21 שנות שקט: "בישראל אין כבוד למקומות שמחזיקים רמה לאורך זמן"

טשרניחובסקי 6 (צילום תומר אפלבאום)
טשרניחובסקי 6 (צילום תומר אפלבאום)

מפה לשם, מסעדת טשרניחובסקי 6 מחזיקה מעמד כבר 21 שנים בעזרת לקוחות קבועים שמכורים לצביון האירופי, לאווירה הרגועה, לאוכל המוקפד וליינות הפורטוגלים. אבל המציאות של עבודות הרק"ל והיעדר תיירים מאיימת גם עליה - וזה בדיוק הזמן לארח את השפים של "פרא" ו"מאמו" ולהביא קצת דם חדש

23 בינואר 2025

בתל אביב ההיפראקטיבית יש לא מעט מסעדות ותיקות שפועלות מתחת לרדאר. ללא מכונת יח"צ משומנת או נוכחות אינטנסיבית ברשתות החברתיות הן מציעות בילוי סולידי, שמרוחק מהקרחנה המקובלת כיום. לטשרניחובסקי 6 יש מקום של כבוד בקטגוריה הזו כמסעדה שפועלת כבר 21 שנים ומסתמכת על קהל קבוע ונאמן. אלא שבימי מלחמה ומשבר כלכלי אי אפשר לסמוך רק על כך.

>> אדמה בוערת: "אדמתי" מנסה לרענן את התקיעות של המסעדות בעיר
>> מערת אלאדין של טעמים ודושפרה לנשמה. העיר של אביבית פריאל

"המצב קשה מאוד. אמנם אנחנו האחרונים שיכולים להתלונן כי לא הותקפנו ואנו נמצאים בבועה של תל אביב, אבל הקהל נשאר בבית", מודה הבעלים אייל מרמלשטיין. "באירופה למסעדות של 20 שנה ויותר אין את הבעיות האלו. אנשים חוזרים לאותו תפריט ויודעים מתי הבעלים יוצאים לחופשה שנתית. אנחנו רחוקים משם. בישראל אין מסורת וכבוד למקומות שמחזיקים רמה לאורך זמן".

טשרניחובסקי 6 החלה את דרכה בשנת 2003 כביסטרו שכונתי קטן. ארבע שנים לאחר מכן עברה המסעדה מעבר לכביש לטשרניחובסקי 5, אך השם המיתולוגי מהשיר של משינה נשאר. מאז מרמלשטיין, שמגיע ממשפחה מבשלת (אמא בשלנית, דודים בעלי קייטרינג מצליח ודוד אחד שהוא עזרא מרמלשטיין ז"ל מברבוניה), ורעייתו דליה שאחראית על הפלור שומרים על קו אחיד עוד מהפתיחה – פורמט עיקריות וראשונות קלאסי, ללא מנות שרינג והנפצות עכשוויות.

אירופה מתחבאת בין ההריסות. טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)
אירופה מתחבאת בין ההריסות. טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)

סלט תפוחי אדמה ודג קוד (בקלה) מומלח, מרק קלדו ורדה ותבשיל בקר ביין אדום מייצגים את הפן הפורטוגלי־איברי בתפריט. "אף אחד לא ניסה לעשות מטבח פורטוגלי. זאת הסיבה העיקרית", צוחק מרמלשטיין במענה לשאלה למה דווקא פורטוגל, ומספר על הקושי שבהתאמה לטעם הקהל. "חומר הגלם שמגיע לארץ אינו באיכות גבוהה מספיק, וצריך להשרות את הדג המיובש כדי לסלק את המליחות. בפורטוגל גם מבשלים עם נקניקים, דבר שפחות הולך כאן". למרות עיקרון הרצף, מדי פעם הוא מוסיף לתפריט מנות חדשות אך הבסיס נותר כמות שהוא – התאמת האוכל ליין (או ליתר דיוק היין לאוכל).

לפני 12 שנים, כשפורטוגל אוזכרה רק בהקשר של דרכון זר, החל מרמלשטיין לייבא יינות פורטוגליים. עד אז הוגשו במסעדה יינות מישראל ומבורגון שהקהל מצא שהם יקרים מדי. כיום הוא מייצג 15 יקבים פורטוגליים מהשורה הראשונה, שמייצרים יינות זוכי פרסים ועומדים בשורה אחת עם היינות הטובים בעולם. הם נמכרים כמובן בטשרניחובסקי 6 ובחנות היין שמול המסעדה, אך עיקר המכירות הן למסעדות בעיר.

"בהתחלה כשניסיתי למכור למסעדנים הם עיקמו את האף ולא ידעו איך לאכול אותי. היום בכל המסעדות הנחשבות בעיר מחזיקים יין פורטוגלי, שהוא לרוב שלי. יש אזורים בפורטוגל שמייצרים יינות עמוקים בטעמים מטורפים". פריחת ברי היין תרמה גם כן לעלייה במכירות וכך גם יוקר המחייה, בגלל יחס מיטבי בין תמורה למחיר, "אבל יש מתחרים וכולם רוצים לנגוס בעוגה. פתאום היבואנים הגדולים גילו את פורטוגל ואנשים מבינים שאלה יינות מעניינים ברמה גבוהה מאוד, מזנים שגדלים רק שם. ואז הם מתאהבים ביינות האלה בקלות".

