הפטריה שלכם חזרה: המדריך המלא לזיהוי, בישול וליקוט של פטריות

פונפון פלאפיות, אויסטר עם רמות גבוהות של נוגדי חמצון ושינוקי אלגנטית - היצע הפטריות המקומי גדול ומופרע מתמיד. לאיזה מנה כל אחת תתאים ואיפה מוצאים אותה?

הפטרייה שלכם חזרה (צילום: אנטולי מיכאלו)
הפטרייה שלכם חזרה (צילום: אנטולי מיכאלו)
6 בדצמבר 2018

שמפיניון

הזן הנפוץ ביותר בשוק הוא גם הוורסטילי ביותר: את השמפיניון אפשר לאכול נאות או מטוגנות, בסלט, מרק או תבשיל קדרה. הן נקטפות בשלושה מחזורי קציר, הראשון מניב את היבול האיכותי ביותר – פטריות בעלות כובע סגור יחסית וגוון לבן בוהק. לפני השימוש כדאי לנגב את הפטריות במטלית לחה ולהסיר את קצה הרגל, שכן הן גדלות על מצע קש וצואת תרנגולות.

פטריות שמפניון. (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות שמפניון. (צילום: אנטולי מיכאלו)

פורטובלה

השנייה ברשימת הפטריות הפופולריות, שעם השמפיניון תופסת כ־90 אחוז מהשוק. כמו השמפיניון גם הפורטובלה גדלה בארץ והיא משווקת בשני זנים: זן שבו הכובע פתוח יחסית וללא "כנפיים", וזן סגור יותר. בשווקים אפשר למצוא פורטובלה סטייק – פטרייה גדולה, תוצר של מרווח זריעה רחב, המכילה כמות רבה יותר של מים.

פטריות פורטובלה (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות פורטובלה (צילום: אנטולי מיכאלו)

שינוקי

רגל ארוכה ודקה, ראש דמוי כפתור וטעם מתוק עדין מאפיינים את השינוקי, הפטרייה הכי אלגנטית בשוק. פטריות אלה אינן גדלות בארץ והן מיובאות מסין ומתאילנד. השינוקי עשירות בברזל, אשלגן וחלבון ומגיעות כצבר פטריות שיש להפריד ולבשל או להקפיץ לפני ההגשה. המרקם הפריך נשמר גם לאחר מכן והנראות מוסיפה חן לכל מנה.

פטריות שינוקי (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות שינוקי (צילום: אנטולי מיכאלו)

שיטאקה

פטריה שמקורה ביפן, שם היא גדלה ביערות על עצי אלון שמהם קיבלה את שמה (שיטאקה ביפנית פירושו "פטריית עץ"). עד לא מזמן אפשר היה להשיג בארץ את השיטאקה רק בתצורה מיובשת, אך כיום הן קיימות בגידול מקומי ומגיעות לשווקים טריות. לשיאטקה מרקם בשרני וטעם אדמתי, ויש לבשל או לטגן אותה לפני ההגשה. הרגל סיבית וקשה ולכן מומלץ להשתמש בה למרק.

פטריות שיטאקה (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות שיטאקה (צילום: אנטולי מיכאלו)

מלך היער

לפטרייה הגדולה והבשרנית יש רגל ארוכה ועבה וכיפה דקה. בניגוד לרוב הפטריות שמקורן במזרח הרחוק, מוצאה של מלך היער באזור הים התיכון. שפים אוהבים אותה הודות להתאמתה למגוון רחב של מנות, אבל בבית אפשר פשוט לפרוס אותה לאורכה ולטגן כסטייק או שניצל. נוסף על כך יש בה כמות גדולה של חומצת אמינו חשובה שנשמרת גם לאחר הבישול.

