יונתן בן ה-24 פתח דוכן סביח, כי זה זורם לו בדם ומקועקע לו על היד

בתור בן למשפחה שהקימה את סביח השרון המיתולוגי, יונתן קרמן נהג לקלף חצילים עוד כשהיה בגן. עכשיו הוא הקים בשוק הכרמל את "ירדנה", דוכן סביח על שם סבתו. "הלבבות השבורים מסביב זקוקים למנה שממיסה את הלב, וזה חד משמעית הסביח שלנו"
אחרי שלאחרונה דיווחנו על יותר מדי מסעדות שנסגרות, זה מאוד משמח לעדכן על כאלה שנפתחות – ובמיוחד כשמדובר בסביח, מנה שלא תימאס עלינו לעולם, קסם פחמימתי מנחם שקשה להסביר במילים, אלכימיה יהודית-עיראקית כמו שרק הגירה יכולה ליצר. והסביח החדש של שוק הכרמל, ירדנה, הוא חתיכת סביך עם שושלת.
>> מתגלגלים: "זה סושי" שורד כבר 20 שנה ורק ממשיך להתפתח. ריאיון
מאחורי ירדנה עומד יונתן קרמן, בסך הכל בן 24, אבל עם מורשת סביח מפורסמת, שכן משפחתו עומדת מאחורי רשת סביח השרון המיתולוגית, וכמיטב הקלישאה, קרמן גדל בין החצילים. סבתו ירדנה, על שמה נקרא הסביח הנוכחי, היתה אוספת אותו מדי יום מהגן אל הבוטקה, אז היה קולף חצילים. בגיל 16 התקדם לעמדת הטיגון וההכנה, והתאהב. "יש משהו בסביח שממיס לבבות. אפשר תמיד לראות את ההבדל בין הבנאדם שבא להזמין את המנה, לבין הבנאדם אחרי שאכל ממנה. מדובר בשני אנשים שונים לגמרי".

את אהבת הסביח והמורשת המשפחתית הוא אף קעקע על ידו לפני קצת יותר משנה ("שבוע לפני המלחמה", הוא מספר), עד שבחודשים האחרונים החליט קרמן לצאת לדרך סביח עצמאית, ועל כן "סביח ירדנה" בשוק הכרמל, בוטקה סביח קליל ושמח עם רוחה של סבתו. ״יש לי ניסיון בלפתוח עסקים בתקופות גרועות" אומר קרמן. "שבועיים לפני הקורונה פתחתי שניצלייה, אבל אני לא דואג. הלבבות השבורים מסביב זקוקים למנה שממיסה את הלב, וזה חד משמעית הסביח שלנו״.
אז מה תאכלו בירדנה? קודם כל סביח. את הפיתות בעבודת יד מאדה יונתן בטמפרטורה של 200 מעלות, מה שמותיר אותן רכות וקלילות כענן, ואף מייתר לדבריו את הצורך בתוספת תפוחי אדמה לתוך הפיתה, שכן הם נוטים לטעמו להרטיב ולהכביד את הפיתה. למנת הסביח (27 ש״ח, או 18 ש"ח לחצי) נוספות ביצים קשות המבושלות 14 שעות עם תבלין סודי. את החצילים הוא קונה מחקלאי מקומי, מטגן בסבלנות עד למרקם קריספי מדויק, ולכל נוסף לפי מיטב המסורת סלט ירקות טרי, ירוקים, טחינה ועמבה למי שחובב. ותאמינו לנו שלא יהיה לכם חסר שום תפוח אדמה.

אם במקרה לא חשקה נפשכם בסביח, אתם יכולים לקבל בפיתה המאודה והמופלאה גם פלאפל (22 ש״ח, 15 ש"ח לחצי מנה), או להוסיף כדור פלאפל אל הסביח, אם ההתלבטות קורעת אתכם ואתם רוצים משני העולמות. ובגלל שאנחנו בכל זאת בתל אביב, ואנשים פה חסים על הפחמימות שלהם, יש גם סביח בצלחת שמכיל את אותם המרכיבים, מינוס הפיתה (33 ש״ח) – לאנץ׳ איכותי, בריא ומשביע, אבל גם נטול פחמימות, אז מה עשינו בזה? בהמשך קרמן מבטיח גם ברז בירה, יינות קלילים, והמקום צפוי להפוך לסוג של בר אוכל רחוב, לפי התכנית. רק שלא יאכזב את המשפחה.
רמב״ם 1, א'-ה' 10:00-20:00, ו' 10:00-15:00