טיים אאוט timeout

שבט הפיצ'י

| מאת: עז תלם

נזיד דגים ופירות ים, ראגו ברווז, פסטה פיצ'י, כריך נתחי קיבה ועוגת סבתא. בטוסקנה תמצאו אוכל פשוט, כפרי, אבל הכי טרי ומדויק שיש. ארזנו לכם אותה בעשר מנות

  • https://static2.timeout.co.il/media/2016/06/sizes/Cacciucco-shutter2_h_wo_680_382.png
קאצ'וקו (צילום: שאטרסטוק)

טוסקנה היא אחד מחבלי הארץ המתוירים והמוכרים באיטליה ואולי אף בעולם. אזור שנע בין הכפרי למסורתי, בין העירוני למודרני, מהים ליער ומההרים לעמקים. שפים מכל העולם חולקים כבוד למסורת הגסטרונומית העתיקה של העיירות, הכפרים, הערים והמשקים שמרכיבים אותה.

מהות הבישול האיטלקי בכלל – והטוסקני בפרט – היא פשטות. חומרי הגלם שנכנסים למנות מעטים, אבל ההקפדה על איכות חומרי הגלם היא מעל הכל – ירקות שצמחו תחת השמש הטוסקנית, גבינות מחלב עזים (המפורסמת שבהן היא הפקורינו) שרועות בצמחייה המקומית, סטייקים מפרות מרעה שהקצב יודע לספר את סיפור חייהן.

המטבח הטוסקני מורכב מהמנות השונות שמוגשות באופן מסורתי בערים ובכפרים באזור. האיטלקים קוראים לזה קוצ'ינה טיפיקה (Cucina Tipica, מטבח טיפוסי בתרגום ישיר). מסעדות שמבשלות לפי המסורת מציגות בגאווה את שתי המילים הללו בפתח המסעדה ובעצם מצהירות על כך שהן משמרות את המורשת הקולינרית של הדורות שבאו לפניהן. המאמות – סבתות איטלקיות – הן מראה נפוץ במטבחים, והן אלה שמעבירות את אמנות קיפול ורידוד הפסטה, כולל התיבול המדויק, לדורות הבאים.

  1. ריבוליטה (Ribollita)

הריבוליטה, או ריבוליטו, תלוי את מי שואלים (המשמעות, בכל מקרה, היא מורתח מחדש), הוא האח הסמיך והעשיר של המינסטרונה. במיסטרונה יהיו כל מיני ירקות, פסטה וקטנייה כלשהי, אך הריבוליטה תהיה סמיכה ועשירה יותר, לרוב בזכות נוכחות של שעועית, ותכיל גם לחם, עדיף כזה שהתייבש מאתמול. כל מאמא מכינה את הריבוליטה שלה קצת אחרת, ואחד המרכיבים שנפוצים במנה הוא קייל שחור, שהוא גרסה מרירה, כהה וסופר בריאה של צמח הקייל שהצליח לתפוס אחיזה יפה גם בארצנו.

ריבוליטה (צילום: שאטרסטוק)

ריבוליטה (צילום: שאטרסטוק)

  1. פאפא פומודורו (Pappa pomodoro)

פאפא פומודורו (או אבא עגבניות בתרגום ישיר) הוא מרק עגבניות פשוט וכיפי להכנה, ובו משתמשים בעגבניות בצורה כלשהי, לרוב עגבניות תמר טריות, שמבשלים או צולים, ואז מערבבים עם לחם ישן שסופג את מיציהן ומסמיך את הנוזלים שסביבו. יש המוסיפים לו בזיליקום ועוד עשבים, וגם שמן זית הוא שחקן מפתח כאן, אבל רשימת המצרכים שמרכיבים אותו תמיד תהיה קצרה ויעילה.

פאפא פומפידורו (צילום: שאטרסטוק)

פאפא פומפידורו (צילום: שאטרסטוק)

  1. פנצנלה (Panzanella)

כמו שהבנתם, לחם מאתמול הוא אבן יסוד בטוסקנה. בסלט הפנצלה הלחם היבש חוזר לחיים על ידי השריה ארוכה בשפע של עגבניות טריות חתוכות ושמן זית, והמרכיבים הנוספים בסלט נתונים לפרשנות. זיתים, פלפלים קלויים, בצל טרי ועשבי תיבול טריים יכולים להצטרף, ויש המרחיבים ומוסיפים גם גבינות, בעיקר מוצרלה.

