"המסעדה הטובה ביותר" חוגגת שלוש. אבל יובל בן נריה לא אופטימי

יובל בן נריה יושב בכורסת עור גדולה, לבוש חליפה ועניבת פרפר, ומביט בריכוז בבמאי יפני  שיורה הוראות בקצב אש. "תסתכל למצלמה, קח לגימה מהוויסקי ותגיד 'בואו לחגוג איתנו שלוש שנים למסעדת a, מחווה לאבודים בטוקיו'". לאחר שניות ארוכות שבהן הוא מהנהן במבוכה, שואל השף את עוזרת הבמאי "מה הוא אמר?", ותמה ללמוד שהתשובה לנאום הארוך מתומצתת ל"תסתכל חזק למצלמה". קאט, פרינט, יש לנו פרומו.

>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביב
>> 2024, קישטה: 27 ארוחות סילבסטר לחגוג בהן עד השנה הבאה 

"היה לי חלק משמעותי מאוד באורך 20 שניות", אומר בן נריה בהומור יבש, "שתיתי מספיק ויסקי לפני אז הכול נראה טבעי". הסרטון המשעשע הנ"ל צולם כפרומו לאירועי יום ההולדת השלישי למסעדת a, בהשראת הסרט "אבודים בטוקיו", אם לא הבנתם עד כה. בן נריה מספר שצפה בסרט שכיצא לראשונה לאקרנים בשנת 2003, ואהב אותו כבר אז. "עד היום הוא קאלט, לדעתי אחד מהסרטים המוצלחים ביותר, שמצליח להעביר את המוזרות והגאונות של היפנים. עם הקרבה שלי ליפן והגעגוע לטוקיו, נחמד לצפות בו שוב".

a נפתחה בחודש נובמבר 2021 עם שאיפות לתואר "המסעדה הטובה ביותר", כשמו של סרט דוקומנטרי שתיעד את הקמתה. עוד לפני פתיחת הדלתות נאלץ הפרויקט היוקרתי, שבהקמתו הושקעו 12 מיליון ש"ח, להתמודד עם מגפת הקורונה ועם קריסת ענף המסעדות שבאה בעקבותיה. בשבעה באוקטובר נסגרה המסעדה, ונפתחה שוב רק לאחר ארבעה חודשים. כעת כאמור היא מציינת יום הולדת שלישי בסדרת ארוחות מיוחדות עם הרבה ויסקי שיבאס ריגאל (בסרט דמותו של בוב האריס, בגילומו של ביל מאריי, מצטלמת לפרסומת למותג), חדר קריוקי שעוצב במיוחד, גרסאות מוקטנות למנות מהתפריט הקבוע וספיישל ושאבו שאבו – מנה יפנית מסורתית ובה קדירת ציר חם מונח שמוגשת למרכז השולחן והאורחים טובלים־חולטים בה פיסות בשר, ירקות ודגים.

"אני לא חושב שעשו כאן בעבר שאבו שאבו, מנה בהשראה סינית, שהיפנים לקחו למקום שהוא יותר אוממי, עם צירים על בסיס קומבו ודאשי", מספר בן נריה. "ביפן זוהי מנה שקטה מאוד, ומניסיוני בארץ לא אוהבים דברים שקטים. לכן נכניס לה יותר עומק ופיקנטיות וקצת יותר מקומיות". בדומה לעיקרון שמאחורי פונדו שוויצרי, שאבו שאבו הוא גם אירוע אינטראקטיבי חברתי: תופסים פיסת ירק או חלבון, טובלים פעמיים בנוזל ובכל טבילה אומרים "שאבו", והופ לפה. ב-a יוגשו יחד עם הציר פלטות בשר, דגים ופירות ים או ירקות אורגניים, והאורחים מוזמנים לערבב לעצמם מנה אישית. "תהיה מוזיקה בווליום אחר, קוקטיילים ופינוקים ויהיה שמח, ממש מסיבת יום הולדת. בשנה שעברה לא היה מקום לחגיגות ולפני כן רק פתחנו. השנה התחלנו לעמוד בחזרה על הרגליים ורק זה שווה חגיגה".

תהפוכות המציאות שעמן מתמודדת המסעדה מאז הקמתה מזמנות לבן נריה אתגר אחר אתגר. פרט לקורונה ולמלחמה הוא נאלץ לשבור את הראש מה לעשות עם ההפגנות בקפלן ובשער הקריה, שנמצאים במרחק קצר מהמסעדה ("גם לזה מתרגלים. בתקופה האחרונה השבתות בסדר. לא מדהים, אבל כל העיר סובלת מההפגנות ומתחושת הדכדוך") ועם יוקר המחייה. בעקבות הסעיף האחרון, הוא צימצם את התפריט והקטין את גודל המנות כדי שאורחים יוכלו להתנסות ביותר מנות בפחות כסף. "זה בהחלט לא הופך את a למסעדה זולה, אך ברמת החוויה היא הרבה יותר מוצלחת כיום", הוא אומר.

