מסעדן, אוהב דגים? הראל בלו פותח חנות דגים ומסעדה בשוק שרונה
אף שבבעלותו חמישה מקומות בילוי, המסעדן הראל בלו לא מתכוון לעצור, ובשבועות הקרובים הוא יפתח עם זיקו הדייג מסעדת דגים וחנות דגים בשרונה מרקט. "בעוד שנה מתחם שרונה יהיה הצלחה פנומנלית"
כשהראל בלו – הבעלים של המסעדות ברנז'ה, סיטארה, מונה ביץ' בתל אביב ובהרצליה ובל ביץ' בהרצליה – משועמם, הרבה דברים מעניינים יכולים לקרות. אחרי 18 שנים של מסעדנות, בלו נכנס עכשיו לפרויקט קולינרי מסקרן במיוחד: בשבועות הקרובים הוא יפתח חנות דגים ומסעדת דגים בשוק שרונה בשותפות עם זיקו הדייג. בלו טוען שהכל התחיל בזמן מבצע צוק איתן.
"ישבתי בברנז'ה לבד על הבר, משועמם, בערב של שיגור טילים", הוא נזכר, "ופתאום נכנס מנכ"ל שרונה מרקט שרון מומן ושאל אם ארצה לפתוח מסעדת דגים ופירות ים. ממש לא רציתי אבל לא היה לי משהו יותר טוב לעשות. הלכתי אחריו וראיתי את המקום. זה נשמע לא ריאלי לפתוח מקום שהוא גם חנות דגים, כי כך אני רוכש את הדגים מדייג והמחיר לצרכן יוצא גבוה מדי. באותו רגע חשבתי לפנות לזיקו הדייג, ספק הדגים של הקבוצה, ולהציע לו להיכנס לשותפות ולהקים חנות דגים מטורפת. רציתי חנות כמו שראיתי בלונדון – עם דגי ים טריים, דגים מעושנים, קוויאר וכל מה שבא מהים. מה שהכי חשוב הוא דגים יד ראשונה מהדייג – מפולטים או חתוכים, מוכנים לסושי, טטאקי או סשימי. את יכולה לקנות ולהגיש לאורחים ארוחת רושם יפנית, או למשל לקנות בייבי לוקוס במשקל ק"ג וחצי ורוטב חריימה שהכנו במטבח, ובבית להניח הכל בתבנית ולהכניס ישר לתנור. תקבלי ארוחת ערב כמו של הבשלנית המרוקאית הכי מחוננת בעיר. אפשר גם לרכוש ציר דגים ורוטב לפסטה, ובשלוש דקות בישול בסיר יש לך פסטה נפלאה".
זיקו (יצחק בכור), השותף לפרויקט של בלו, הוא סוחר דגים יפואי זה 40 שנה. זיקו רוכש סחורה מהדייגים ומוכר אותה לבעלי חנויות הדגים, ובשנים האחרונות גם למסעדות. בנו, אודי בכור, מנהל עכשיו בפועל את החנות ואת אתר המשלוחים ללקוחות פרטיים, והוא זה שלקח על עצמו את הפרויקט המשותף. אודי בכור הוא בוגר תואר ראשון במינהל עסקים ותואר שני בניהול משאבי אנוש. עד לפני כמה שנים הוא עבד בתחום לימודיו ואז הצטרף לעסק של אביו. החיבור עם בלו נראה לבכור הצעיר מתבקש: "רצינו חנות דגים ברמה גבוהה עם מגוון גדול של דגים ואקווריום של לובסטרים, ושהלקוחות יוכלו לרכוש גם מולים, צדפות ואויסטרים. אפשר יהיה לפצח אויסטרים על הבר או לקחת קונוס של פיש אנד צ'יפס לדרך. אני רוצה שהקהל המקומי יכיר את כל האפשרויות. הים מציע חוויות מרגשות כל השנה. אפילו עכשיו, בעונה שלא נחשבת טובה לדגים ופירות ים, יש סרדינים, אנשובי וטונה מקומית. אני גדלתי בבית שבו אכלו מדי יום מליטות, ברבוניות, סרגוסים, פלמידות לבנות ולפעמים אפילו סול טרי מהים. הייתי שמח להציג את המגוון של האפשרויות לישראלים שמכירים בעיקר דניס ולברק".
בעוד לבכור החשיפה עדיין קצת קשה והוא מתקשה לדבר על הפרויקט, בלו מוכן לדבר בפתיחות על עבודתו ועל חייו. מתברר שבלו היה ילד עם הפרעות של קשב וריכוז ושל היפר אקטיביות, ובכיתה ד' שלחו אותו לאבחון וביקשו ממנו לצייר.
"כמעט שברתי את כל המכון", הוא נזכר וצוחק. בגיל 12 הוא התחיל לתקלט, ובגיל 16 כבר התפרנס כדי.ג'יי וכיחצן מסיבות. אחר כך התגייס ושירת שלוש שנים ביחידה קרבית, ובחופשת השחרור הוא התחיל לעבוד אצל חבר ב־C קפה ברמת החייל. היום הוא חולש על שישה מקומות בילוי.