  1. ביסטקה אה לה פיורנטינה (Bistecca alla fiorentina)

בכל מסעדת בשרים בפירנצה, בירת טוסקנה, גולת הכותרת בתפריט היא ביסטקה אה לה פיורנטינה (סטייק בנוסח פירנצה, בתרגום ישיר). הסטייק הפירנצאי, בעובי של 5־6 ס"מ ובמשקל של לפחות 1 ק"ג, הוא למעשה סטייק טי־בון: עצם בצורת האות T שבצדה האחד נתח סינטה ובשני פילה. את הביסטקה צולים מעל גחלים לוהטות ומגישים צרוב היטב מבחוץ ואדמוני ועסיסי מבפנים.

ביסטקה אה לה פיורנטינה (צילום: שאטרסטוק)

ביסטקה אה לה פיורנטינה (צילום: שאטרסטוק)

  1. למפרדוטו (Lampredotto)

בזמן שעשירי פירנצה אוכלים את הביסטקה, שמגיע מהנתחים המובחרים והיקרים של הפרה, העניים מתענגים על למפרדוטו – כריך שמקורו במאה ה־15, ובו יושבים, בין שני חצאי לחם פריך, נתחי קיבת פרה שמבושלים זמן רב עם עגבניות וירקות שורש, עד שהיא מגיעה למצב נימוח. את השם שלה קיבלה המנה בגלל צורת הקיבה שלה; היא הזכירה ליושבי העיר צלופחים קטנים שפעם מילאו את נהר הארנו, החוצה את העיר.

למפרדוטו (צילום: שאטרסטוק)

למפרדוטו (צילום: שאטרסטוק)

  1. פסטה פיצ'י (Pici)

לכל מחוז באיטליה יש פסטה משלו, והפסטה של טוסקנה היא פיצ'י: פסטה ארוכה, כמו ספגטי, אך עבה הרבה יותר. זו פסטה עם יכולת סחיבה, שיכולה להיאחז טוב טוב ברוטבי בשר עשירים וגם לקבל טעמים של תרד, סלק ואפילו כמהין. בכפר קטן מחוץ לסיינה אכלתי את הפסטה הזאת עם ראגו ד'אנטארה (Ragu D'anatra), שזה כמו בולונז, רק מברווז. אם כבר הזכרתי בולונז, רטבים דומים לו תמצאו בשפע בחבל הארץ, רק שבניגוד לאחיהם שעשוי מבשר בקר או חזיר, ומקורו בבולוניה שבצפון, הראגו הטוסקני יכול להכיל מגוון רחב יותר של חיות אכילות, החל מחזיר בר, דרך צבי ועד סוגי בשר ציד.

פסטה פיצ'י (צילום: שאטרסטוק)

פסטה פיצ'י (צילום: שאטרסטוק)

  1. קאצ'וקו (Cacciucco)

בזמן שהאוכל הטוסקני מזוהה בעיקר עם מאכלים כפריים שמושפעים מהיערות של פנים הארץ, קו החוף של המחוז נמתח לאורך 250 ק"מ. בירת החוף היא העיר ליבורנו, ובה מכינים את הקאצ'וקו – נזיד דגים ופירות ים שיכיל לפחות שלושה סוגים של יצורים ימיים: משרימפס, קלמרי ובייבי תמנונים ועד דג שד הים, מולים ומיני צדפות. את טעמו מקבל הנזיד מעגבניות וצ'ילי, ועשבי תיבול טריים כמרווה ופטרוזיליה מצטרפים בשביל לתת לו רעננות.

