראש ונותן לי רעיונות, בלי קשר לסגנון של פרונטו. אפילו בתאילנד קיבלתי רעיונות חדשים".

חלום: "לפתוח מסעדה משלי, כמובן. עוד לא קיבלתי הצעה, אבל אני בטוח שזה חלום שיתגשם".

גיא אריש. צילום: תמוז רחמן
גיא אריש. צילום: תמוז רחמן

ג'ניפר פרגסון, טאיזו

גיל: 35

ותק במקצוע: 9 שנים.

איפה התחלת? "במסעדת Dovetail בניו יורק, שקיבלה שני כוכבי מישלן. בינתיים המסעדה נסגרה. הגעתי לארץ לפני שש שנים, בעקבות האהבה".

רזומה: "טאפאס אחד העם, משם עברתי לטאיזו, המשיכתי לטוטו, ואז חזרתי לטאיזו. היום אני שפית המסעדה ויד ימינו של השף הראשי, יובל בן נריה".

מנה מייצגת: כדור טרטר דגי ים בתוך קונוס של דפי אורז, עטוף בשומשום שחור, טוביקו ועירית. זו מנה שפיתחתי עם יובל, וזה הביס הראשון שכל לקוח מקבל אצלנו".

השראה: "אני בת לאב אמריקאי ולאם תאילנדית, וגדלתי בבית שהכל בו סובב סביב אוכל. את עיקר ההשראה שלי אני שואבת מבית ההורים, במיוחד מהמטבח הצבעוני והססגוני של אמי. אני נוטה לשלב את מטבחי צרפת ותאילנד, אבל כל ביקור שלי במקום כלשהו בעולם מעורר אצלי השראה למנות חדשות".

חלום: "הייתי רוצה בייבי משלי, שאוכל לבשל בו אוכל מקסיקני, צרפתי, תאילנדי – כל מה שאני יודעת לעשות. כרגע אני מאוד נהנית לעבוד עם יובל, אבל אולי בעתיד אצליח להגשים את החלום הזה".

ג'ניפר פרגוסון. צילום: יפית שמחה
ג'ניפר פרגוסון. צילום: יפית שמחה

דור פרחי, סנטה קתרינה

גיל: 36

ותק במקצוע: 10 שנים.

איפה התחלת? "עבדתי בכמה בתי קפה בתל אביב, אבל רק כשהגעתי להרברט סמואל הבנתי שזה המקצוע שאני רוצה באמת. התחלתי כטבח, וכעבור שנתיים סיימתי כסו־שף".

רזומה: "מהרברט סמואל עברתתי לטאיזו, ונשארתי שם חמש שנים, מהן שנתיים כשף התפעולי תחת יובל בן נריה. לסנטה קתרינה הגעתי לפני פחות משנה, והפכתי לשף בפועל של המסעדה".

מנה מייצגת: "קלמרי צרוב במחבת, מוגש על טחינה מתובלת בעמבה, עם קצת צ'ילי ועגבניות. זו מנה שמקורותיה במטבח הערבי, בטעמים ברורים ולא מתחנפים. אלה הטעמים שאני אוהב. אני גם מאוד מתעניין בחיבור שבין אוכל לתרבות, ואוהב להתעמק במקורות של האוכל ובמסורות שלו".

השראה: "לאורך כל השנים אני בוחר לעבוד עם אנשים שמשמשים עבורי מקור להשראה ולידע. יונתן רושפלד, יובל בן נריה ותומר אגאי הם האנשים שנתנו ועדיין נותנים לי השראה ליצירה".

חלום: "אני מקווה שיבוא יום ולמרות כל הקשיים פה, אוכל ליצור מקום שיהיה שלי ושייצג אותי ואת כל מה שאני יודע לעשות".

דור פרחי
דור פרחי

דנה לי ברמן, בר א וין

גיל: 28

ותק במקצוע: 8 שנים.

איפה התחלת? "מיד אחרי השחרור מהצבא עבדתי בחדר אוכל עם עומר מילר, והייתי גם בהקמה של טאיזו. כשכל החברות שלי טסו לדרום אמריקה, אני נסעתי ללמוד בקורדון בלו באוסטרליה. סיימתי שם בהצטיינות נשיאותית. במקביל עבדתי במסעדה של ג'יימי אוליבר בסידני".

רזומה: "בסוף הלימודים חזרתי לארץ והתחלתי לעבוד בפרונטו. הייתי טבחית, והתקדמתי לתפקיד סו־שף של דיוויד פרנקל. היו לי גם אפיזודות קצרות בכתית, דה באן ומשייה, עד שלפני שנתיים וחצי הגיעה שיחת הטלפון מעינב אזגורי, שחיפש סו־שף. הגעתי לקבוצת דא ודא והתאהבתי בבר א וין. זה בדיוק האוכל שאני אוהבת. אוכל אמיתי, בלי פינצטות ושטויות. כבר כמעט שנה אני מנהלת את המטבחים של דא דא ודא, רוטיסרי ובר א וין, ואני גם השפית בפועל של בר א וין".

