קראו להם וייס: זו אחת הפתיחות הכי מעניינות בקולינריה המקומית כרגע

שלושת יוצאי קיטשן מרקט שנסגרה בקורונה פתחו את Weiss השאפתנית בבית ההיסטורי (1910) בפינת הרצל-אחד העם. בתפריט: דגש על הצומח, בפרשנויות מעניינות

גיל דהאן (מימין) ולירון סנאדו. וייס (צילום: רן בירן)
גיל דהאן (מימין) ולירון סנאדו. וייס (צילום: רן בירן)
1 באפריל 2021

שף, קונדיטורית ומנהל מסעדה נכנסים למסעדה. לא, זו אינה התחלה לבדיחה אלא שיקוף של מסעדת WEISS, שנפתחה בבניין היסטורי עם מוג'ו. בית וייס בפינת הרחובות הרצל ואחד העם הוא אחד המבנים היפים בתל אביב. הוא הוקם בשנת 1910 על ידי עקיבא אריה וייס, ממייסדי העיר ויושב ראש הראשון של אחוזת בית, ועבר מאז כמה וכמה גלגולים. בעשור האחרון נפתחו ונסגרו בו מסעדות בזו אחר זו ללא הצלחה מרובה.

כעת מתמקמת בו מסעדה בהובלת קבוצה שאפתנית מבית היוצר של השף יוסי שטרית: השף גיל דהאן, מנהל המסעדה לירון סנאדו והקונדיטורית מיכל גולדברגר, כולם בני פחות מ־30. סנאדו התחיל בקיטשן מרקט כמלצר והתקדם במהירות לתפקיד מנהל המסעדה. דהאן עבד בקוואטרו של השף אביב משה. בקיטשן מרקט הוא התקדם מעמדת טבח לשף תפעולי תחת שטרית ולשף בפועל לאחר ששטרית עזב. גולדברגר, לשעבר שף קונדיטורית במונא, עבדה יחד איתם.

פנה קוטה אפונה ושרימפס צרוב, וייס. צילום: רן בירן
פנה קוטה אפונה ושרימפס צרוב, וייס. צילום: רן בירן

בפרוץ הקורונה קיטשן מרקט נסגרה. בחודש יוני עם פתיחת המסעדות עברו השלושה למשייה לסייע בהקמה המחודשת, ואז הגיעה הצעה מפתה: להשתלט על מסעדת וייס שנפתחה בחודש ספטמבר האחרון. "הבעלים מאוד אהבו את קיטשן מרקט והציעו לנו לעשות את מה שאנחנו יודעים לעשות ולפרוס כנפיים. אנחנו יודעים לעבוד טוב יחד והחלטנו ללכת על זה", אומר סנאדו.

רוחו של שטרית מרחפת מעל התפריט בצורה ברורה. מפתיח מיניאטורי של סבלה בצק פריך ועליו קרמו אפונה על יוגורט מלוח, אפונה טרייה חלוטה, שאלוטס ואיולי אנשובי ועד לקינוחים מושקעים עליהם עוד ידובר. "מרגע שפגשתי את יוסי בקיטשן הבנתי שיש לנו אותה גישה באסתטיקה ובקנאות לתוצרת מקומית ועונתית. היה לנו פינג פונג יצירתי מטורף והוא נתן לי המון חופש. בזכותו מצאתי את השפה הקולינרית שלי, דבר שבדרך כלל מגיע בשלב הרבה יותר מאוחר", מסביר דהאן.

מקורות ההשראה שלו אינם כוללים את המטבח העדתי ("אני עדיין צעיר מדי להביא את האוכל מהבית שלי") והוא מכוון לבישול עילי. מבית ההורים בצור יגאל מביא דהאן ירקות גינה וצמחי בר שגדלים בסביבה, וכשף מהדור החדש הוא מפגין מודעות שכה נדרשת בתחום: העדפת ירקות על פני חלבון מהחי ("אין לי בעיה עם בשר אבל מהיכרותי את התעשייה הוא פחות בא לי בטוב"), ניצול מקסימלי של חומרי גלם וטיפוח אנשי צוות שעובדים תחתיו.

שירת הברווז. וייס (צילום: רן בירן)
שירת הברווז. וייס (צילום: רן בירן)

התפריט מחולק לירקות, ים ויבשה, כשהראשונים תופסים את החלק הארי. לדוגמה: סבלה פרמזן עם דלעת סו ויד וקרם גבינת עזים (48 ש"ח), ברוקולי, אפונת גינה וירוקים עונתיים עם קרם לאבנה וליים על חלמון כבוש וציר ירקות (52 ש"ח), וכיסוני בצק פסטה במילוי מנגולד וגבינת בושה ישראלית בציר דלעת וקרם פרש (84 ש"ח). באגף הלא צמחוני תמצאו למשל טרטר דג ים עם קולרבי מוחמץ, ויניגרט טרגון ואבן יוגורט (56 ש"ח) ופנקוטה אפונה עם שרימפס קריסטל צרוב, אפונה טרייה ונענע בציר עמוק ועשיר בטעמי אוממי (62 ש"ח). דווקא ברווז צרוב בחמאה חומה עם פירה גזר וגזרים צלויים (112 ש"ח) מסתמן כמנת דגל. "אם כבר בשר אני מעדיף להביא מנה שהיא לא רגילה", אומר דהאן. למיקסום חומרי הגלם הוא משתמש בברווז עצמו לבישול הציר ובכל חלקי הגזר.

רוב המנות בגודל קטן־בינוני והן משאירות מקום לקינוחים, וטוב שכך: פנה קוטה יוגורט עם קראמבל שקדים ושסק צלוי, קרמו שוקולד מוקצף עם בראוניז וגלידת חמאה חומה ממכרת, גראטן תפוחים וסבלה צנובר עם סירופ שומר וגלידת שיבולת שועל, וקרם לימון ובצק פריך עם קרמו שמנת חמוצה, קראנץ כוסמת וגלידת לואיזה (42-44 ש"ח). בקרוב יושק בראנץ' סופ"ש בהובלת גולדברג, ואם הקינוחים הם טיזר – מסקרן לראות מה יהיה בפיצ'ר כולו.

פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. וייס (צילום: רן בירן)
פנה קוטה יוגורט, קראמבל שקדים ושסק צלוי. וייס (צילום: רן בירן)

וייס אמנם רק מסיימת הרצה אך לשותפים כבר יש תוכניות לשלב הבא: מסעדת שף עילית בפורמט מצומצם. לוקיישן עדיין אין, אך עם רמות הדרייב והאמביציה גם הפינה הזו בוודאי תיסגר בהקדם.
הרצל 2 תל אביב, 03-5707477, שלישי-שבת 18:00-23:00 (שעות הרצה, בשבוע הבא פתוח גם ביום שני 5.4)