העונה הקרה: מה תלקקו בקיץ הקרוב

הגלידריות מחממות מנועים ופותחות את עונת הגלידה: סניפים חדשים, טעמים מוטרפים ותוספות מדליקות - כל החידושים המתלקקים של אביב קיץ 2019 שאסור לכם לפספס

שטפן. צילום: אנטולי מיכאלו
שטפן. צילום: אנטולי מיכאלו
16 באפריל 2019

אוסטרו הונגריה בטשרניחובסקי | שטפן 

גלידה היא שם נרדף לאיטליה, וככל שהצליל איטלקי יותר כך עדיף. שטפן, בדגש על שי"ן כמו שהוגים בגרמנית, נשמע לא שייך, אבל זה בדיוק מה שעושה את הגלידה מיוחדת כל כך.
"בתל אביב יש המון גלידריות אבל אין גלידריית שף. המקום הזה הוא אני. כאן אני יוצר, וכאן יראו אותי מכין גלידות", אומר שטפן מאכר. אחרי שבע שנים בארץ הוא עדיין מעדיף להתנסח באנגלית במבטא כבד. גלידה הוא כבר יודע להגיד בעברית וגם שוקולד, וניל ואפילו פיסטוק, אבל את הטעמים שמייחדים את הגלידריה החדשה הוא יורה באוסטרית שוטפת: לינצר טורט, זאכר טורט, שטרודל ואמדאוס (מוצרט קוגל).

וגם שטרודל. צילום: אנטולי מיכאלו
וגם שטרודל. צילום: אנטולי מיכאלו

הסיפור של מאכר יכול להחזיק קורס להגשמה עצמית. הוא נולד בווינה, עבד בחברת תרופות, התחתן והביא ילדים. אצל חברה הוא פגש את קרן כפיר־אלון, מעצבת תערוכות עצמאית מתל אביב, והאהבה ניצתה. לפני שבע שנים עלה מאכר לארץ והתקבל לעבודה בחברת טבע. את ההמשך אפשר לנחש לבד – פיטורים בעקבות קיצוצים בהנהלה הבכירה. "התחלתי לחפש תעסוקה שלא מצריכה נסיעות בכל העולם. תמיד אהבתי לארח וחשבתי לעשות משהו שדומה ל־EatWith", הוא משחזר. כשבת זוגו קנתה לו כמתנה קורס להכנת גלידה ב־Gelato Naturale Academy באיטליה, הכיוון התבהר.
מאכר התלהב מהגלידות שמיוצרות מחומרים טבעיים בלבד ומאינסוף האפשרויות לשחק עם טעמים. למשימת סיום הקורס הוא הכין גלידה בטעם לינצר, עוגת חורף אוסטרית רכה ומתובלת מאגוזים וריבה חמצמצה. "נזכרתי בעוגות מילדותי, שאימא וסבתא היו אופות, וחשבתי איך אני יכול לעשות מהן טעם שאין באף מקום, עם ריבת משמש וריבת דומדומניות שהכנתי בעצמי. אנשים שלמדו איתי התלהבו והתחילו לייצר ולמכור גלידת לינצר לגלידריות שלהם. חבר שלי אפילו ניגש עם הטעם לתחרות בגרמניה וזכה במקום ראשון. בישראל אמרו לי 'תתבע אותו' אבל אני מפרגן", הוא צוחק. עם ההצלחה בא התיאבון: מאכר נרשם לקורסים נוספים, יצא להשתלמויות באיטליה, אוסטריה וגרמניה ולמד ייצור גלידה ללא חומרים אלרגניים. בביקור בווינה הוא גילה סצנה מתפתחת של גלידריות שף קטנות והחליט שאין סיבה שאותו קונספט לא יתפוס בלבנט.

