מאחורי הקלעים עם השף רועי סופר (בינדלה), שף אורח ב״איטלקיה בפשפשים״
השף רועי סופר מבינדלה, ושף אורח ב"איטלקיה בפשפשים", נותן הצצה אל מאחורי הקלעים של עולם האירוח
מההסודמאחורימנהמנצחת?
מנה מנצחת היא כזו המחברת בין חומרי גלם, טווחי מחיר נכונים והקהל שאתה מאכיל.
איךמתחילאצלךיוםעבודהבמסעדה?
למעשה כל יום מתחיל בלילה שלפני במחשבה על מה עושים מחר. יום עבודה במסעדה לא יכול להתחיל בבוקר, כי הכל מושתת על הזמנות. מעבר לכך, זה תכנון אפילו ארוך יותר של השבוע או העונה.
מהחומרהגלםשאתההכינהנהלעבודאיתובימיםאלה?
ארטישוקים. זו העונה והיא קצרה. אני תמיד מבשל ארטישוק באותו אופן: באריגול – צורת בישול צרפתית קלאסית עם יין לבן, שמן זית, שורשים ועלי דפנה. זהו הבישול שהכי מחמיא לארטישוק, ומשם הוא משתלב עם הכל, בלי גבול כמעט.
גלהלנוסודמאחוריהקלעיםשלעולםהמסעדנות.
ישראל היא מקום קשה ביותר בהקשר של מסעדנות, הרבה מעבר לכל מקום אחר שבו עבדתי בעולם. בגלל העלויות הגבוהות של חומרי הגלם לצד המחסור בעובדים. המשמעות היא שהשחיקה גדולה כל כך, שהיכולת שלנו לעוף היא כמעט בלתי אפשרית.
איךמתכונניםלסרוויסמושלם?
סרוויס מושלם מורכב מ־75 אחוז הכנות ו־25 אחוז ריכוז גרידא. סרוויס טוב עומד על זה שיש מינימום תזוזה תוך הפקת כמויות מרביות בזמן נתון.
מההדברהכיחשובלחוויהשלארוחתגורמה?
ההנאה מהאוכל ללא הפרעה לטעמים היא אולי הדבר החשוב ביותר בארוחה. כדי להגיע לרמה אופטימלית של טעמים, משתמשים ביין שמנקה את החך בין ביס לביס וכן בסן פלגרינו, שמלווה את הארוחה בניטרליות.
השףרועיסופרמתארחב"איטלקיהבפשפשים".במסגרתערביChefNightsומציגתפריטאיטלקימיוחדליומייםבלבד(28-29.3),החלמהשעה19:00.
מומלץלהזמיןמקוםמראש.