"יוקר המחייה נמצא בכל מקום וגם אני כיובל חווה אותו, ולא רק במסעדות אלא גם בסופר ובוולט. הכול נורא יקר, וכמובן שזה מגיע גם למסעדה. אין דרך להוזיל ויותר מכך, אני חושב שהכול רק ימשיך ויעלה. מהחודש הבא המע"מ יעלה, והכול יהיה עוד יותר יקר. עלייה של אחוז אחד לא תשתקף רק באחוז אחד במחירים. תחום הייבוא בעייתי מאוד, וכל מה שקשור לכשרות ולבשר מייקר את ההוצאה. בתחילת המלחמה מחיר סלמון היה 55 ש"ח לקילו, היום הוא יותר מ-90 ש"ח לקילו. וסלמון הוא רק מוצר אחד. כמעט כל המוצרים התייקרו לא באחוזים בודדים אלא ב-30, 40 ולפעמים 50 אחוזים".

עלות חומרי הגלם היא רק פרק אחד בסאגה. בן נריה מספר שהוא מתקשה למצוא כוח אדם, בעיה רוחבית בענף, ושבכל שנה איתור אנשי מקצוע נעשה קשה יותר. "מעט אנשים רוצים להשתתף בתעשייה, והכול בסוף מיתרגם לעלייה בעלות חומרי הגלם וכוח אדם מדי חודש בחודשו".

אז מה עושים?
"נלחמים. משווקים, ממציאים כל הזמן מנות חדשות ועושים את המקסימום כדי למשב את עצמנו ולהשתפר היכן שאפשר. התחרות גדולה מאוד וכולנו מתחרים על אותו קהל כי אין תיירות. זה הופך להיות קשה מאוד".

כבעלי עסקים נוספים בתחום האוכל בטווחי מחיר שונים – טאיזו היוקרתית גם כן וקפה טאיזו העממי יותר – מביע בן נריה ספק באשר לעתידו של הפיין דיינינג בארץ. "אני לא יודע אם התחום ימשיך להתפתח. אני רואה הרבה מאוד מסעדות שנפתחות אך מעט מאוד מהן פיין. כולם מבינים שקז'ואל יעבוד כנראה הרבה יותר טוב בשנים הקרובות, וגם שם ההוצאה גדולה מאוד, אך ברמת המחויבות האורח מרגיש נוח יותר במסעדות כאלו. לטווח רחוק אני לא אופטימי במיוחד".

כחלק ממאמצי השיווק שב בן נריה אל המסך בעונה האחרונה של "מאסטר שף", שהסתיימה לא מזמן. הוא מודה שהחשיפה הגבירה את המודעות אך פחות מכפי שציפה, ומי שחוזרים הם – ובכן – לקוחות חוזרים. "בעיקר המודעות עלתה. אנשים אומרים לעצמם 'מזמן לא הייתי בטאיזו וב-a', ובהחלט ראינו עלייה בנפח ההזמנות. להפתעתי, לא ראיתי יותר מדי פרצופים חדשים, והייתי בטוח שאראה הרבה יותר כאלה. טאיזו תכף חוגגת 12 שנים ומגיעים אורחים רבים שמעולם לא היו בה".

מצד שני הוא מספר על עלייה בהזמנות מצד קהל צעיר, שלא הגיע ל-a לפני המלחמה. "אני חושב שזה קשור לכך שאנשים מבינים שהחיים קצרים, בטח בישראל, ושמחר הכול יכול להיראות אחרת לחלוטין. בסופו של דבר, התוכנית הייתה קצרה ומרוכזת מאוד, ועם כל מה שקורה בארץ מבחינה חדשותית קשה להישמר בתודעה".

למסעדת הדגל שלו שחוגגת שלוש שנים הוא מאחל שקט ויציבות בהמשך הדרך. "קודם כל שהחטופים יחזרו ושהמצב יחזור לשפיות, שהמצב יתייצב ושהתיירות תחזור ושאנשים יחזרו ליהנות. אני מכיר הרבה מאוד אנשים שבגלל המצב והדכדוך לא יוצאים ואין להם מספיק סיבות לחגוג. אני מקווה שהדברים יסתדרו ושאנשים יחזרו לחגוג את החיים כמו בעבר. צריך ליהנות ולהשקיע במה שאוהבים".
דרך מנחם בגין 121, שבת-שני (28-30.12), להזמנות