שמים אותנו בכיס: הטרנד הגדול הבא מגיע מאודסה לתל אביב דרך חיפה

כתל אביבים מתנשאים שחשים עצמם, התרגלנו לכך שטרנדים מתחילים כאן, מתחת לאף שלנו, בתל אביב – רסטו-ברים וארוחות אימרסיביות, קרואסון מעוך ותפריטי אבוקדו, קרוופל וקרש חמאה (היה כזה דבר פעם, נשבעים). אלא שבשנים האחרונות חיפה מתחילה להוכיח את עצמה ככוח קולינרי שיש להתחשב בו. בירת הצפון נותנת פייט ראוי לעיר העברית הראשונה, ובשעה שאנו משכשכים בראמן, בחיפה פורחות מסעדות מזרח אירופיות שאפשר רק להתקנא בהן. באופן מפתיע, המגמה זורמת במורד כביש 2 כל הדרך לתל אביב. ניצנים ראשונים נצפו בפילמנייה, פופ אפ פילמני שערך שף ישראל שר בנילוס בתחילת החודש. כעת מגיע תורו של המטבח מאודסה, בפופ אפ שיתקיים השבוע ברחוב הרצל שלנו.

>> סוף דבר: קפה מרסנד (שוב) נסגר וגם הפיצה של כולי עלמא
>> טומאס יול יוצא מהמסך, טרטוריה בהפתעה ועוד חדשות אוכל 

כמו הרבה עולים חדשים, פלורינה לידמן התכחשה רוב חייה למוצאה. כילידת העיר אודסה היא עלתה לארץ עם משפחתה בגיל 12, אכלה כאפות והצקות ובבגרותה עבדה כמנהלת חשבונות וחשבת שכר. "תמיד בישלתי בבית, אירחתי ורציתי להכין דברים מעניינים, אבל אף פעם לא ראיתי בבישול מקצוע. רק כשהחברה שבה עבדתי נסגרה החלטתי לעשות משהו למען עצמי. לא התכוונתי להחליף קריירה אבל לחיים יש כיוון משל עצמם", היא צוחקת.

לימודים בבית הספר לבישול דנון הובילו אותה הביתה, למטבח של אודסה, "עיר נמל שהיא קיבוץ גלויות. גרו בה יוונים, טורקים, רוסים ואוקראינים והייתה בה קהילה יהודית גדולה שהשפיעה על האוכל המקומי. לכן הרבה מהמתכונים מקורם בקהילה היהודית". בתום הלימודים, כשהבינה שהאהבה לבישול היא יותר מאשר תחביב, החלה לידמן לבשל באירועים פרטיים. במשך שמונה שנים היא עבדה עם השפית נוף עת'אמנה איסמאיל, שעודדה אותה לחקור את המטבח עליו גדלה.

"נוף היא זו שדחפה אותי ואמרה 'עזבי אותך מאוכל איטלקי. תכיני אוכל מהבית'. התחלתי לאט לאט לחקור את השורשים, לבשל ולטעום. אני מאוד אוהבת להתעסק עם בצק. זה כמו תרפיה". עידוד נוסף הגיע דרך האינסטגרם, מבעלת בית ספר לבישול באודסה. "עשינו לייקים אחת לשנייה, וכשיום אחד שלחתי לה צילום של ורניקי וישניה – היא שאלה אם ארצה להשתתף בספר בישול שייצא לאור בסתיו. משם הכל החל להתגלגל, כל הזיכרונות והניחוחות".

הפופ אפ "מאודסה לתל אביב" יתקיים במלון תיאודור, בחלל שבו פעלה מסעדת צ'נה. לידמן עבדה עם השפית סבינה ולדמן ועם עדי שילון שהעבירו סדנה במקום, וכשהבינה שהחלל אינו פעיל – היא הציעה למנהלת המלון פופ אפ. "היא זרמה איתי לגמרי ונתנה לי יד חופשית. הכל מקריות". לאחר שקיבלה אור ירוק לעמוד לגמרי לבדה בקדמת הבמה, החלה לידמן לבנות את התפריט: פנקייק סרדינים "מדגים קטנטנים מטוגנים בביצה ותבלינים עם סלט עלים וצנוניות וכמובן שמנת חמוצה" (85 ש"ח), ורניקי תפוחי אדמה עם שמנת חמוצה וקוויאר (90 ש"ח), פילאף אורז ומולים (130 ש"ח), שיפוד בקר עם ניוקי סולת צרובה (160 ש"ח) ועוד "מנות איקוניות מאודסה באינטרפרטציה לישראל. בכל זאת אני כאן יותר שנים מאשר הייתי שם".

לקינוח יוגשו פונצ'יק גבינה מטוגן ברוטב וניל ופילה תפוז (85 ש"ח) וורניקי וישניה (דובדבנים חמוצים) עם פיסטוקים קצוצים ושמנת חמוצה ומסקרפונה (63 ש"ח). לידמן מספרת שמרוב התרגשות היא לא ישנה כבר חודש וחולמת על כיסונים ורטבים. אם הכול יעבור בשלום היא תשקול סיבוב נוסף ותחסוך לנו נסיעה צפונה. "אני רק רוצה לעבור את השבוע הזה בשלום ואז נראה", היא מסכמת בחיוך. וכפי שכיסני הבצק שלה נראים, עדינים ומפתים ונושאים איתם טעמים מארץ רחוקה ומקהילה שנטמעה בארץ – אין סיבה שלא זה יקרה. אחרי הכול, כבר קצת נמאס לנו מראמן.
הרצל 10, שלישי-חמישי (27.2-25.2), להזמנות