הביסים ששינו את העיר: 26 המנות הכי מיתולוגיות של תל אביב

תל אביב בורכה בלא מעט מסעדות שהצליחו להחזיק מעמד מספיק זמן כדי להפוך לאגדות, לא מעט בזכות מנות שהחזירו אנשים שוב ושוב לחיקם, במטרה לטעום רק עוד קצת מהקסם המיתולוגי של המקום. לצד גל הנוסטלגיה שעולה ומתגבר לאור המלחמה, החלטנו שזה זמן טוב להזכיר מי הם עמודי התווך שבנו את המגדל הטעים הזה שנקרא אוכל תל אביב. אלו המנות האייקוניות ביותר בתל אביב.

>> היוקרה החדשה: המקומות החדשים שחוגגים את הצד הנוצץ של החיים

1. כנפי עוף | דיקסי

המיתוס: הכנפיים של דיקסי – חלקי כנף ברוטב חריף
בתפריט מ: יום פתיחת המסעדה בשנת 1993
איך ולמה: 12 או 22 כנפיים על מצע חסה עטוף ברוטב המפורסם.
שינויים והתאמות: אין, מנה שהייתה ונשארה קלאסיקה.
טריוויה: 60 טון כנפיים בשנה, 150 משלוחי כנפיים ביום ומתכון סודי שידוע רק לחיים כהן ולשף התפעולי של דיקסי.

2. המבורגר ביין | קופי בר

המיתוס: המבורגר ביין אדום עם בצל חרוך בג'וספר
בתפריט מ: 1995
איך ולמה: "מתי הוציא את המנה בפעם הראשונה. הרעיון היה ליצור המבורגר אבל לא אמריקאי אלא צרפתי, עם רוטב יין וחמאה, הכי ביסטרו שיש".
שינויים והתאמות: מעט במשך לאורך השנים – הוצאת עירית ששימשה כקישוט, החלפת העגבנייה הצרובה בבצל בגריל, ולבסוף שינוי קטן ברוטב – הוספת ציר בקר בנוסף ליין אדום וחמאה. השינוי העיקרי היה דווקא במקום, שעבר לפורמט של ביסטרו אקספרס, אך ההמבורגר האייקוני עדיין מוגש במקום וגם זמין בוולט ובשירותי המשלוחים. אל דאגה, המנה עוברת מצוין במשלוח הודות לרוטב ששומר על טריות ולחות רצויה.

3. שניצל | קפה נואר

המיתוס: שניצל עגל, מוגש עם פירה וסלט קולסלאו
בתפריט מ: הקמת המסעדה באוקטובר 1997
איך ולמה: "שף יענקל'ה שיין ז"ל, שבנה את התפריט, הביא שלושה סוגי שניצלים וינאיים. מתוכם בחרנו את זה שהזכיר יותר מכול מנת מסעדה".
שינויים והתאמות: אין
טריוויה: "בשנים הראשונות היינו בשוק כל פעם מחדש מכך שאנשים עומדים בתור שעה-שעתיים ומחכים על הברזלים שמול המסעדה רק כדי להזמין שניצל".
מתכון

4. הפיליפינית החריפה | ג'ירף 

המיתוס: אטריות ביצים עם עוף, חלב קוקוס, קארי אדום, בצל ירוק, בוטנים וכוסברה
בתפריט מ: 1999
איך ולמה: "רצינו לייצר נודלס עם קארי חריף מאוד וחלב קוקוס. השילוב עם אטריות ביצים טריות, בוטנים קראנצ'ים ועוף שמושרה במרינדת קארי סגר את הפינה. מיד כשהמנה הייתה מוכנה היה משהו כל כך ממכר בחריפות שלה, עד שנוצרה תחושה שהיא כאן להישאר".
שינויים והתאמות: אין, מלבד חריפות הקארי יכולה להשתנות לפי העונה.

