הפראים באים: מאפייה חדשה ל-Wild Bread ביד חרוצים

המאפייה המחתרתית שעד עתה נאלצנו לרדוף אחרי מוצריה ברחבי העיר מתמקמת במשכן קבוע ותציע מבחר של לחמי פרא, מגה פוקצ'ות, בגטים ואפילו לחם קימל. אם יתחשק לכם מתוק הם יגידו לכם לקנות אצל המתחרים

ווילד ברד (צילום: אייל פרוינד)
ווילד ברד (צילום: אייל פרוינד)
9 ביוני 2020

ארטיזנליות היא חד משמעית ה־it girl של הקולינריה העכשווית. כיוון שכך לא נדיר לפגוש שפים שדבקים בתוצרת מקומית ובתהליכים מסורתיים, אך מאפיית Wild Bread החדשה משאירה לטהרנים אבק מסונן ומנופה.

שלוש שנים עמלו האופים ובני הזוג תום מעוז ואייל פרוינד על הפתיחה עד שבאה הקורונה וקבעה עובדות בשטח. "אנשים הציפו אותנו בשאלות מתי החנות נפתחת. עשינו משלוחים בתל אביב והרגשנו לא נעים מול לקוחות מחוץ לאזורי השינוע, אז החלטנו שחייבים לפתוח כבר לטייק אוויי. גם לא הייתה סיבה שלא. המסעדות שאנו עובדים איתן (אלנה, OPA ועוד – ש.ב.ד) לא פעלו ויכולנו להתרכז באפייה לשוק הפרטי".

מעוז ופרוינד, ווילד ברד (צילום: יח"צ)
מעוז ופרוינד, ווילד ברד (צילום: יח"צ)

החנות־מאפייה מסכמת את הפרפקציוניזם שמאפיין את פרוינד ומעוז. הם מתמחים בעבודה איטית ויסודית ומייצרים לחמים בכמות מוגבלת מ־100 אחוז מחמצת, מים מינרליים ומלח ים אטלנטי בלבד. רק לפוקאצ'ות הם מרשים לעצמם להוסיף מעט סוכר. "אנחנו לא כאן כדי להרוויח. נכון שיש לנו תכנית עסקית אך האג'נדה היא שהלחם יהיה הכי טעים שיכול להיות. לשם אנו חותרים", הם אומרים בפסקנות.

השאיפה למצוינות עוברת לאורך קריירות שהחלו בפגישה במטבח של טאיזו ונמשכו ב־Koffmann's, Marcus Wareing, סנט ג'ון ברד אנד וויין ומסעדות כוכבי מישלן נוספות. למשך תקופה קצרה מכרו בני הזוג לחמים בשוק הנמל ואז החליטו להתרכז בעבודה עצמאית כהכנה לפתיחת המאפייה. כל פרט במקום הוא מעשה ידיהם או נבחר בקפידה כדי לייצר אווירת מאפייה כפרית באירופה. כשמגיעים לקמחים ההקפדה כבר מתקרבת לאובססיה. "כל הלחמים מיוצרים מתערובות קמחים שאנו מערבבים. אנחנו לא מתייחסים לקמח כאל מובן מאליו, שמקבלים אותו וככה משתמשים בו", מסביר פרוינד, החצי השקט בצמד. מעוז, פצצת אנרגיה של צחוק ותלתלים, מוסיפה ש"הקמחים מיובאים מאירופה כי ניסינו את כל הקמחים בארץ ופחות התחברנו. רק לאיגרא רמא, שהקטע שלהם מקומי, הכנו לחם מקמחים ישראלים. אנחנו רוצים לקנות חומרי גלם ולייצר הכול בעצמנו, כולל חמאה ללחם, גבינות, נקניקים וגלידה לאפוגאטו. למזלנו עשינו את הדברים האלה ועבדנו במסעדה שבה טבחים הכינו את הגלידה. זו לא בעיה, רק צריך מכונה".

פראי. ווילד ברד (צילום: אייל פרוינד)
פראי. ווילד ברד (צילום: אייל פרוינד)

מכונת קפה ושולחנות ברחוב יוצבו בקרוב, ועד שרשימת המטרות הארוכה תקרום עור וגידים – והכל רק שאלה של זמן וסבלנות – תשומת הלב מתמקדת בלחמים. תהליך ההכנה נמשך יומיים והתוצאה ממצבת את האופים הפרועים בצמרת המאפיות בעיר: לחם פרא – לחם הדגל מתערובת קמחי שיפון וחיטה מלאה בדרגות טחינה משתנות; לחם איטלקי מוארך עם קראסט דק ומתפצח ופנים אוורירי; קאנטרי (לחם כפרי) ופופי (פרג, קצח ושומשום שחור); לחם קימל לפריקים של הז'אנר ("יש אנשים שבאים במיוחד בשבילו"); בגט צרפתי קלאסי על בסיס מחמצת בלבד, ללא שמרים וסוכר; לחם כוסמין ולחם חיטה מלאה עם צימוקים ואגוזי מלך (25 ש"ח ללחם, 13 ש"ח לחצי לחם, 14 ש"ח לבאגט). לקראת פתיחת המאפייה נוספו לתפריט מגה־פוקאצ'ות במשקל 1.200 ק"ג: ירושלמית מתקתקה עם שומשום שמזכירה בייגלה ירושלמי אך אין מה להשוות, ורומאנה על בסיס שמן זית מקומי. "הן המוצר שהכי נוגע ללבנו. הלחמים הם גלגול של דברים שהתנסינו בהם אך הפוקאצ'ות נוצרו פה ואנו מרגישים שזה הבית שלהן" (42/22 ש"ח).

בני הזוג שרוצים להכין הכל בעצמם נמנעים רק מדבר אחד – קונדיטוריה. קרואסונים ומאפים מתוקים מצריכים התמחות ואינם מתאימים לקונספט שמבדל את המאפייה ממאפיות אחרות. "אפילו חלות אין לנו וכשאנשים מבקשים אנו מפנים אותם למקומות אחרים", הם אומרים בחיוך. "עשינו טסט לחלות ויצא מהמם אבל אנחנו לא רוצים להיות עוד מאפייה בנוף".

Wild Bread, יד חרוצים 14 תל אביב, 053-4566778, שני־חמישי 07:30־17:00, שישי 08:00־14:00, שבת וראשון סגור (גם למשלוחים)