מבזק חדשות אוכל דרמטי: מפגש אושר נסגר, מול ים מתארחת

1. מול ים חוזרת

יש מסעדות שלמרות הזמן שחלף מאז סגירתן הן עדיין בתודעה. מול ים, שנסגרה לפני שש שנים, היא כזו. כעת חוזרת המסעדה האהובה לערב אחד במסעדת שיינע. "מסתבר שהאוכל שעשיתי במול ים עומד במבחן הזמן", מחייך יורם ניצן, שף מול ים מיום הקמתה ובמשך 20 שנות פעילותה. "בישול המנות דומה לרכיבה על אופניים, ואני חוזר לעשות את מה שעשיתי אז באהבה גדולה. שיינע היא מהדורה צעירה ומשוחררת יותר של מול ים".

בערב המשותף, שיתקיים במתכונת של ארוחת טעימות, יוגשו ביסק סרטנים, ביצת פברז'ה, קרפצ׳ו לובסטר עם פטה כבד אווז ומנות נוספות שכבר הפכו למיתוס. "אלו מנות של מול ים שנחקקו אצלי בראש ושאני עצמי התגעגעתי לאכול", מסביר גבאי ומוסיף שמול ים היא המסעדה שגרמה לו לרצות להיות שף. "אכלתי שם ארוחה בלתי נשכחת ולכן הערב שבו יורם ואני נבשל יחד הוא סגירת מעגל". 395 ש"ח לאדם.
אחד העם 19, תל אביב, 03-5627143, חמישי (11.11) מ־18:00

יורם ניצן (מימין) ואסף גבאי (צילום יעקב בלומנטל)

2. סוף לאושר

נפלה עטרת פלאפלנו: מפגש האושר סוגר את הדלתות עד להודעה חדשה. בפוסט באינסטה מסביר הבעלים בנצי ארבל את ההחלטה לסגור ולהרחיב את כפרה מיו, המסעדה האיטלקית שפעלה בשעות הערב: "לפני כמעט תשע שנים אני וקרביץ החבר הכי טוב שלי יצאנו למסע של אושר, מסע החוצה מהמטבחים לתוך האמת שלנו, לפלאפליה של הילדות שלנו… יצאנו למסע הזה רווקים באמצע שנות העשרים עם טונות של חלומות ורצון מטורף לעשות אווירה ולתת לאנשים רגע של אושר בעזרת יחס טוב ואוכל טוב בתוך פיתה עם סביח או פלאפל.

כמו כל מסע, בדרך יש חוויות טובות, וטובות יותר, עליות ירידות וזיכרונות, אבל לכל מסע אתה יוצא עם מטרה ועם יעד לכבוש, והיום, אחרי מסע ארוך מלא באושר אני יכול להגיד שהגעתי ליעד הזה שנקרא 'אושר בפיתה', כבשתי אותו!!! אני מאושר מהנקודה בה אני נמצא, ומאושר, להמשיך כרגע הלאה… אני מרגיש שהשנתיים האחרונות הובילו אותי חזרה למקום שבוא התחלתי לבשל, לאיטליה, ואני מוכן לצאת מהארון ולהגיד: אני רוצה לעשות אנשים מאושרים עם אוכל איטלקי".

הימים הקרובים הם הזדמנות אחרונה לנגוס באושר הנוכחי. בשישי (12.11) הכול ייגמר ואושר חדש באיטלקית יתחיל.

3. אריק קייזר בישראל

השף-אופה הצרפתי אריק קייזר, שעומד מאחורי רשת המאפיות המצליחה מייזון קייזר, מגיע לישראל לסדרת ארוחות ולהשקת תפריט חורף, השואב השראה מפרובאנס (מחוז הולדתו של קייזר) ומחומרי גלם משותפים למטבח הפרובנסאלי והמטבח הישראלי. כמו בפרובאנס הארוחה בביסטרו תיפתח בלחם מחמצת וחמאת Herbes de Provence. אחריהם יעלו ויבואו קלמרי בפאלנצ'ה על תבשיל חומוס וחמאה; בר ים בחמאת אסקרגו; לוקוס, הפתעות מהים וקרם בויאבז ו־Piece de Boeuf – נתח מקומי, מח עצם ופלור דה סל.

