מאחורי הקלעים: עם השף גולן גורפינקל, דלאל
השף גולן גורפינקל מדלאל נותן הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האירוח ומספר סודות על המנות הטובות של המסעדה - בשיתוף סן פלגרינו
מההסודמאחורימנהמנצחת?
אין סודות: אני מבשל מהראש ומהנשמה, משתדל שכל מנה תהיה מנצחת למישהו אחר, וכשזה בינגו זה בינגו.
איךמתחילאצלךיוםעבודהבמסעדה?
אחרי התעדכנות עם מנהל המטבח או עם אחד הסו־שפים נכנסים למטבח לבשל. לרוב, יהיו כבר 2־3 ספיישלים שהתבשלו בראש לפני שהגעתי, וזה הכיף, זו המתנה – היצירתיות.
מהחומרהגלםשאתההכינהנהלעבודאיתובימיםאלה?
לא יודע למה, אבל עכשיו אני בתקופה של תרד תורכי וכרוב ניצנים – אולי זה הירוק הבוהק, אולי העדינות והקריספיות בצלחת.
גלהלנוסודמאחוריהקלעיםשלעולםהמסעדנות.
לא בטוח שנשארו עוד סודות, אבל הדבר החשוב שקורה מאחורי הקלעים הוא ההבנה שעם היכולת לבשל לבדה לא פותחים מסעדה. יש עוד המון מרכיבים כמו יחסי אנוש, היכולת להתפשר, להבין שלייצר אוכל לא בהכרח מייצר כסף, שלווה והבנת הלקוחות. הסוד שלי הוא דושי (לייטרסדורף), בוסית וחברה נפלאה.
איךמתכונניםלסרוויסמושלם?
המערכת כולה צריכה להבין שהיא עובדת למען הלקוח, כי רק אם התזמורת מנגנת יחד הסרוויס ייצא מושלם. עם זאת, המרכיב הכי חשוב הוא מצב רוח טוב במטבח וצחוק תוך כדי בישול.
ממהמורכבתמנתגורמהטובה?
חומר גלם איכותי, שף מוכשר והטוויסט הייחודי שלו למנה.
מהיהארוחההמושלמתלדעתך?
אלה המרכיבים וזה גם הסדר: מצב רוח טוב, פרטנרים טובים, רעב, יין טוב, אוכל טעים ומעניין.
מהנותנתשתייהנכונהלחווייתהאכילהבמסעדה?
אין ספק ששתייה לא נכונה יכולה להרוס: יש טעמים שיעצימו מרירות, למשל, ויש לעומת זאת שתייה שתעצים בדיוק את הדברים שאליהם התכוונת. אני עצמי תמיד שותה משהו מבעבע בארוחה כי זה מרענן לי את הפה.
כחלקמפרוייקטמסעדותפתוחות,מקייםגולןגורפינקלסדנתפינוקיבוקרבימיםרביעי–חמישי(9-10.3)בדלאל,שבזי10,נווהצדק.
[tobutton text="%22%u05DC%u05D4%u05D6%u05DE%u05E0%u05EA%20%u05DB%u05E8%u05D8%u05D9%u05E1%u05D9%u05DD%22" link="%22http%3A//open-restaurants.co.il/%25D7%25A4%25D7%2599%25D7%25A0%25D7%2595%25D7%25A7%25D7%2599%25D7%259D-%25D7%25A9%25D7%259C-%25D7%2591%25D7%2595%25D7%25A7%25D7%25A8/%22" theme="red1" target="_blank" ]