5. טוסט | המנזר

המיתוס: טוסט עם גאודה, האם, חמאה ועגבנייה
בתפריט מ: Day one, כלומר ממש מאז הפתיחה ב-1993
איך ולמה: "לא הייתה שום השראה, רק שינויי מקום. בתחילת הדרך לא היה עדיין רישיון למסעדה והמטבח היה מאוד קטן".
שינויים והתאמות: תתפלאו, גם את הטוסט הקלאסי אפשר בהחלט לשדרג! זה עתה סיפרנו לכם על כניסתה של השפית נועה (דואה) לוי למטבח של המנזר. בו היא ביקשה לשמור על המעטפת הקלאסית אך להוסיף שדרוג מתבקש, על כן נוספו כעת הטוסט המורכב והאהוב מורכב מלחם קסטן ולא מהלחם האחיד של פעם, ונוספים לו שני סוגי גבינה: צ'דר אנגלית ופרובלונה, וחמאה מה שמשווה לו נוסח גריל צ'יז. אפשר כמובן להוסיף האם והוא מוגש עם רוטב אלף האיים שמכינים במקום, זיתים ועגבניות שרי.

6. בורקס סרטנים | הבסטה

המיתוס: בצק עלים במילוי בשר סרטנים כחולים טריים ותפוחי אדמה, קרם פרש, תבלינים וציר סרטנים
בתפריט מ: שנת 2010, שלוש שנים לאחר הפתיחה
איך ולמה: "היינו קונים המון סרטנים וחיפשנו מה לעשות בהם. שיחקנו בבורקס מבצק עלים של לחמים שמאוד אהבנו והכנו מילויים שונים, שקדי עגל למשל. ואז זה התחבר – בשר סרטנים שצריך לנצל כי לא כולם אוהבים ומצד שני בצק עלים. כך נוצר הקליק".
שינויים והתאמות: אין
טריוויה: "בסנוביות שלנו אנחנו לפעמים מסתלבטים על המנה, אבל זו מנת חובה. גם אם ננסה להיפטר ממנה לא נצליח".
מתכון

7. שניצל לבן | ויקינג 

המיתוס: שניצל לבן
בתפריט: קרוב לעשר שנים
איך ולמה: "חיפשתי רעיון למשהו מעניין שאין בתל אביב. בדרך כלל יש סטייקים מחזיר ושניצל לא היה, אז החלטתי לנסות וראיתי שזה מוצלח מאוד. אומרים שהשניצל שלנו טעים יותר משניצל וינאי בווינה".
שינויים והתאמות: אין. המנה מוגשת עם חרדל מתוצרת בית ואפשר להזמין כתוספת אורז, תפוח אדמה אפוי או פירה עם חמאה.
טריוויה: "אורחים ישראלים ששואלים אם יש שניצל מפרה נמוכה".

8. קריספי צ'יקן | הוטל מונטיפיורי

המיתוס: קריספי צ'יקן וייטנאם ברוטב אויסטרים וציר הירקות
בתפריט מ: 2008, מאז הפתיחה
איך ולמה: "כשהחלטנו להקים מסעדה צרפתית אסיאתית, רצינו מאוד להכין ברווז קריספי/פקין. למרות שעשינו ניסיונות עם המון ברווזים בהמון תהליכים, לא הצלחנו להגיע לעור במרקם פריך. כשעברנו לעוף, זה הצליח הרבה יותר טוב וגם היה ברור שעוף יפנה ליותר קהל. הרעיון בסוף היה להוציא מנה שמזכירה מנת רחוב בשווקים בדרום מזרח אסיה".
שינויים והתאמות: העוף עצמו לא השתנה כלל במשך השנים, והכנתו כרוכה עדיין באותו תהליך ארוך ומורכב. בעבר המנה הוגשה כעיקרית גדולה וכיום היא מנה ראשונה. 