תפריט הצהריים התחדש גם הוא במנות צרפתיות־ישראליות כגון סביצ׳ה דג ים וקרם חציל שרוף, חצי עוף פרובנסאל ולברק צרוב בחמאה שרופה עם צלפים, יין לבן ושקדים מטוגנים. באגף המנות האחרונות תמצאו באבא רום, רייס פודינג ועוד קינוחים חדשים ולצדם קוקטיילים מותאמים. בארוחות יחברו לקייזר מוריס אביטן, שף הביסטרו, ושף אוהד לוי (סושיאל קלאב, צ'יקטי).
שדרות רוטשילד 7, תל אביב, להזמנות 03-5040567 (מענה החל מהשעה 16:00) ובאתר

קלמארי וחומוס מפרובאנס לתל אביב. ביסטרו קייזר (צילום: אפיק גבאי)

4. ראשון המסיק בגרקו

בעיצומה של עונת המסיק חוגגת רשת המסעדות היוונית חודש שכולו מנות על טהרת שמן הזית, שביוון אינו רק ענף חקלאות אלא סמל דתי, תרבותי ופוליטי. הזן המקומי הידוע ביותר הוא קורנייקי שמקורו בכרתים, והוא משתלב בתפריט מסיק יווני שיצר השף אליאב גולדנברג. לדוגמה: שרימפס קונפי בשמן זית קורינייקי עם עלי שומר ושום  על תבשיל פסולדה עגבניות (66 ש"ח), סלט עלי תרד ועלי חרדל, אגסים מבושלים בשמן זית ומטקסה, אגוזי לוז קלויים וגבינת עיזים קשה (64 ש"ח), פטה כבשים בתנור בתבשיל עגבניות שרי, פלפל חריף ושמן זית ראשון המסיק (52 ש"ח) ועוד.

שמן הזית זולג גם לקינוחים ולקוקטיילים, שרק מרוויחים מהטעם והארומה האופייניים.
אורי צבי גרינברג 25, תל אביב; גרקו ביץ', טיילת להט 17, תל אביב; אבא אבן 9 הרצליה

מסיק יווני בגרקו (צילום: אנטולי מיכאלו)

5. אלבי מתחדשת

אנחנו עדיין ביוון, הפעם באלבי, הטברנה בשוק הפשפשים. בתום קורונה ומלחמה עברה אלבי מתיחת פנים והיא מגיעה לחורף עדכנית מתמיד. הקרחנה והריקודים בסופ"ש נותרו, אך המטבח התרחב והפך לרציני ומקצועי יותר בזכות צירופה של השפית ספיר ליין (מסה). התפריט החדש מציג פרשנות מתוחכמת למטבח היווני על בסיס חומרי גלם מיפו והסביבה, למשל סיגר דגים (59 ש"ח), בקלוואה טלה – תבשיל בשר טלה עטוף בעלי פילו עם צימוקים, פיסטוקים קלויים, טחינה גולמית וסילאן (65 ש"ח), מאפה האלים – גבינת קפלוטרי מגולגלת בעלי פילו עם דבש סילאן וסומסום שחור (59 ש"ח) וגירוס טלה – שוק טלה מפורק בבישול ארוך על פיתות יווניות (78 ש"ח).

כמו ביוון ובמסעדות רבות בתל אביב, המנות מיועדות לחלוקה. הארוחה נפתחת כמקובל במזאטים ונסגרת בקינוחים קלילים כמו מיני־שלגוני לימונעארק בציפוי מגנום שוקולד לבן. יאסו.
עולי ציון 6, שוק הפשפשים, יפו, 077-4417072‏

סביצ'ה אינטיאס. אלבי (צילום: גיל אבירם)