בלו, עד כמה אתה מעורב בכל מקומות הבילוי שלך?
"עד רמת המלח והפלפל של כל שולחן. אם לאופיר וידבסקי (השף של ברנז'ה) חסרים פרחי קישוא, אני אתקשר לספק ואדאג שהוא יקבל אותם. וידבסקי הפסיד לי ככה בהתערבות. הוא טען שלא אצליח להשיג פרחי קישוא, ואני התקשרתי לספק וסיפרתי לו שאני חייב פרחי קישוא לארוחת ערב של אוליגרך. מובן שהיו לי באותו ערב בסיטארה פרחי קישוא ממולאים, כמו תמיד".
עם כל המסעדות שנפתחות מסביב, אתה מרגיש שהתחרות קשה יותר?
"יש היום אינפלציה מטורפת של מסעדנים, ולעומתה מצוקת כוח אדם מקצועי. אני עובד כל חיי בתחום. התקדמתי שלב אחרי שלב – מהכנסת כלים למדיח וחימום סנדוויצ'ים בסלמנדרה, עד הקצפת קפה של בריסטה וניהול משמרת. עשיתי את כל התפקידים, אני מכיר הכל באופן אישי. במקביל גם למדתי תואר במינהל עסקים ותקשורת. עד היום חסרות לי שתי בחינות לקבלת התואר".
אבל איך הכל התגלגל לאימפריה שאתה חולש עליה היום?
"את הכסף שהרווחתי בעבודה קשה בזבזתי באותן שנים בארוחה במסעדות: טורקיז, קפה נואר, רושפלד. כך גם פתחתי את סיטארה. בסי אנד סאן, ליד טורקיז, היה מקום ריק, ובאיזה שישי בצהריים, אחרי יותר מדי אלכוהול, הבזיק לי בראש שאני רוצה לפתוח שם סניף של קפה כזה עם עמית כגן. בדקה ה־90 עמית קיבל רגליים קרות, וחברת הניהול של סי אנד סאן לא רצתה להשכיר לי את הנכס בלי מותג מוכר. במשך שנה הצקתי להם והמקום עמד ריק. בסוף הם נכנעו. הייתי זקוק לערבות בנקאית, לתת פיקדון ולשלם שכר דירה של 100 אלף דולר לשלושה חדשים מראש. חשבתי להשקיע בזה את החסכונות שלי, או לעשות קבוצת רכישה עם חברים, אבל בדיוק אז הוזמנתי לארוחה אצל חמי ופגשתי שם חבר שלו שבא לביקור מחו"ל – צביקה שטרלינג. חמי הציע ששטרלינג ילווה לי את הכסף וחמי יהיה ערב שאחזיר. למחרת הכסף היה אצלי בחשבון. יצאתי בפז'ו 206 למסע עם השף עודד שוורצברד. חרשנו את הארץ ומצאנו כלים למסעדה, וכל אגורה שהוצאנו רשמתי על דף נייר. שבוע לפני הפתיחה (23.3.2004) צביקה נחת בארץ ורצה לראות איזו מסעדה הקמתי בעזרת ההלוואה. המסעדה הייתה כמעט מוכנה. הוא ביקש שנלך לאכול יחד צהריים בקופי בר והציע שבמקום הלוואה זאת תהיה שותפות. משם נסענו לעורך דין ברמת גן וחתמנו על החוזה. הקדמנו את אירוע ההשקה לחברים רק כדי שצביקה יספיק להגיע. המראות עדיין היו מכוסות במסקינג טייפ. מאז אני עושה הכל ביחד איתו".
אתה חושב שמתחם שרונה הוא אכזבה או הבטחה?
"כרגע המתחם הולך טוב, ובעוד שנה אני משער שהוא יהיה הצלחה פנומנלית. ברגע ששרונה מרקט ייפתח ויהיה חיבור בין לב העיר לעזריאלי זה יהיה הסוהו של תל אביב. אין לי ספק בזה. זה יהיה לוהט יותר מרוטשילד וגם לוהט יותר מכל קניון או רחוב בעיר".
כמסעדן, איך אתה מתמודד עם ביקורות לא טובות?
"באופן ענייני. אם יש מה לתקן, אתקן. אבל אם ביקורת היא סתם השמצה אין לי מה לעשות. למשל, אם מבקר נכנס לברנז'ה ואומר שאין פה אווירה. הוא יכול אולי להגיד שמנה כלשהי יצאה לא מוצלחת, אבל הווייב פה מוכיח את עצמו מדי ערב. בארץ כל אחד יכול להיות לבקר, גם אם הוא בכלל פרשן כדורגל או מומחה לבלט. מספיק ביקור אחד כדי לחרוץ גורלות, וגם אז המבקר יכול להגיד מה שהוא רוצה בלי קשר למה שקורה בפועל".
בכנות, לפתוח מקום חדש בתקופה כזאת זה לא מעשה נמהר או לפחות אמיץ למדי?
"לגמרי אמיץ, אבל אני טיפוס עם פנטזיות וטירוף, ואשתי והמנכ"לית שלי מאזנות אותי".