טרנד המישלן הלוהט של הרגע מגיע למסעדות בתל אביב

חיבור לעונתיות ומקומיות, טעמי אוממי ללא שימוש בחומרים מן החי והכנה אטית וקפדנית: קבלו את חומרי הגלם המותססים

התססות ברוטנברג (צילום: אפיק גבאי)
התססות ברוטנברג (צילום: אפיק גבאי)
3 ביוני 2019

טכניקת ההתססה שהבליחה למרכז הקולינריה העולמית כשרנה רדזפי (נומה) פרסם בשנה שעברה ספר שלם על הנושא כבר הפכה לטרנד הלוהט של מסעדות מישלן ברחבי העולם. השפים, שבמשך שנים ארוכות התמכרו לספירות, קצף ואבקות מולקולריות, גילו את קסמן של צנצנות החמוצים של פעם.

"הכל מגיע באיחור לארץ", נאנחת שיראל ברגר (OPA), שמספרת שהשימוש שלה בהתססות נועד למנוע בזבוז של חומרי גלם וליצור טעמי אוממי שלא מן החי. בני בריגה פתח את קפה לוינסקי לפני כשש שנים והגיש בתחילה רק קפה: "באחד הסיורים בשוק המדריכה הציעה לי להגיש גזוז שהיה פעם פופולרי בעיר. התחלתי לשמר פירות כדי להכין את הגזוז, וככל שעשיתי יותר דברים כך למדתי יותר על התחום, עד שהגזוז נהיה דיבור". כיום מתמחה בריגה בגזוז על בסיס חומרי גלם מותססים שהוא מכין בעצמו בעשרות הצנצנות הניצבות בדיספליי של המקום.

צנצנות תוססות בקפה לוינסקי (צילום: נמרוד סונדרס)
צנצנות תוססות בקפה לוינסקי (צילום: נמרוד סונדרס)

התססות מתחברות גם למגמות נוספות המובילות כיום את עולם הקולינריה – ליקוט של חומרי גלם מקומיים ועונתיות. השסק, לדוגמה, שעונתו אורכת רק שלושה שבועות, ניתן לשימור באמצעות התססה או כבישה וכך אפשר לשמר את טעמו לזמן בלתי מוגבל. "אי אפשר להתעלם מנזקי הסביבה. מדינות שסיפקו ל־80 אחוז מהעולם וניל, למשל מדגסקר, נתקפו בטייפונים שהחריבו הכל והשיקום ייקח לפחות חמש שנים. כשיש עונה מוגבלת ההתססות מאפשרות לשמר את חומר הגלם העונתי לאורך זמן. בתור מטבח מקומי אנחנו משתמשים במה שגדל כאן ובמה שניתן לגדל בסביבה", אומר יזהר סהר ממסעדת רוטנברג, שחרתה על דגלה את המקומיות ועושה שימוש בחומרים הגדלים רק ברדיוס מצומצם סביב המסעדה.

כמו במקומות אחרים בעולם, גם כאן מסעדות מתחילות להקצות שטח מיוחד להתססות. ברוטנברג הוקצו לעניין ארבעה מדפים עמוסי צנצנות, בקפה לוינסקי הקדיש בריגה חלק ניכר ממטבח ההכנות שלו, הנפרד מהקפה, לאחסון הצנצנות ובקרוב יפתח במקום מתחם סדנאות התססה, ואילו ברגר מתכננת לפתוח חדר התססות ב־OPA.

התססות ברוטנברג (צילום: אפיק גבאי)
התססות ברוטנברג (צילום: אפיק גבאי)

מסעדות אסייתיות הן אחד המקומות הטבעיים ביותר למנות מותססות, שכן המטבח האסייתי מזוהה עם הטכניקה העתיקה מאז ומעולם. הפיש סוס, המיסו, הדאשי והסויה כולם מבוססים על התססה, ולכן עבור שפים כמו יובל בן נריה (טאיזו, יא פאן ומיאזאקי) התססה אינה טרנד אלא עבודת הבסיס למנות רבות בתפריט. "כמעט כל דבר עובר התססה, אם זה לחם, חומץ או קטשופ, אפילו יישון בשר הוא התססה כי גדלה שם פטרייה. אני לא אוטם כל היום פירות בצנצנות. אנחנו מביאים קוג'י שזו פטרייה יפנית ומגדלים אותה על אורז כדי להשרות בשרים ודגים. כך מתקבלים טעמי אוממי, הטקסטורה משתנה ואפשר לשחק בחמיצות. זה עולם שדורש קפדנות כי צריך סבלנות, דיוק בטמפרטורה ושליטה על הלחות". הקפדנות, האטיות וההמתנה, אומרת שיראל ברגר, הן בעיניה אחד מקסמי ההתססה: "זה מצריך חשיבה של שנה קדימה, יש הכנות, את הציפייה למשהו, זה תהליך אטי וחשוב שגורם להעריך את כל העבודה הקשה".

6 מנות מותססות

סלק

מנה לאוהבי החריף – פיקנטית, חמצמצה ומרעננת – של סלקים מעושנים עם חומץ תות והבנרו מותססים יחד ועם כוסברה, שאלוט כבוש וצ'יפס מתפוח אדמה מותסס (44 ש"ח).

← OPA, החלוצים 8 תל אביב, 5838245־052

נתח קצבים

הנתח עובר יישון עם פטריית קוג'י, נצלה ומוגש עם רוטב ציר עוף חום מתובל באצות קומבו ופטריות שיטאקה לצד מח עצם ופירה תפוח אדמה באטר. מנה מלאה בטעמי אוממי וטעמים פירותיים (122 ש"ח).

← יא פאן, נחמני 26 תל אביב, 6487796־03

גזוז

את טעמו של הגזוז לא תוכלו לבחור, אך זה הופך את העניין למסקרן אפילו יותר. כל המשקאות כאן עשויים על בסיס פירות ותבלינים שמותססים באופן טבעי ומוגשים עם פרחים ופירות עונתיים (20 ש"ח לקטן, 25 ש"ח לגדול). יש גם גזוז עם פרוביוטיקה (24 ש"ח לקטן, 28 ש"ח לגדול).

← קפה לוינסקי, לוינסקי 41 תל אביב, 4444557־053

סשימי טונה

פרוסות טונה טרייה שעליה נמזגים בעדינות רוטב דגים יווני בשם גארום יחד עם שקדים ירוקים מותססים, פיסטוקים קלויים ובצל ירוק מסולסל (67 ש"ח).

← אייבי, לינקולן 16 תל אביב, 7775161־03

גספצ'ו

מנת גספצ'ו קר של עגבניות שרי צהובות ומשמש, פלפל הבאנרו שרוף, יוגורט כבשים ושזיף בוסר מותסס (35 ש"ח).

← דוק, אבן גבירול 8 תל אביב, 6098118־03

שרקוטרי

במסגרת ארוחת הטעימות מוגשת מנת בקר מותסס שעובר ייבוש במשך חצי שנה או מושרה בבריין לשלושה שבועות. הוא מגיע עם צלחת זרעי חרדל מותססים, עגבניות וצלפים מותססים, פלפל מעושן, ניצני חרדל בר טריים ואבקת לימון (שמונה מנות ב־250 ש"ח).

← רוטנברג, קיבוץ גשר, 6752237־04