יובל בן נריה נכנס לעסקי הסופרפודס

"ל־90 אחוז מהמוצרים שנחשבים סופרפודס אין הוכחות. אנשים שותים שייק ספירולינה ואוכלים תרד וקייל למרות שאף אחד לא הוכיח שיש להם השפעה חיובית על הגוף. על מנקאי נעשו מחקרים סטטיסטיים בקרב קבוצת מחקר וקבוצת ביקורת, כמו רוב המחקרים האמיתיים בנוגע למזון", אומר השף יובל בן־נריה, ובקולו האדיש בדרך כלל נשמעת התרגשות קלה. מנקאי, החידוש שגורם לכל זאת, הוא לא פחות מאשר פלא תזונתי – צמח מים עשיר בחלבון ובברזל, אומגה 3, ויטמינים, חומצה פולית, סיבים תזונתיים, פוליפנולים ונוגדי-חמצון, ומרכיבים נוספים המסייעים לחיזוק המערכת החיסונית. סופרפוד כבר אמרנו?

מנקאי (צילום: שחר פלישמן)

סיפורו של המנקאי מתחיל בדרום מזרח אסיה, שם הוא נחשב לחלק בלתי נפרד ממזונם של שבטים קדומים. קפיצה קטנה  אלפי שנים קדימה לראשית המאה ה־21 מנחיתה את המנקאי בחממות של חברת האגרוטק "הינומן" בקיבוץ בארי. ירק העלים הזעיר בעולם גדל בבריכות מפוקחות על ידי מערכת חכמה, זולל דשן בנוסחה סודית, צורך כמויות מינימליות של מים ותאורה ומתפתח ללא מגע יד אדם. תנאי החמישה כוכבים עושים כנראה עבודה טובה כי המנקאי משכפל את עצמו כל 72 שעות ללא תלות בעונות השנה ומניב כמויות ענק.

כשבן־נריה התוודע לסופרפוד הישן־חדש הוא התרשם כל כך עד שהצטרף למיזם כשותף ומנהל קולינרי. "הגעתי לפגישה די סקפטי אבל כשראיתי מחקרים וטעמתי, הבנתי שמדובר במוצר mind blowing בעל פוטנציאל גלובלי ענק. התרשמתי מכך שזו חברה מקומית וגאווה ישראלית וגם מהמקום שבו המפעל יושב בעוטף עזה. כל הדברים התחברו למשהו שאני מאד רוצה להיות חלק ממנו". אמר ועשה, ושילב מנקאי במנות במסעדה ובקפה החדש.

דאמפלינג תירס טרי ומנקאי, טאיזו (צילום: סטודיו DMMWA)

כך יצא שבאחד מימי השבוע שעבר הגענו לטאיזו לטעום את ירק הפלא. התוצאות מפתיעות: למנקאי כמעט שאין טעם אך הוא משתלב היטב בטעמים אחרים ומדגיש אותם, ובעיקר מוסיף צבע ירוק מהפנט. במנת ירוקים MANKAI – מיקס עלים שמוגש עם רוטב תאילנדי ומנקאי טחון (58 ש"ח), המנקאי תומך בעלים החמוצים־חריפים ומוסיף ארומה עדינה שמזכירה אצה. במנת פוט סטיקרס (76 ש"ח) טעמו כמעט שנעלם על רקע מילוי מנגולד. דמפלינג תירס טרי ומנקאי שמוגשים רק בערב העיפו לנו את הסכך – כיסוני בצק דקיק ושקוף כמעט במילוי ארטישוק ירושלמי על קרם תירס טרי, עגבניות צלויות, הל ירוק וחלב אורז (88 ש"ח). מנקאי או לא, זוהי מנה שפורסת מניפת טעמים מורכבת, נחרטת בזיכרון ומשקפת את הסיבה שבגללה טאיזו נעוצה בצמרת טבלת המסעדות הטובות שלנו כבר שש שנים ברציפות.

בתפריט המשלוחים של קפה טאיזו תמצאו מנקאי בסלט ירוקים ורוטב מנקאי (42 ש"ח) וקינוח פנקוטה מנקאי (38 ש"ח). מנות חלבון מן החי אינן ברשימה ולא בכדי. "מן הסתם עניין אותי יותר ללכת לכיוון הצמחוני והטבעוני בגלל הערכים הגבוהים של ויטמין B6 ו־B12. במנה צמחונית או טבעונית אנו לא מנסים למצוא תחליפים, ומנקאי הוא הירק היחיד שמכיל B12 בצורתו הטבעית. זהו חומר גלם נוח מאוד מבחינת איכויות, צבע וטעם ניטרלי ועשבוני יחסית. רציתי לצאת מהמקום הבנאלי ולתת לו את מרכז הבמה".

סלט מנקאי, קפה טאיזו (צילום: סטודיו DMMWA)

הסועדים כבר יודעים במה מדובר?
"לפני חודשיים כשהתחלנו עם המנקאי לאף אחד לא היה מושג. היום אנשים מגיעים למסעדה ומבקשים מנקאי. על אחת כמה וכמה בקהל צמחוני וטבעוני".

כשמסעדת A תיפתח תגיש גם בה מנות מנקאי?
"בוודאי וגם במיאזאקי בשרונה מרקט, שייפתח בעוד חודש וחצי בצורה שונה לחלוטין מכפי שתכננו. חשבנו על טייק אוויי וראמן ולאט לאט הסיטואציה מכתיבה את המציאות. היום אנו מייצרים מוצרים חדשים לגמרי שיציגו זווית רחבה יותר של מטבח יפני מודרני. אני מניח שלפחות שתיים־שלוש מנות יהיו מושתתות על מנקאי. נמשיך ליצור, זה חלק מהדי.אן.איי שלנו. אני מניח שבעוד שנה יתווספו לא מעט מנות כי זהו חומר גלם מעניין ויש קהל גדול שמחפש אותו".
טאיזו
להזמנת שולחן בטאיזו
קפה טאיזו