מאכר. צילום: אנטולי מיכאלו
מאכר. צילום: אנטולי מיכאלו

שנה וחצי אחר כך ושטפן – גלסרי ארטיזנלי נפתח ברחוב טשרניחובסקי המתחדש. בין החלל המרכזי למטבח מפריד חלון שאפשר לראות דרכו את הגלידה בהכנה. בשלב ראשון יוצגו בוויטרינה הנוצצת 16 טעמי שמנת וסורבה, שמיוצרים כל יום כדי להבטיח מקסימום טריות: וניל מדגסקר; חליטת מנתה; סטרצ'טלה שמנתי ורך משובץ בפתיתי שוקולד; מאצ'ה; אמרנה מדובדבנים שמאכר מבשל בעצמו ("המוצר התעשייתי מתוק מדי ואני מנסה לשמור על רמת מתיקות נמוכה. סוכר ממסך טעמים, וזו גם הסיבה שאין אצלי סירופים וטופינגז"); קמפרי ומוחיטו חמצמצים כחלק מליין אלכוהולי; גלידות טבעוניות בטעמי שוקולד, קוקוס, ובננה־בוטנים. חלק מהטעמים קבועים ואחרים יתחלפו בהתאם לחגים ולעונתיות, למשל אבוקדו־תפוז וצירופי תפוז־תפוח־גזר, אגס־סלק־ג'ינג'ר וגויאבה־בננה. מקום של כבוד מוקדש לעוגות האוסטריות ולגלידת טירמיסו עם בישקוטים מתוצרת בית. "אני מכין הכל לבד. קולף תפוחים במכשיר מיוחד שאבי שלח מאוסטריה ומייצר נוטלה מאגוזים וריבות לפי מתכון של אימא. בעתיד אני מתכנן להכין גם קונוסים מוופל".
המחירים מתחילים ב־13 ש"ח לכדור, וגלידה במשקל נמכרת ב־89 ש"ח לק"ג. חוץ מגלידה ושייקים מכין מאכר פאדג' טבעוני נימוח, עוגיית טריפל שוקולד צ'יפס ענקית ועוגות לינצר, זאכר ושטרודל שנפרס על הדלפק ומוגש עם כדור גלידת וניל (27־46 ש"ח).
את הבצק הוא מרדד ופותח בעצמו בכל יום, כי לטענתו שטרודל טעים לאכול רק כשהוא טרי ואי אפשר לשמור למחר. הדיוק והמודעות אינם נעצרים במטבח. כמי שעלה ממדינה עם תודעה אקולוגית מפותחת, מאכר עושה הכל כדי לשמור על איכות הסביבה.
"זה קשה מאוד", הוא נאנח. "בישראל לא הצלחתי למצוא כלים שמתכלים לגמרי. ניסיתי לגייס ספקים לעשות שינוי ואולי אני אפילו אצליח לאגד את בעלי הגלידריות לקבוצת לחץ על יצרני הכלים. הגלידה הכי חשובה לי אבל איכות סביבה היא חלק מהאג'נדה של המקום, ואני בטוח שנגיע לשם".

טשרניחובסקי 21 תל אביב, 6799788־03, ראשון־חמישי 13:00 ־21:00, שישי 11:00־17:00, שבת 12:00־21:00 (שעות פתיחה בהרצה)

אוטלו: עכשיו גם במשולש המאנץ'. צילום: אנטולי מיכאלו
אוטלו: עכשיו גם במשולש המאנץ'. צילום: אנטולי מיכאלו

