עידן הפרמז'ן: אלו 10 מנות הפסטה הכי טובות בתל אביב
בתל אביב אוכלים כמה פסטות יוצאות דופן, שיגרמו גם לאיטלקי הכי שמרן להגיד מאמא מיה - עם בשר סרטנים כחולים על קרם תירס מתוק, כאנילוטי קטנים ועדינים במילוי מסקרפונה ומוח עגל, או בגרסה משודרגת של ספגטי וכדורי בשר. אלו מנות הפסטה הכי טובות בעיר
1. טורטליני גבינות רכות וחציל | Noema
כל העונג שמצופה מביס פסטה טמון במנה הנהדרת הזו – ריקוטה, פרמזן, פרובולונה ועוד גבינות איטלקיות עם חציל שרוף בטורטלינים עדינים. כשהמילוי הקטיפתי פורץ מתוך הבצק ומתערבב ברוטב אלגנטי מחמאה ומלוחה ופלפל שחור, את הגניחות אפשר לשמוע עד קצה שוק לוינסקי. 68 ש"ח.
נחלת בנימין 59
2. טורטליני גדי | פרא
באיטליה אולי היו מעקמים את האף אבל בפרא אף פעם לא עובדים לפי הספר. הפעם זוהי גרסה מקומית לטורטליני במילוי גדי צלוי על פחמים חשופות, גבינת עיזים ופריקה מבושל בציר מעצמות הגדי. הטורטליני משכשכים באותו ציר בצלחת בתוספת יין לבן וחמאה, עם עגבניות שרי קלויות וראשד קונפי – פיוז'ן מקורי ומנומק שבגללו פרא היא מה שהיא. 68 ש"ח לשלוש יחידות, 92 ש"ח לחמש יחידות.
נחלת בנימין 27
3. טליוליני שרימפס | פופינה
שף אוראל קמחי לוקח את הפסטה הרחק מעבר לגבולות הגזרה ויוצר מנה בטעמים ים תיכוניים עם קרם פלפלים, גזע ברוקולי, קרם פרש, סלסת עלי גפן ואגוזי פקאן. הפסטה הדקיקה עוטפת את השרימפס המתוקים־עדינים ואת הרוטב, שמתמזגים בהרמוניה לביס לא מהעולם הזה. 88 ש"ח.
אחד העם 3
4. קאווטלי נאפולי | קלבריה
המטבח האיטלקי־דרומי זוהר בקלבריה במלוא פשטותו, כפי שמבינים אחרי ביס אחד מהקוואטלי – פסטה שמנמנה ונגיסה בעבודת יד ברוטב מתוק־עדין מעגבניות טריות ותלוליות קטנות של גבינת סטראצ'יאטלה מתוצרת בית. כמה פשוט ככה מושלם. 71 ש"ח (65 ש"ח בשעות הערב המוקדמות).
קינג ג'ורג' 29
5. ספגטי מיטבולז | דיינר איטלו-אמריקנו
בגלגולו החדש עשה הדיינר של גוצ'ה הסבה למטבח איטלקי־אמריקני, כלומר מושחת יותר, עסיסי יותר ומוגזם יותר מאשר במקור. לכן כשתזמינו ספגטי מיטבולז קחו בחשבון שמדובר בכמות נדיבה במיוחד של ספגטי רכים וכדורי בשר שמנמנים ברוטב עגבניות עסיסי, עם פרמזן מגוררת מעל ובזיליקום טרי – מסוג המנות שטוני סופרנו היה מאושר לזלול בלילה מול המקרר.
אבן גבירול 14
6. רביולי ניו זילנדי | פיפטי אנד וואן
"קצת קשה להחליט מאיזה כיוון להתחיל. אפשר מבחוץ: עלה פסטה אדיר, שבושל לאל-דנטה כל כך מדוייק שהוא מחלטר כשעון אטומי, ושמצליח להיות גם עדין אבל גם להחזיק ביס. אפשר מבפנים: מילוי גבינה ותרד ניו זילנדי (לא באמת חשבתם שמשם הרביולי) שנמס על הלשון ומשאיר זכרונות ירוקים של טבע ושדה. זה לא באמת משנה כי מכל הכיוונים זה תענוג", התמוגג המבקר שלנו מרביולי תרד בעבודת יד ברוטב חמאת לימון עם ריקוטה וצ'ילי. 82 ש"ח.
נחלת בנימין 51
7. פסטה סרטנים | ג'ורג' וג'ון
לרוב אנו נזהרים להתרחק ולהרחיק ממנות עם תג מחיר בן שלוש ספרות, ובפסטה – חומר גלם זול יחסית – יש לכך אקסטרה צידוק. ועדיין לפסטה סרטנים של שף תומר טל יש מקום של כבוד ברשימה זו וברשימת המנות המיתולוגיות בעיר: אטריות ביצים דקות בציר סרטנים וחמאה חומה, עם בשר סרטנים כחולים על קרם תירס מתוק, פירורי בריוש ומרווה ובוטרגה. הקלאסיקה הזו נמצאת בתפריט מיום הפתיחה וכמו בקלאסיקה – לא נוגעים. 150 ש"ח.
אוארבך 6
8. לזניה בולונז | קפה איטליה
לא כל פעם צריך להמציא את הגלגל מחדש, במיוחד בכל מה שקשור למטבח האיטלקי שנעוץ עמוק במסורת. הלזניה בקפה איטליה מביאה לצלחת את החום, הנדיבות והטעמים הקלאסיים: שכבות עלי לזניה נגיסים, בשר טחון וירקות שורש, רוטב עגבניות ותועפות פרמזן. כך עושים זאת נכון. 82 ש"ח.
קרמניצקי 6
9. טליאטלה ראגו | קוצ'ינה הס 4
עוד קלאסיקה איטלקית שכבודה במקומה מונח ואפשר לחזור אליה שוב ושוב מבלי להתעייף. שף תמר כהן צדק מאמצת אל לבה את מטבח המאמות האיטלקיות ומגישה פסטה רחבה וגמישה בעבודת יד ומעליה רוטב ראגו מתובל כהלכה. מומלץ לנסות לפחות פעם אחת כדי להכיר את הטעם ולא להתפשר על פחות. 74 ש"ח.
הס 4
10. אניולוטי בצל | מלגו ומלבר
עוד מנה שפורצת את מחסום שלוש הספרות אך מצדיקה את עצמה בכל ביס. שף מוטי טיטמן מכין אנילוטי קטנים ועדינים במילוי מסקרפונה ומוח עגל בציר עוף חום עם המון אוממי וסליכטת סחוג קטנה מעל. כמעט שום דבר פה לא איטלקי ובכל זאת זו אחת ממנות הפסטה המסעירות בעיר. 108 ש"ח.
שדרות רוטשילד 142