פטריות מלך היער (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות מלך היער (צילום: אנטולי מיכאלו)

שימג'י

מקורן של פטריות השימג'י במזרח אסיה שם הן גדלות פרא על עצי אשור. רוב היבול שנמכר בארץ מקורו ביבוא מהמזרח ומיעוטו מגידול ישראלי בתנאים מבוקרים וללא חומרים משמרים. בשווקים אפשר להשיג פטריות שימג'י לבנות וחומות, כאשר האחרונות מאופיינות בארומת אדמה חזקה יותר. לאחר בישול או הקפצה הן מקבלות טעם אגוזי שמחמיא למנות דגים, ריזוטו ומרקים.

פטריות שימג'י (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות שימג'י (צילום: אנטולי מיכאלו)

פטריית יער (אויסטר)

עוד לפני שמגיעים לטעם ולמרקם כדאי לדעת שפטריית היער נחשבת בריאה במיוחד: יש בה רמה גבוהה של נוגדי חמצון והיא מסייעת בהפחתת רמות שומנים וכולסטרול בגוף. האויסטר, ששמן אפשר להן בשל צורתן, גדלות ביערות וניחנות בארומת יער ואדמה. המרקם הבשרני והעסיסי מתאים למרקים, ריזוטו ומנות אסייתיות וגם לאכילה ללא בישול כלל.

פטריות יער / אויסטר (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות יער / אויסטר (צילום: אנטולי מיכאלו)

פונפון

לפטרייה הכי חמודה בשוק יש שמות חמודים תואמים כגון "פטריית רעמת האריה" ו"פטריית ראש הקוף", אבל לרוב מכנים אותה פום פום, ובעברית – פונפון. היא גדלה בטבע בצפון אמריקה ובאזורים קרירים במזרח אסיה ומייחסים לה סגולות בריאותיות כגון הפחתת תסמיני דיכאון וחיזוק המערכת החיסונית. כתוספת לפסטה ואורז מקבלת פטריית פונפון טעם של פירות ים, והיא טעימה גם בטיגון עם שמן זית, מלח ופלפל.

פטריות פונפון (צילום: אנטולי מיכאלו)
פטריות פונפון (צילום: אנטולי מיכאלו)

 

את הפטריות ניתן לקנות בדוכני ארץ ערבה ונגב וגרינפטר בשוק הנמל, ובאתר עלה הביתה 

סיורי ליקוט

  • חוקרת הפטריות דליה לוינסון, מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל" והגורו של מלקטי הפטריות, מדריכה סיורי ליקוט בצפון הארץ, בדגש על הבחנה בין פטריות מאכל לפטריות רעילות. הסיורים מתקיימים באזורי הגלבוע או פרוזדור ירושלים ונמשכים כחמש שעות. הם מיועדים לילדים ומבוגרים, ולפי בקשה מראש ניתן לבשל בשטח ולטעום מין אחד של פטריה. תאריכים קרובים: 8.12, 14.12־15.12, 21.12־22.12, 29.12. פרטים ותאריכים נוספים באתר pitriot.com
  • מנחה סדנאות ליקוט הפטריות מיא גינזבורג מוציאה קבוצות לסדנאות יום שמספקות אורינטציה ראשונית בתחום הפטריות. הסדנאות מתקיימת בלוטם ובאזור משגב. כל מפגש נמשך כשש שעות ונחלק לשלושה חלקים: הרצאת מבוא, מיומנויות ליקוט ומיומנויות בישול. תאריכים קרובים: 15.12, 4.1, 12.1. מחיר: 220־300 ש"ח, בהתאם למספר המשתתפים. פרטים והרשמה: 6432041־054, maya_ga@hotmail.com
  • בדף הפייסבוק "פטריות – הקבוצה הישראלית לפטריות" מתקבצים מתעניינים ומומחים באיסוף וזיהוי פטריות. לפי חוקי הקבוצה ומטעמי זהירות חל איסור על מתן המלצות ומותר רק לבקש עזרה בזיהוי. מדי פעם נוצרות יוזמות ספונטניות לסיורי ליקוט, ואם תרימו את הכפפה בטוח שיהיו מצטרפים ומתנדב להדרכה.