למכורים לשוקולד | אוטלו

בימים הקרובים יפתח סניף חדש לגלידריה הארטיזנלית, והפעם בפינת לילינבלום הרצל – לוקיישן שכבר חווה התרסקויות קולינריות. אבל הבעלים מתן סלע נחוש בדעתו לשנות את הקארמה. החלל הבאוהאוסי שופץ ועוצב מחדש בסגנון שמשקף את הגלידות שיימכרו במקום: טעמים נקיים שמדגישים את חומר הגלם ללא התחכמויות ותוספות מיותרות. הסלוגן של אוטלו, "80 אחוז גלידה, 20 אחוז שוקולד", מתייחס לרצינות שבה נבחרים פולי הקקאו, כמו בתעשיות היין וקפה. לכן לא מפתיע לגלות טעמי שוקולד שמאופיינים באחוזים ובארצות מוצא, למשל שוקולד 69 אחוז מחוף השנהב, גלידת שוקולד כהה, עוצמתית וטבעונית. לצד גלידות השוקולד אפשר למצוא גלידת פיסטוק שכבר הפכה לטעם דגל, אוריאו מלוח, שוקולד בלונדי וסורבטים, בסך הכל 24 טעמים קבועים ומתחלפים וגם טבלאות וממתקי שוקולד. הגלידה שמיוצרת במכונות בוהקות, הריח, הסאונד והווייב משדרים חוויה רצינית וקלאסית שמתאימה לעיר הלבנה, אבל גם לסביבת הבילוי התוססת.

עבור גלידה רובי הראשונה מסוגה בארץ תצטרכו להמשיך ולהגיע לסניף דיזנגוף, אלא אם סלע יפתיע בספיישלים. לעומת זאת טבלאות שוקולד רובי כנראה שכן יהיו בסניף החדש ויצבעו את המאנץ' בוורוד.

לילינבלום 21 תל אביב, 6889880־03

סיציליאנית: גדול יותר, גבוה יותר, נוצץ יותר. צילום: הדר גולן
סיציליאנית: גדול יותר, גבוה יותר, נוצץ יותר. צילום: הדר גולן

וגאס בדיזנגוף | גלידריה סיציליאנית

אם אוטלו היא ניו יורק המתוחכמת, הסיציליאנית היא וגאס – נוצצת, מלוטשת ומפתה. בסניף החדש בדיזנגוף לא חסכו על כלום, והתוצאות ניכרות בכל פרט: מכונות עם כיפה שקופה שמייצרות מול עיני הלקוחות גלידה בתנועות ערבול סקסיות (וגם מייתרות את הצורך באחסון ולכן חוסכות בסוכר ושומן), ברזי שוקולד לרוטב מטומפרר, מכשיר משוכלל להכנת קרפים, כלי הגשה ממותגים ולוק של מיליון וחצי ש"ח.

בכל רגע נתון יש כאן 16 טעמים לבחירה על בסיס שמנת (אל תפספסו את האפסרסו ערביקה) וטבעוניים. בוויטרינה נפרדת מאוחסנות גלידות מקופלות בשני צבעים פלאס פינוקים. לדוגמה, דובדבן אמרנה ושקדים באמרטו, רום צימוקים וקרם עוגיות.

ויטרינה שלישית, שנראית כמו חלון ראווה של חנות תכשיטים, היא היהלום שבכתר והממלכה של השף קונדיטורית המוכשרת ענבר אטיס, שבכל יום מכינה פחזניות סן אונורה על קרמל נוזלי, טירמיסו בכוסות, מוס שוקולד מריר במילוי קרמו שוקולד חלב ועוד. מתוך התחשבות בבליינים המקום פועל עד לשעות הקטנות, 1:30 באמצע השבוע ו־3:00 בסופי שבוע. החל מ־17 ש"ח.

דיזנגוף 170 תל אביב, 6962458־03

בארי: מתוק, צבעוני, משוגע. צילום: Yuval sol Boker
בארי: מתוק, צבעוני, משוגע. צילום: Yuval sol Boker

לונה פארק של ממתקים | בארי

חנות קטנה ומטריפה לגלידה שנפתחה לפני כמה חודשים וצוברת תאוצה לקראת הקיץ. שאול גרימברג, איש צעיר וחייכן בחלוק שפים צבעוני, עבד כטבח ואחר כך כקונדיטור במסעדת הנמל 24 בחיפה והתאהב בגלידות. כדי לממש את החזון הוא עבר לתל אביב ופתח את בארי ("על שם העיר בדרום איטליה שאומרים שהיא המקום שבו נולדה הגלידה") – מקום שבו כל החלומות על גלידה הופכים למציאות.