9. כבד קצוץ | שישקו 

המיתוס: כבד קצוץ וחזרת לבנה
בתפריט מ: היום הראשון שהעסק קיים, מפברואר 2010
איך ולמה: "החלטנו בזמנו שפותחים את שישקו כסוג של בית מרזח עם אוכל בלקני, ואין בית מרזח בלי כבד קצוץ. היה ברור שהמנה הזו תלווה אותנו כל עוד העסק קיים". 
שינויים והתאמות: אין
טריוויה: "המתכון הוא של חמותי שקיבלה אותו מאמא שלה. כשהיא שמעה שאני פותח בית אוכל בתל אביב, היא אמרה שאני חייב להכניס את הכבד קצוץ שלה, וזה סגר לנו את הפינה".

10. פלפלים ממולאים | לונג סנג 

המיתוס: פלפלים ממולאים בשרימפס ובשר לבן
בתפריט: המון זמן, יותר מ־30 שנה
איך ולמה: "זה מה שאנשים אוהבים, זה משהו מיוחד".
שינויים והתאמות: אין

11. קולרבי | דוק

המיתוס: קולרבי צלוי בפחם עם גבינת המאירי
בתפריט מ: שנת 2015
איך ולמה: "לקראת הפתיחה זרקתי לגריל הפחמים כמה דברים לניסיון, ומתוכם הקולרבי היה הכי מוצלח. מהר מאוד ראינו שזו מנה טובה ומיוחדת בנוף התפריטים בעיר. לשמחתנו, עד היום היא נמכרת בטירוף".
שינויים והתאמות: בחודשים הראשונים המנה הוגשה עם פרג. כשהשף אסף דוקטור גילה שפרג אינו מקומי, וכחלק מתפישת העולם הקולינרית הלוקלית של הדוק, הוא עבר לשומשום מקומי. כשינוי נוסף הועבר תהליך ההכנה מגריל פחמים חשוף לג'וספר, שמותיר את הקולרבי עסיסי.
טריוויה: הקולרבי צריך להיות כמה שיותר עסיסי ונטול סיבים, לכן המנה עונתית ומוגשת רק בחורף, עונת הקולורבי.

12. דושפרה | חנן מרגילן 

המיתוס: מרק עם כיסונים ממולאים בשר
בתפריט מ: שנת 2007
איך ולמה: מנה שנוצרה על בסיס מנה בוכרית מקורית הכוללת גם חומוס, תפוח אדמה וגזר. 
שינויים והתאמות: "לקוחות ישראליים פחות אהבו את הירקות ולכן הוצאנו אותם. כיום יש במנה רק כיסונים בציר בקר".
טריוויה: "זו המנה המפורסמת ביותר במסעדה, 90 אחוז מהלקוחות מזמינים אותה".

13. חלונות ניו יורק | הדסון

המיתוס: ריבועי סינטה ברוטב טופי
בתפריט מ: שנת 2008, סמוך להקמת המסעדה
איך ולמה: "השף עמיר אילן פיתח את החלונות כמנה עיקרית שהוגשה עם ריזוטו. כשהוא עזב השתמשתי ברוטב לניצול קצוות של סינטה, שהיו קטנים מדי עבור סטייק. לאט לאט המנה התפתחה והיא כבר מזמן לא קצוות סינטה אלא רוב הנתח, וחלק לא קטן מכל הסינטות שאנחנו מוכרים ברמת החייל ולילינבלום".
שינויים והתאמות: דבש ספרדי הוחלף בדבש ישראלי, הרוטב שוכלל וכמותו גדלה. בעבר המנה הוכנה 'לפי היד', והיום יש מתכון מוסדר ומדויק.
מדד המשלוח: "המנה עוברת מצוין במשלוח. הרוטב יציב ואפשר לחמם אותו, הבשר עטוף בנייר תרמי וניתן לצלחת את המנה כמו במסעדה".
טריוויה: מדי פעם יש מי שמזמין חלונות ניו יורק על תקן קינוח.