רומנטיקה של מסעדות. טשרניחובסקי 6 (צילום תומר אפלבאום)
רומנטיקה של מסעדות. טשרניחובסקי 6 (צילום תומר אפלבאום)

הקשר בין מרמלשטיין למסעדה שלו סימביוטי כמעט. הוא מדבר עליה כעל בת אהובה, ומגלה שכשנאלץ לסגור בפרוץ המלחמה – הגעגועים אכלו אותו. לא לקירות ואפילו לא לבקבוקי היין, אלא לאורחים. "הלקוחות הקבועים מחזיקים אותנו. הם כמו משפחה, באים לאירועים שלנו ואנחנו מוזמנים לאירועים שלהם. חלקם נעשו חברים ואת השאר סתם כיף לפגוש. אנחנו יודעים מה הם אוכלים ושותים ולא צריך לדבר יותר מדי. מדברים עם העיניים. זו הרומנטיקה של המסעדנות". לאחר שבועיים המסעדה נפתחה מחדש והלקוחות הקבועים מיהרו להתייצב, אלא שהתמשכות הלחימה משפיעה על עמודת ההזמנות.

תיירים, למרבה הצער, כבר אין ("היינו הבחירה של מדריך לונלי פלנט בתל אביב, ואחר כך של טריפאדוויזר. זו מסעדה שתיירים מספרים עליה לחברים כשהם חוזרים הביתה וחסרונם משפיע על כל הענף"), ולישראלים יש פחות חשק להשאיר את הילדים עם בייביסיטר כדי לצאת למסעדה. כשמוסיפים לכך את החפירות באזור מצטיירת תמונה עגומה.

"אנשים לא רוצים להיכנס לעיר. יש לקוחות שהיו מגיעים מרעננה פעם בשבוע. עכשיו הם לא באים. שולחנות קבועים מהרצליה ורמת השרון, שאנחנו רגילים לארח כל שבוע, פשוט לא מגיעים. אתמול לקוחה סיפרה שלקח לה 45 דקות להגיע במונית ממגדלי יו. איך אפשר לעבוד ככה? אלנבי סגור ועומדים לסגור את קינג ג'ורג', ואף פעם אי אפשר לדעת מה עוד סגור בדרך. כבר קרו מקרים שאורחים הגיעו וגילו שהרחוב סגור וצריך לנסוע ברוורס".

ראיתם פעם יופי כזה? סלט קלמארי טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)
ראיתם פעם יופי כזה? סלט קלמארי טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)

כחלק מהניסיון לחדור – או לחזור – לתודעת הקהל, תארח טשרניחובסקי 6 את שף אוהד לוי, שמסעדת "מאמו" שלו באילת נסגרה בעקבות המלחמה (28.1) ואת השפים אביעד פלד ואורי שטיינברג מ"פרא" (10.2). "לא הייתי מארח אף אחד אחר חוץ מהם", מחייך מרמלשטיין ומספר שבגלל עסקי היין הוא מוכר היטב בברנז'ה, אך מעדיף לשתף פעולה עם שפים שהם גם חברים. "לא הייתי מארח מישהו שאני לא עובד איתו ומכיר אותו ושהוא לא יודע מה אני עושה. אוהד, אביעד ואורי הם חברים ואנחנו עושים את זה בזרועות פתוחות וחיבוק גדול. טשרניחובסקי 6 אמנם אינה מסעדה ששפים יושבים בה בסוף סרוויס, אבל זה מקום ששפים היו רוצים שיהיה להם".

זה יהיה הסוד הקטן שלנו ושלכם. טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)
זה יהיה הסוד הקטן שלנו ושלכם. טשרניחובסקי 6 (צילום מיכאל לוצקר)

והחברים מפרגנים בחזרה. לוי אומר ש"טשרניחובסקי 6 הוא מקום רומנטי במובן הכי אמיתי של המילה בעיניי. מקום שהוא תוצר העבודה והחריצות הבלתי נגמרת של אייל ואשתו". פלד ושטיינברג מספרים שמאז פתיחת "פרא" הם פוגשים את מרמלשטיין מדי בוקר, כשהוא מגיע עם עגלה עמוסת ארגזי יין מפורטוגל. "האיש הקסום והפעלתן הזה מברך אותנו לבוקר טוב תוך חיבוק וכוס אספרסו מהירה. בשבילנו לחבור אליו לערב אחד ולבשל איתו זה כיף ומרגש. אנחנו אוהבים אותו, אוהבים את אשתו ומאוהבים במוסד הזה שהוא מפעל חייהם".

שיתופי הפעולה מכוונים מן הסתם לקהל צעיר, שבאופן מפתיע מתחיל לגלות את המסעדה הוותיקה. צביון אירופי, אווירה רגועה ואפס מניירות ותפריטים מתחלפים קורצים גם לאורחים צעירים יותר, שלומדים להעריך את היתרונות שבשקט ואת היחס האישי. "לאחרונה מגיעים יותר ויותר צעירים שלא בא להם על הרעש והחושך והמוזיקה הצועקת, והם רוצים אוכל נטו ויין טוב. מהקהל הזה אנחנו תמיד שומעים 'איך לא ידענו עליכם'. וכשהם נעשים לקוחות קבועים הם מבקשים שלא נפרסם כדי שהמקום לא יתקלקל, אבל זה דיסוננס – אם לא נפרסם ולא נצא החוצה, המסעדה לא תוכל להמשיך להתקיים. עם כל הרומנטיקה, אנחנו צריכים למלא שולחנות".