במטבח הקטן שמאחורי הוויטרינה הוא מכין גלידות בטעמי בלונדי, ג'אנדויה וסניקרס סולידיים יחסית לצד טעמים שקשה למצוא במקומות אחרים: עוגיפלצת, בזוקה, במבה אדומה וגם עגבניות־רוזמרין, שום וליים־בזיליקום.

טבעונים יחגגו בבארי כי כמעט מחצית מהוויטרינה אינה כוללת מוצרים מהחי ויש גם קרפ טבעוני על בסיס סויה וקוקוס. הגלידות, הקרפים, הוופלים וכל היתר מוגשים עם נחשי גומי, מרשמלו, פירות חתוכים, סוכריות צבעוניות וכל טופינג שתוכלו להעלות בדמיונכם הפרוע. היחס האישי מתבטא ביכולת לבקש ולקבל כדור אחד עם בשני טעמים, כרטיסיית ניקובים לגלידה עשירית חינם, וייעוץ מושכל איך לסדר נכון את הטעמים בגביע (רמז: הטעם החזק ביותר תמיד בתחתית). החל מ־17 ש"ח.

קינג ג'ורג' 81 תל אביב, 052-8931735  

סו בינג, בנוסח קוריאה. צילום: שי בן אפריים
סו בינג, בנוסח קוריאה. צילום: שי בן אפריים

קוריאה מתרשתת | סו בינג

קינוחי הקרח הקוריאניים שהתמקמו בקיץ שעבר בבוגרשוב מתרחבים לרשת. סניף אקספרס ראשון באבן גבירול הושק כפיילוט להדגמת הקונספט לזכיינים, שיפתחו בעקבותיו דוכנים בקניונים. הבינג סו, כך במקור, הוא טריט אידיאלי לקיץ הישראלי – קערה צבעונית של פתיתי קרח עם פירות טריים, רטבים וגלידה על בסיס חלב במתיקות עדינה ומעט קלוריות.

במקום החדש חלל קטן עם כמה שולחנות בחוץ, המנות מוגשות כגראב אנד גו בגביעי פלסטיק חמודים בצורת פרח, שיובאו במיוחד מקוריאה. התפריט די זהה לחללית האם בבוגרשוב עם 20 טעמים לבחירה, אבל כדאי בכל זאת להגיע ולו רק כדי לטעום סופט סרב בטעם מאצ'ה. החל מ־26 ש"ח.

אבן גבירול 65 תל אביב, 7480480־050

איטליה באקסטרים בג'לטריה. צילום: אורי עשת
איטליה באקסטרים בג'לטריה. צילום: אורי עשת

איטליה בהארד קור | ג'לטריה

בבוטיק הגלידות של המסעדן צביקי עשת (גרקו) פותחים את הקיץ עם גלידות בטעמי חומרי גלם שהכי מזוהים עם איטליה: מקיאטו קשוח, סורבה תפוז אמרו מונטנגרו חמוץ-מריר עדין, קרם הדרים, תות בלסמי, מסקרפונה כמהין שמביא לאף ולפנים את טעם הפטריה היוקרתית, ופרמז'ן ושברי שוקולד מריר. הטעמים החדשים מיוצרים במהדורה מוגבלת בסניפים בתל אביב ובהרצליה פיתוח, שמעתיקים את מסורת הג'לאטו האיטלקית. דרך חלונות שקופים אפשר לראות את הנעשה במטבח ואיך מייצרים גלידות טריות ב-24 טעמים. אפילו מכלי האחסון, פוזטי באיטלקית, זהים לאלה שתראו ברומא ובמילנו. מכסה מסתיר את הגלידה הסקסית, אבל כך הטעם והאיכות נשמרים. אם הטעמים המתוחכמים גדולים עליכם, תמיד אפשר להתנחם בטרמיסו, קנולי, פנה קוטה ומתוקים אחרים מוויטרינת הקינוחים. מ-17 ש"ח.

גרינברג 25 תל אביב, 03-6703626; שדרות אבא אבן 9 הרצליה פיתוח, 09-7404747