למלכה החדשה יש חזון גדול לאוכל של אייל שני, וגם לעשייה חברתית

גם במסעדה החדשה של אייל שני עגבניות מונחות על השולחן כתחליף לפרחים. אפשר להביט בכך בעיניים ציניות – בכל זאת ירק שהפך לסמל מסחרי – אבל בשפע ובצבעוניות יש משהו שמחמם את הלב. מעין נדיבות שחוגגת את החקלאות המקומית, שספגה מכה אנושה בשבעה באוקטובר. למרות התצוגה החקלאית, מלכה אינה מתיימרת להיות מסעדת פארם טו טייבל – חלל רחב ידיים, בר מרכזי מעוצב וחדר פרטי משדרים השקעה במיליונים ושדרוג משמעותי מהגרסה הקודמת. ולמקרה שתהיתם, השניצל המיתולוגי במילוי פירה היה ונותר הברקה נהדרת.

>> מזרח יותר רחוק: 3 המלצות על אסייתיות קטנות שעושות הכל אחרת

בשבע השנים האחרונות פעלה מלכה, המסעדה הכשרה הראשונה של אייל שני, בבית אסיה. היא החליפה את מסעדת ליליות, שהתפרסמה בעיקר בזכות העסקת בני נוער בסיכון – פרויקט שעדיין פועל וניגע בו בהמשך. כעת נמצא הבניין במרכז תוכנית התחדשות עירונית, ומלכה עברה דירה לעזריאלי טאון (מידטאון). בערב הפתיחה המקום מפורק: חילונים וחובשי כיפות יושבים זה לצד זה, שותים קוקטייל ומתלבטים מול דף מודפס ועליו מנות בשחור (קבועות) ואדום (ספיישלים).

"ניסינו להעביר למקום החדש את כל מה שאנחנו נוגעים בו בתפיסה שלנו בבישול – ירקות, עולם האוכל היהודי, טרואר ממזרח ירושלים, רב ממדיות ועוד. לקראת המעבר ישבנו אייל ואני וספרנו 200 מנות משתנות", מתאר השף בפועל נועם מויסה את הלבטים שליוו את הרכבת התפריט החדש. מדובר בסך הכל בשיפור: שדרוג המטבח בתנורי אבן חדשים הוביל להוספת מחלקת מאפים בסגנון ים־תיכוני, עם פיצות מיוחדות כגון "פיצה דם בלי טיפה אחת של דם" (כלומר פיצה טבעונית, 53 ש"ח), פיצה עם דגי שפרוט (57 ש"ח), ו"זעתר פיצה בורקעס סטייק מריח מזהב חם ומתנפץ בפה" (51 ש"ח), שהוא למעשה לחם מחבת פריך ומתפצח במילוי זעתר, שמוגש עם "אמבט קצף עגבניות וזחוג".

סירי צירים שמבעבעים במטבח נועדו לחיזוק הטעמים, וסופריטו עוף לולו לפי מתכון של סבתו הטורקייה של מויסה משלים את השניצל האיקוני, ונותן מענה לחיבה שרוחשים בארץ לעוף. עוד תמצאו במנות הפתיחה – מזאה של העיר העתיקה עם צלוחיות ירקות וקציצת פלאפל גדולה (68 ש"ח), דייקון צלוי בפרפום תרנגולת וארל גריי, כלומר ציר חום עמוק (57 ש"ח) ומרק פטריות "מיסו שיטאקה עם רגליים מרחפות של מלכת היער" (87 ש"ח).

מחלקת החלבון מן החי מציעה מנות דגים ובשר, וגם בה יש נציגויות למקורות השראה מגוונים. לדוגמה "מטיאס עם כל מה שמי שחולם על מטיאס חולם" – פילה מטיאס ולידו תלוליות חרדל, איולי, בצל קצוץ וקוביות תפוח עץ (87 ש"ח), "פיש אנד יענו צ'יפס" (132 ש"ח), "קבב טלה אחד ארוך מאוד, שמן, נוטף, שוכן בפוקאצ'ה זרועה בעשבים וירקות שדה" (131 ש"ח), ועוד משחקי לשון ואסוציאציה שמאחוריהם מסתתרות מנות שמכוונות לקהל המגוון שאליו מלכה פונה. אגף המנות האחרונות מציע טארט לימון, בוקה די דמה די פיסטוק, בסבוסה, "מלבי כמו שמלבי צריך להיות" ועוד קינוחי פרווה (47-57 ש"ח). אם לא נזהרים בשלבי הארוחה המוקדמים, קשה להגיע לקינוחים כי השפע מפתה והפחמימות נפלאות.

פרט לאוכל, מלכה נוגעת גם בפעילות חברתית מבורכת שירשה ממסעדת ליליות – כמקום עבודה, הדרכה ובית לצעירים בסיכון. שבעה בני נוער בגיל 16-19 עובדים לצד הטבחים המקצועיים בכל המחלקות במטבח, וסופגים ידע מקצועי וכלים להתנהלות בשוק העבודה ובחברה בכלל. "הם היחידים במסעדה שכל האורחים אוכלים את האוכל שלהם – טחינה, חריף ולחם. מה שכולם מקבלים, זה שלהם", אומר מויסה בגאווה, ומוסיף שבוגרי הפרויקט מועסקים בתפקידי מפתח בקבוצה ומחוצה לה. "אם הם נקלטים בשוק העבודה כטבחים או בכל מקצוע אחר, וקיבלו כלים איך מדברים מול בוס ומגיעים בזמן, ובהמשך גם איך מתפקדים בחברה נורמטיבית – זו כבר התקדמות גדולה. יש לנו כמה סיפורי הצלחה נהדרים".

אייל שני עצמו מתפייט לסיכום ש"מלכה נבראה מחלום, מאנשים צעירים ומופלאים שלא נמצא אדם שהביט בהם בכל ליבו, ולא היה מי שיכיר בעולמם העשיר והחד פעמי, יושיט יד ויצייר חלום ויעשה הכל להגשימו. מלכה היא יצירה משותפת שלנו ושל קרן 'דואליס', העושה מלאכת קודש בקרב אלפי צעירים המכונים 'נוער בסיכון'. מי יתן ולא יעברו שנים רבות ומלכה תאיר את כל הרחובות החשוכים מכאב ותאסוף מהם את כל הצער ותסב אותו ליצירה של מטבח ישראלי, המניח גשרים מלאי אהבת אדם".
מלכה עזריאלי טאון, מנחם בגין 146, ראשון-חמישי מ-12:00, שישי-שבת סגור, להזמנות