מנה מייצגת: "חזה ברווז בציר ברווז עם טורטליני כרישה. אני מאוד אוהבת מנות של שלושה מרכיבים בצלחת, והמנה הזאת, שמביאה לידי ביטוי את הבגרות שלי, פשוט מושלמת. בלי עודף תבלינים, עם ציר ברווז עמוק ובצק פסטה דקיק".

השראה: "כל מילה שהשפים שלי אמרו לי אי פעם חרותה לי במוח. יש שפים בגילי שחושבים שהם יודעים הכל, אבל אני ממש מקשיבה. קיבלתי מדיוויד ומעינב המון. הם גאונים בעיניי והם ההשראה שלי".

חלום: "מסעדה משלי. כל מה שעשיתי בחיים האלה מכוון למטרה הזאת. אני מרגישה שאני כבר ממש מוכנה ובשלה, ואני מאוד מקווה שזה יקרה בזמן הקרוב".

דנה לי ברמן. צילום: סער לוי
דנה לי ברמן. צילום: סער לוי

יובל לשם, הסלון

גיל: 34

ותק במקצוע: 9 שנים.

איפה התחלת? "לפני תשע שנים, בסלון של איל שני. הייתי סטודנט צעיר למינהל עסקים וביקשתי לעבוד במסעדה יום בשבוע בהתנדבות, רק כתחביב. כמה חודשים לאחר מכן אחד הטבחים עזב, והודיעו לי שאני מתחיל לעבוד שם באופן קבוע".

רזומה: "כשסיימתי את הלימודים התחלתי להתקדם, וכבר חמש שנים אני השף של הסלון. היום אני גם השף התפעולי של כל מסעדות הקבוצה של איל שני, ואחראי על התפריטים, הדרכות האוכל ויצירת מנות חדשות".

השראה: "הרבה פעמים דיבור על אוכל משעמם אותי. את ההשראה שלי אני שואב דווקא מעולמות שאינם קשורים באוכל. למשל מעולמה של בת זוגי, שהיא מעצבת אופנה ועוסקת הרבה בבדים ובמרקמים. או בעקבות שיח עם המורה שלי לפסנתר על פרופורציות, עיקר וטפל, ולפעמים גם ממופעי מחול שאני רואה".

חלום: "אני תמיד שואף לפרוץ את הגבולות של עצמי, להתפתח כל הזמן ולא לדרוך במקום. בקרוב אני נוסע לניו יורק עם בת זוגי, לסלון החדש שנפתח שם, ואני רואה בכך סוג של חלום".

יובל לשם
יובל לשם

ירון מלכה, הולה

גיל: 34

ותק במקצוע: 18 שנה.

איפה התחלת? "הגעתי לקלואליס בגיל 17, כסטאז'ר של תיכון תדמור. הייתי בכיתה י"א, והמשכתי גם בכיתות י"ב וי"ג. גם במהלך הצבא עבדתי שם מדי פעם".

רזומה: "בגיל 18 ויקטור גלוגר כבר שלח אותי לסטאז' במסעדת שלושה כוכבים בקאן, צרפת, וזו הייתה חוויה אדירה לנער צעיר. אחרי השחרור עבדתי שנה וחצי בקונדיטוריה, נסעתי לשווייץ ועבדתי כשף פרטי של איש עסקים, וכשחזרתי הייתי סו־שף בקפה נואר. משם עברתי לשנה וחצי בבר לחם כדי להתמחות בבצקים, נסעתי לניו זילנד ועבדתי שם במסעדת ביסטרו, וכשחזרתי הייתי השף התפעולי של קלואליס במשך ארבע שנים. הקמתי את הבר הקולינרי קנטה בגג העיר, וכשהולה תוכננה נקראתי להקמה. בתור השף התפעולי של המסעדה, בניתי עם ויקטור את התפריט".

מנה מייצגת: "טרטר טונה, שאני מגיש על קרח כתוש בתוך עלה של חסה, עם שמנת חמוצה וחזרת. אני מאוד מתחבר למנות של דגים נאים, בעיקר בקיץ. בשנים האחרונות אני גם לא מתחבר לעומס מרכיבים אלא הולך לכיוון הקלילות והפשטות: שמן זית במקום חמאה ושמנת, עשבי תיבול טריים וטעמים ים תיכוניים".

השראה: "אני אוהב לקבל השראה מספרי בישול, אבל לעולם לא אעתיק מהם ותמיד אפתח מתכון אישי שלי. אני אוהב לחשוב על מנות קלאסיות ולתת להן פרשנות משלי. למשל ריזוטו. ויתרתי על חמאה ופרמזן ובמקומן השתמשתי בפטה כבשים, עם סרטנים טריים, זעתר ואספרגוס".

