מייזון קייזר אימפריה: סניף חדש למקדש המאפים הלוהט

התור הארוך שמשתרך בכניסה למייזון קייזר בנמל כבר שכפל את עצמו לסניף רוטשילד החדש (וסניף מידטאון כבר בדרך). שרון בן-דוד יצאה לפענח את סוד ההצלחה

ים פחמימות בשתי עיניי. מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)
ים פחמימות בשתי עיניי. מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)
14 בדצמבר 2020

אין ולא יכול להיות ספק: הקורונה תרמה את שלה לשגעון הפחמימות של עם ישראל. אפילו אם משאירים קונדיטורים בחל"ת ואופים חובבים שהתחילו לעבוד מהבית מחוץ למשוואה, מספר המאפיות־קונדיטוריות בעיר תפח בחודשים האחרונים כשמרים ביום קיץ חם.

בבקה דיזינגוף, שרויטמן טשרניחובסקי (ובקרוב גם בשרונה מרקט – סקופ!), צינה של קבוצת R2M והבייקרי בפופ אנד פופ שייפתח בקרוב מייצגים את המגמה, אך אין ספק שמייזון קייזר השתלט על צמרת הטבלה. בקושי שלושה חודשים חלפו מאז נחת הבולנז'רי־פטיסרי הצרפתי בנמל תל אביב. התור הארוך בעיר לא מפסיק להשתרך בפתחו, ובשבוע שעבר נפתח סניף נוסף בשדרות רוטשילד.

"אנחנו לא מופתעים מהביקוש. בחרנו בתזמון בלי קשר לקורונה כי ידענו שהשוק בשל ודווקא בגלל שיש שחקנים כל כך חזקים בתחום", אומר יואן סמדג'ה, מנכ"ל מייזון קייזר ישראל. "הקהל הישראלי אוהב ויודע להעריך לחם טוב. בעיקר בתל אביב, אנשים הפכו לפודיז שמעריכים איכות והיו מספיק פעמים בחו"ל כדי לזהות באגט וקרואסון איכותיים".

גם בספוט החדש כבר משתרך תור שמזכיר את אחיו בנמל תל אביב. בשישי אפילו נרשמו בכניסה מהלומות מילוליות סטייל טיסת השוקולד, אנטיתזה מוחלטת לשיק הצרפתי בפנים. על המדפים נחים לחמים שחומים ושמנמנים והוויטרינה היא תצוגת תכלית מסחררת של כריכים סקסיים, טארטלטים מעוצבים וקינוחים אישיים.

בקרוב תוצב בקצה הדלפק עמדת אוכל חם בסגנון צרפתי – מרק בצל, ביף בורגניון, עוף צלוי ועוד ועוד. את הריח אפשר כבר לדמיין. מלקוחות שיודעים מה הם רוצים נחסכת ההמתנה: אנשי צוות במדים צחורים לוקחים הזמנות באייפד ואחרי זמן קצר מוציאים שקית לטייק אוויי. התארגנות זו, כמו גם כוסות מים ותה שמחולקים לעומדים בתור, מוכיחים לקהל שלרשת הצרפתית יש רצון טוב ולב חם. ואלה הרי דברים שקוסמים לנו לא פחות מלחם וקרואסון.

אחד מכל אחד בבקשה. קולציית הלחמים של מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)
אחד מכל אחד בבקשה. קולציית הלחמים של מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)

ההייפ שמייזון קייזר עורר בהגעתו לארץ אינו רק תוצר של מערך יח"צ משומן. המאפייה נטועה עמוק כל כך בקולינריה הצרפתית עד שהבעלים אריק קייזר הוא הבולנז'ר הרשמי של אירועי ארמון האליזה וספק מאפים למסעדות כוכבי מישלן, רובושון למשל (הוא גם מלווה בעצמו מלווה כל השקה, למעט בזמני קורונה, ועל חשיבות הפתיחה לישראל ניתן ללמוד מהעובדה שהאופרציה המקומית הוקמה בשותפות ולא בזכיינות). 250 סניפים ב־30 מדינות פועלים בסטנדרט נוקשה ואחיד: צוות צרפתי מאשר את חומרי הגלם שמגיעים היישר מפריז, כולל כמובן קמחים וחמאה.

טרם הפתיחה נשלח הצוות המקומי לצרפת להכשרה בהכנת בצק, באפייה ובניהול. הליווי המקצועי אינו נעצר כאן וסמדג'ה מספר על ניסיון להביא לארץ אופה מפריז לסניף ברוטשילד. "הרשת מחייבת לדייק את הדברים. לכן טוב שאופה שעובד בחברה עשר שנים יגיע לתל אביב לעזור לחבר'ה שלנו להתארגן. בגלל מגבלת מקום אנחנו צריכים לשנע בצקים מהנמל וזו התארגנות מסובכת".

הציוד המקצועי, מצדו, מיובא מצרפת ומאיטליה. הגעת התנור שיועד לרוטשילד התעכבה עד יומיים לפני הפתיחה וגרמה ללחץ בשדרת הניהול. עיצוב הסניפים מתייחס תמיד לעיר המארחת ובתפריט אפשר למצוא גם כן התייחסות למטבח המקומי (כריך סביח, למשל). פרט נוסף שמטה את הכף לטובת הרשת הצרפתית הוא המחיר, לדוגמה באגט ב־8 ש"ח וקרואסון ב־9 ש"ח. לחם מחמצת במשקל 1.2 ק"ג עולה 27 ש"ח, תמחור שמאפיות בעיר מצמידות ללחמים שמשקלם כשליש פחות. וכשהכסף מדבר קשה שלא להשתכנע.

כריך סקסי לצהריים. מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)
כריך סקסי לצהריים. מייזון קייזר (צילום: אפיק גבאי)

כל מה שקורה מאחורי הקלעים פחות מעניין את לקוח הקצה. אנחנו מסתנוורים מהתצוגה הצבעונית ומתמסטלים מריח הלחם, אך חשוב לזכור שזוהי השורה התחתונה בתהליך ארוך, מדוקדק וקפדני. לנטייה הישראלית לעיגול פינות אין זכר במייזון קייזר ובאגט שאינו נראה בדיוק לפי הדרישות מוצא את עצמו בסל הריג'קטים. להשלמת החוויה הפרנקופילית ייפתח בקרוב ביסטרו תואם בגב הבניין, בחלל שאכלס בעבר את בר א וין, ובמהלך 2021 ייפתח סניף נוסף של המאפייה במידטאון. ואז אולי אפשר יהיה לקוות שהתור יתקצר.
מייזון קייזר, רוטשילד 7 תל אביב, ראשון־חמישי 07:00-20:00, שישי 06:30-17:00, שבת 08:00-20:00