14. כרובית | המזנון

המיתוס: כרובית אפויה בשמן זית
בתפריט מ: יום פתיחת המזנון בשנת 2011
איך ולמה: "כרובית הייתה פעם כרוב, כך גם הברוקולי, הקולרבי וכרוב הניצנים. לפני כ־5000 שנים ביית האדם את הכרוב ובחר את הפרטים שהיו בהם פרחים גדולים והכליא אותם אחד עם השני עד שנוצרה הכרובית שהיא כרוב שכמעט כולו הוא פרח. מאז, בכל השנים, בכל התרבויות, בכל המטבחים, טעו כולם לחשוב שפרח הכרובית הוא זר פרחי כרובית, לקחו ופירקו אותו לפרחי פרחים שזה כמו לקחת כלנית, לתלוש לה את עלי הכותרת ולטעון שכל אחד מהם הוא פרח. יום אחד הבנו את זה וגמלה בליבנו ההחלטה שאנחנו לעולם לא נשבור עוד פרחים. הכרובית האפויה היא תולדת ההחלטה הזאת, שלא לרמוס ולשבור את הפרח. כשהבטנו בה שוב, היא דמתה בעינינו למוח, בגודלה ובמרקם פני השטח שלנו. חשבנו מוח, איך מבשלים מוח? חולטים במים ואז מזהיבים במחבת או בתנור, מכיוון שרוב הכרוביות גדולות מכדי שמחבת תוכל להכילן, החלטנו להזהיב אותן בתנור. רצינו אותן כמו מוח, זהובות ופריכות מבחוץ, רכות ונימוחות מבפנים, מצאנו את עצמנו מלטפים אותן בשתי ידיים. הרבה פעמים סוד הבישול מצוי בתנועת הגוף ביחס לחומר ושם מצאנו את סוד מידת שמן הזית המדויקת – כמות השמן הנאספת בשתי כפות הידיים שרוחצים אותן בשמן".
שינויים והתאמות: אין
טריוויה: "מאז עברו הרבה כרוביות בתנורים, גילינו שבכל העולם, במאות מסעדות ומאות אלפי בתים התחילו לבשל ראש שלם של כרובית. גילינו גם ששטחי הגידול של כרוביות הוכפלו בעשור האחרון". ועוד פרט מעניין: הכרובית זכתה להיכלל ברשימת מאה signature dishes that matters שפרסמה הוצאת הספרים היוקרתית phaidon.
מתכון

15. סטייק לבן | מי ומי 

המיתוס: סטייק לבן בטעם של פעם
בתפריט מ: שנת 1967, מיום הקמת המסעדה
איך ולמה: "באותו זמן היה בשר לבן בהרבה מקומות. מאז הורידו אותו ואנחנו בין הבודדים שנשארנו וזו אחת המנות הפופולריות ביותר אצלנו".
שינויים והתאמות: אין. "המנה לא השתנתה וגם הסלטים לא השתנו, כבר 50 שנה הטעמים כפי שהיו".

16. מלפוף | ג'וז ולוז

המיתוס: כרוב ערבי צלוי שעתיים עם חמאה חומה
בתפריט מ: ההתחלה, אי שם לפני 17 שנים
איך ולמה: "קבלתי את הכרוב הענקי ובאמת לא ידעתי מה לעשות איתו. הבנתי רק שאני לא רוצה לחתוך אותו. שמתי אותו בסיר עם חמאה, והיא נשרפה מהחום. ואז אמרתי לעצמי: למה לא לשים אותו שלם בסיר גדול, להבעיר את הגז על אש גבוהה ולתת לו להישרף כשנייר כסף (המקבילה למכסה של סיר במסעדות – א"ה) שומר על החום הפנימי ועדיין מאפשר לכרוב לבעור, עד לרמה של גצים. ממש כרוב שהושלך למדורה", מספר עידו קרמינסקי, שעזב מאז, אך הכרוב נשאר.
שינויים והתאמות: זה לא המלפוף הפלסטיני הקלאסי (שמוגש עם בשר טחון), לליבת הכרוב הבוערת מוסיפים חמאה, שמנת וזרעי שומר.
טריוויה: כל פעם שהיא עוזבת את התפריט הלקוחות מבקשים שתחזור