קאוצ'וקו (צילום: שאטרסטוק)

קאצ'וקו (צילום: שאטרסטוק)

  1. פאן פורטה (Pan forte)

לחם חזק. זה השם שתושבי סיינה, עיר יפהפייה ומלאה באוצרות קטנים, נתנו לעוגה כבדה ודחוסה זו של אגוזים ופירות יבשים. מקורו של כיכר הלחם הוא בימי הביניים, אז שימש מזון מהיר, מזין ועשיר לאבירים ולוחמים. ייחודו הוא בחיי המדף הארוכים שלו, וכמו גבינה, יחתכו וימכרו לכם אותו לפי משקל.

פאן פורטה (צילום: שאטרסטוק)

פאן פורטה (צילום: שאטרסטוק)

  1. קנטוצ'יני ויין קדוש (Cantuccini e Vin Santo)

    קנטוצ'יני ויין קדוש (צילום: שאטרסטוק)

    קנטוצ'יני ויין קדוש (צילום: שאטרסטוק)

עוד מנה מפורסמת בעיר סיינה: סוג של ביסקוויט, אפוי פעמיים. מרקמו דחוס, מתפורר ועשיר באגוזים ופירות יבשים. הוא נמכר במאפיות ברחבי העיר וכמו הפאן פורטה ניחן בחיי מדף ארוכים. במסעדות נוהגים להגיש אותו יחד עם כוסית של וין סנטו (יין קדוש), שזהו יין מתוק ואלכוהולי שיוצר במקור לצורכי פולחן. טובלים, נותנים לביסקוויט לספוג את האלכוהול ונהנים מאחלה ביס.

  1. טורטה דה לה נונה (Torta della nonna)

לו הייתה לכם סבתא טוסקנית, זיכרונות הילדות המתוקים שלכם היו מורכבים ככל הנראה מפרוסות עבות של העוגה הזאת. עוגת סבתא, בתרגום ישיר, היא מאפה בצק פריך שמקבל מילוי של קרם פטיסייר או גבינת ריקוטה. יש המתבלות את המילוי בווניל, יש בלימון, כל נונה והגרסה שלה. מה שנותן לעוגה את המראה הייחודי היא תוספת של צנוברים, המעטרים אל החלק העליון של המאפה.

טורטה דהלה נולה (צילום:שאטרסטוק)

טורטה דהלה נולה (צילום:שאטרסטוק)

קוצ'ינה טיפיקה

ירקות, גבינות עזים ופסטה בעבודת יד

טוסקנה היא אחד מחבלי הארץ המתוירים והמוכרים באיטליה ואולי אף בעולם. אזור שנע בין הכפרי למסורתי, בין העירוני למודרני, מהים ליער ומההרים לעמקים. שפים מכל העולם חולקים כבוד למסורת הגסטרונומית העתיקה של העיירות, הכפרים, הערים והמשקים שמרכיבים אותה.

מהות הבישול האיטלקי בכלל – והטוסקני בפרט – היא פשטות. חומרי הגלם שנכנסים למנות מעטים, אבל ההקפדה על איכות חומרי הגלם היא מעל הכל – ירקות שצמחו תחת השמש הטוסקנית, גבינות מחלב עזים (המפורסמת שבהן היא הפקורינו) שרועות בצמחייה המקומית, סטייקים מפרות מרעה שהקצב יודע לספר את סיפור חייהן.

המטבח הטוסקני מורכב מהמנות השונות שמוגשות באופן מסורתי בערים ובכפרים באזור. האיטלקים קוראים לזה קוצ'ינה טיפיקה (Cucina Tipica, מטבח טיפוסי בתרגום ישיר). מסעדות שמבשלות לפי המסורת מציגות בגאווה את שתי המילים הללו בפתח המסעדה ובעצם מצהירות על כך שהן משמרות את המורשת הקולינרית של הדורות שבאו לפניהן. המאמות – סבתות איטלקיות – הן מראה נפוץ במטבחים, והן אלה שמעבירות את אמנות קיפול ורידוד הפסטה, כולל התיבול המדויק, לדורות הבאים.

 

בואו לעקוב ולדבר איתנו גם בפייסבוק, בטוויטר ובאינסטגרם. עדכונים יומיים על הכתבות הנבחרות בטיים אאוט ניתן לקבל בניוזלטר היומי שלנו

תגובות

now Silence is Golden SRV:SRV2 on: f2fadbfc0df0