חלום: "פעם מאוד רציתי מסעדה משלי, עם מפות לבנות וגביעי יין. היום אני דווקא חולם על מקום קטן מחוץ לתל אביב, עם אוכל ים תיכוני קליל ולא מחייב שישמח אנשים. מאמין שזה יהיה הדבר הבא אחרי הולה. אני כבר די מגובש".

ירון מלכה. צילום: גיל אבירם
ירון מלכה. צילום: גיל אבירם

עומר אבישר, קלארו

גיל: 37

ותק: 12 שנים.

איפה התחלת? "במטבח של זאפה. רציתי לעסוק במוזיקה וחשבתי שיהיה מגניב לעבוד במקום כזה. אבל במקום להישאב לעולם המוזיקלי, נשאבתי דווקא לעולם הקולינרי".

רזומה: "עברתי סטאז' במסעדת Ledbury המכוכבת בלונדון, הייתי סו־שף בטוטו, ולפני כמעט שש שנים הגעתי לקלארו. בארבע השנים האחרונות אני השף בפועל, אבל בסוף דצמבר אעזוב את המסעדה ואפנה לדרך עצמאית".

מנה מייצגת: "מנת ביס של לחם דגנים פריך, עליו פסטו כוסברה, מעליו פרוסת קולרבי שנאפה שעות במעשנת והפך מעושן ונימוח, ועל זה פסטרומה, שהוא נקניק טורקי מבקר כבוש ותערובת תבלינים, שאנחנו מכינים במסעדה. מעל הכל יש זילוף קטן של דבש. המנה הזאת משקפת את האהבה שלי לשרקוטרי, שמתפתחת בזמן האחרון. אני גם מאוד בעניין של התססות וכבישות עכשיו".

השראה: "שואב אותה בעיקר מחומרי גלם עונתיים ומחקר ירקות וחומרי גלם. תמיד מעניין אותי לא רק איך לבשל, אלא גם איך לגדל".

חלום: "שיהיה לי מקום משלי, שאוכל לבטא בו את עצמי בלי להתפשר, ושאנשים גם יבינו מה רציתי לספר להם. למרות המגבלות האדירות שיש בענף שלנו, אני רוצה למצוא את הדרך לעשות את זה ושאנשים יתחברו ליצירה שלי".

עומר אבישר. צילום: אנטולי מיכאלו
עומר אבישר. צילום: אנטולי מיכאלו

תומר טל, יפו תל אביב

גיל: 33

ותק: 12 שנים.

איפה התחלת? "במסעדת ערמונים במושב סגולה. במקביל לעבודה למדתי בבית הספר בישולים".

רזומה: "בסוף הקורס בבישולים הגעתי לראשונה לתל אביב. עבדתי שנתיים בטאפאס אחד העם עם יונתן רושפלד, ועברתי לשנתיים נוספות בהרברט סמואל ולעוד שנתיים במלון עלמה. ביולי 2015, כשהשותפות שטראוס־רושפלד התפרקה, הגעתי ליפו תל אביב של חיים כהן. מאז אני השף התפעולי של המסעדה".

מנה מייצגת: "כרוב ממולא בחיטה וטלה, ברוטב רימונים, עם גרגר נחלים ופקורינו. יש פה משחק של ישן וחדש, אוכל ביתי מנחם, שמוגש בפרזנטציה מאוד יפה ואלגנטית. בסוף כולנו גדלנו על האוכל של אימא ושל סבתא, ואצלי מנות כאלה מפורמטות בצלחות יפות ובטכניקות מתוחכמות ועדכניות. אני גם מאוד מתחבר לאוכל ים תיכוני, עם השפעות צרפתיות ואיטלקיות.

השראה: "ספק הירקות שלי, בני ליפשיץ. בעבר הוא היה טבח אצל איל שני באברקסס ואז עשה שינוי, התחיל להיות טבעוני, והוא מגדל בשיטות מסורתיות המון זנים של ירקות לשימור. יש לו, לדוגמה, זנים עתיקים של עגבניות, בני 120 שנה, או 40 זנים של פלפלים חריפים, או ריחן מיוחד. הירקות שהוא מביא לי מעוררים אצלי השראה ליצירה של המון מנות חדשות".

חלום: "אני כבר מרגיש בשל לפרוש כנפיים ולהתקדם לעבר מסעדה משלי, בצלמי ובדמותי. זה גם הולך לקרות בעתיד הקרוב, כי אי אפשר לוותר על החלום. חיים מעודד אותי, אפילו ששנינו יודעים שהפרידה תהיה קשה".

תומר טל. צילום: אמיר מנחם
תומר טל. צילום: אמיר מנחם