17. בית תאילנדי | פאד פריק פאו טאלה

המיתוס: שרימפס קריסטל, קלמרי, סקאלופ וסרטנים כחולים ברוטב פריק פאו (מחית שרימפס ותמרינדי), ביצה טרופה, פלפלים חריפים, סלרי ובצל ירוק.
בתפריט מ: שנת 1996
איך ולמה: "המנה נולדה אצל שאול אברון באחת מארוחות יום רביעי. כרבות אחרות, גם היא נכנסה לתפריט בעקבות הערבים הללו".
שינויים והתאמות: המנה התחילה את דרכה כמנת סרטנים בלבד. פירות הים נוספו בהמשך.
טריוויה: בגרסת פאד פום קארי המנה מוגשת עם כורכום.

18. פסטה סרטנים | ג'ורג' וג'ון

המיתוס: אטריות ביצים דקות מבושלות בציר סרטנים וחמאה חומה, מוגשות עם בשר סרטנים כחולים על קרם תירס מתוק, פירורי בריוש ומרווה ובוטרגה
בתפריט מ: פתיחת המסעדה
איך ולמה: "הרעיון התחיל כהומאז' למנת ספגטי סרטנים, חיבור של סרטנים כחולים בטעם מתקתק, תירס מתוק רוטב צהוב ופסטה צהובה".
שינויים והתאמות: אין, למעט הארכת הפסטה והסמכת הרוטב.
טריוויה: "להכנת המנה אנו משתמשים בכל חלקי הסרטן, הבשר וכן העצמות והשריון, שמהם מכינים ציר לרוטב".

19. טרטר דג ים עטוף באבוקדו | שילה

המיתוס: כדור דג ים קצוץ עטוף בפרוסות אבוקדו
בתפריט: 10-12 שנים
איך ולמה: "המנה היא 'ילדה' של הטרטר דג עטוף בסלק. היא הומצאה לאחת מארוחות הטעימות בסילבסטר, אחת מתוך שבע מנות, ולא היתה ציפייה שהיא תהפוך למנת הדגל. כמו כל הדברים הטובים היא התגבשה בתוך 15 דקות".
שינויים והתאמות: בפרזנטציה בלבד
מתכון

20. אנילוטי תפוחי אדמה ומסקרפונה | בר 51

המיתוס: אנילוטי תפוחי אדמה ומסקרפונה בחמאת מרווה
בתפריט מ: היום הראשון, אי שם במרץ 2019.
איך ולמה: מאז ומתמיד המנה הכי אהובה והכי מבוקשת בבר שהפכה למנת דגל. מדובר בפסטה טרייה שמוכנת אך ורק על ידי אבי, איש הפסטה של המטבח שהוא היחיד שאמון עליה. אבי מכין אותה בסבלנות אין קץ, יחד עם כל המרכיבים שלה (כולל הפירה למילוי) בכל בוקר מחדש. ואנחנו הרווחנו את אחת ממנות הפסטה הכי חלומיות, ענוגות ומנחמות בעיר.
טריוויה: במונא, האחות הירושלמית, יש גרסה עם תירס ואספרגוס

21. דמפלינג שנחניזי | טאיזו

המיתוס: כיסונים ממולאים בתבשיל בשר לחי עגל עם ציר רימונים ותבלינים וייטנאמיים
בתפריט מ: מרץ 2013, מיום פתיחת טאיזו
איך ולמה: "נתקלתי בכיסונים האלה לראשונה בטיול הגדול שעשינו לקראת פתיחת המסעדה. התפעלתי מאוד מהטכניקה של כיסון ממולא במרק שמתפוצץ בפה. רציתי להפוך אותו לאישי ומקומי יותר והחלטתי להשתמש בבשר לחי, שהוא מלא בטעם וג'לטין. לקחתי את המנה לחיבור בין אסיה בתיבול והמטבח הפרסי בטעמים חמוצים, יצור היברידי בין שני העולמות".
שינויים והתאמות: "השינוי היחיד שנעשה הוא בבצק עצמו, כדי שהכיסונים לא יתפוצצו בבישול ונוכל לייצר אותם בצורה אפקטיבית בכמויות ההיסטריות שבהן המנה מוזמנת".
טריוויה: במהלך תשע שנים שבהן פועלת טאיזו נמכרו מעל 600 אלף כיסונים.

22. שרימפס בורגר | פופינה

המיתוס: לחמנייה מאודה, קציצת שרימפס, איולי יוזו, חסה פריכה ובצל סגול מוחמץ
בתפריט מ: 2013
איך ולמה: "עשינו ניסיונות עם הלחמניות המאודות עוד לפני שהן נעשו טרנד וניסינו סוגי מליות שונים. במקור הקציצה הוכנה מעוף ואז חיפשנו משהו קריספי יותר".
שינויים והתאמות: שינוי אחד בלבד באיולי השחור, מבסיס קליפת חציל קלוי לשימוש באבץ, כדי לאפשר גם לאלרגיים לחצילים להזמין את המנה.   

23. סטייק כרוב | קפה פופולר 

המיתוס: כרוב צלוי בחמאה ותימין עם גבינת פיקורינו ושמנת חמוצה
בתפריט מ: יום פתיחת המסעדה
איך ולמה: "אני משוגע על כרוב. מרגע שהכנתי אותה וראיתי את תגובות המלצרים, ידעתי שהמנה תעבוד חזק".
שינויים והתאמות: אין

24. סיר פירות ים | מאנטה ריי 

המיתוס: סיר ברזל שחור עם MIX פירות ים
בתפריט מ: פסטיבל פירות ים הראשון בשנת 2000
איך ולמה: "עבד איתנו על המנה השף רובי פורטנוי. ראשית, מאנטה ריי היא מסעדת פירות ים שנמצאת על הים. שנית, אנחנו מסעדה חולקת – מהמאזטים וצפונה, הרעיון של שרינג הוא בסיס נשמתה של מאנטה ריי".
שינויים והתאמות: "רצינו לשנות את המנה אך היא מתנגדת, וכך גם רבים ממעריציה".
טריוויה: "בשם המנה ברור שמדובר במיקס פירות ים אבל הסיר השחור מברזל בו היא שוכנת הוא אחד ממבשרי הפואטיקה בתיאור מנות והדגשת החוויה הכוללת במסעדה (מבקשים סליחה מאייל שני, היינו שם מעט קודם). לא רק מה אוכלים אלא איך אוכלים. היו ויכוחים ודיונים מה משנה אם המנה בסיר ברזל שחור ויצוק או בצלחת. הציבור שאל וחלקו מחה, והתשובה: לנו זה חשוב!".

25. שישברק | יפו תל אביב 

המיתוס: שישברק לאבנה וזעתר במילוי תרד ערבי ביוגורט חם וגבינת המאירי.
בתפריט מ: 2011, השנה הראשונה שבה יפו תל אביב נפתחה 
איך ולמה: "במקור אלו כיסוני בשר עם יוגורט. ביקשתי לתת למנה פרשנות מקומית וביססתי את הכיסונים על לאבנה, עלי זעתר טריים, סומאק וכמובן תרד טורקי".
שינויים והתאמות: אין

26. תותים ומסקרפונה | קפה איטליה

המיתוס: תותים, מרנג, מסקרפונה ורוטב תות-לימון
בתפריט: מהחורף הראשון, כבר 17 שנה
איך ולמה: "המנה הזו מוגשת רק בעונת התותים, כלומר בחורף. מהרגע שהיא מוגשת אנשים בטירוף, מתקשרים לפני שנשמור להם כמה מנות בצד. גם בקיץ אנשים תמיד שואלים אם יש, ואנחנו אומרים שצריך לחכות לחורף" מספר איתי בידרמן, שף קפה איטליה
שינויים והתאמות: "חשבנו פעם לנסות עם פרי קיצי אבל החלטנו שזה לא זה, התותים הם ליבת המנה ומה שהופך אותה למה שהיא".
טריוויה: כשהיא נמצאת בתפריט, כלומר בעונה,  נדיר מאוד למצוא שולחן שלא מזמין אותה