מסעדת מל ומישל חוגגת עשור בהפקת מתכונים סתווית
מל ומישל, האיטלקית הכי רומנטית בעיר, מציינת עשור של פעילות עם מנות הדגל שליוו את המסעדה מיום היווסדה. בחרנו את הסתוויות והמנחמות שבהן
מרק בצל
החומרים ל־8־10 מנות
- 200 גר' חמאה
- 500 גר' (5 בצלים גדולים) בצל קלוף ופרוס גס
- 150 מ"ל יין מרסלה
- 2 כפות סויה מתוקה
- 4 כפות קמח
- 2 ליטר ציר ירקות
- 3 עלי דפנה
- מלח, פלפל וסוכר לפי הטעם
- חופן קרוטונים לכל צלחת הגשה
- 250 גר' פרמזן
אופן ההכנה
ממסים את החמאה בסיר חם ומטגנים את הבצל עד השחמה. מוסיפים את היין והסויה ומערבבים כדקה. מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב ליצירת רביכה. לאחר דקה מוסיפים את ציר הירקות, עלי הדפנה, המלח, הפלפל והסוכר (לפי הטעם) ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־15 דקות נוספות על אש גבוהה. מעבירים לקערות הגשה, מפזרים מעל כל צלחת קרוטונים ופרמזן.
פולנטה עם ארטישוקים צרובים ופירורי לחם
החומרים ל־6 מנות
לפולנטה
- 4 כוסות חלב
- 1 כף מלח
- 200 גר' פולנטה איטלקית (אינסטנט, מאיכות טובה)
- 50 גר' חמאה
- 100 גר' פרמזן מגוררת
לתוספת
- 500 גר' ארטישוק רומאי
- 1 כף שמן זית
- 100 גר' פרמזן מגוררת
- 5 כפות פירורי לחם גסים וקלויים
אופן ההכנה
הפולנטה
בסיר שטוח מרתיחים את החלב והמלח. מנמיכים את הלהבה לבינונית ומוסיפים פנימה בהדרגה את הפולנטה, תוך כדי ערבוב בכף עץ. מבשלים על להבה קטנה כ־15 דקות (הפולנטה מוכנה כשהיא רכה ואחידה). מכבים את האש, מוסיפים חמאה וגבינה ומערבבים. מתקנים תיבול אם צריך.
התוספות
חותכים את הארטישוק וצורבים אותם עם מעט שמן זית על מחבת טפלון. יוצקים פולנטה לצלחת, מניחים מעל את הארטישוקים הצרובים ומפזרים מעל פרמזן ופרורי לחם קלויים.
קנלוני במילוי ריקוטה ותרד על רוטב עגבניות
החומרים ל־6 מנות
- 500 גר' תרד טרי
- 2 כפות שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- 500 גר' גבינת ריקוטה
- 1 חבילה קנלוני (500 גר')
- 150 גר' פרמזן מגוררת
- מלח ופלפל לפי הטעם
לרוטב
- 2 פחיות עגבניות קלופות מתוצרת איטליה
- 3 עלי בזיליקום קצוצים
- 1 שן שום
- 1 כף סוכר
- ½ כפית מלח
אופן ההכנה
מטגנים את התרד בשמן כמה דקות. מוסיפים את השום, מערבבים קלות ומעבירים לקערה. מחכים 15 דקות עד שהתרד יתקרר ומערבבים פנימה את הריקוטה. מתבלים במלח ובפלפל. מעבירים את התערובת לשק זילוף וממלאים את צינורות הקנלוני.
טוחנים את העגבניות במעבד מזון ומעבירים לסיר. מוסיפים לסיר את יתר חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה לנמוכה ומבשלים כ־20 דקות.
יוצקים את הרוטב לתבנית אפייה (20×20) ומסדרים את הקנלוני על הרוטב בשורה, צמודים זה לזה. בזוקים על הקנלוני פרמזן ומכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור בחום של 170 מעלות לחצי שעה. לאחר חצי שעה מסירים את נייר הכסף ואופים כ־10 דקות נוספות ללא הנייר.
ניוקי אלה רומאנה ברוטב פורצ'יני
החומרים ל־6 מנות
לניוקי
- 4 כוסות חלב
- גרידה מלימון אחד
- 1 כפית אגוז מוסקט מגורר או טחון
- ½ ק"ג סולת
- 4 כפות גדושות פרמזן מגורר
- 40 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 4 חלמונים
- 5־6 פטריות שמפיניון, פרוסות דק
- ½ כף מלח
לרוטב
- 100 גר' פטריות פורצ'יני יבשות
- כוס וחצי מים פושרים
- כוס וחצי יין לבן יבש
- ½ ליטר שמנת לבישול
- 40 גר' חמאה
- צרור תימין קטן, קצוץ דק
- מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
הניוקי
לתוך סיר רחב, על להבה בינונית־נמוכה, יוצקים את החלב. מוסיפים גרידת לימון, מלח ואגוז מוסקט ומביאים לסף רתיחה. טורפים פנימה את הסולת, מבשלים כ־5 דקות ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. כשהרביכה מתחילה להסמיך ממשיכים לערבב בעזרת כף עץ במשך כ־15 דקות. כשהבצק מתחיל להתייצב ולהתייבש מורידים מהאש. מוסיפים 2 כפות פרמזן, חמאה וחלמונים ומערבבים היטב כדי שהחלמונים לא יקרשו. יוצקים את הבצק החם לתוך תבנית (20×20) משומנת ומצננים.
קורצים את הבצק לעיגולים בקוטר של כ־3 ס"מ, מניחים על כל כופתה פרוסת פטרייה ומפזרים מלמעלה פרמזן. מסדרים את הכופתאות על תבנית משומנת היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות, למשך כ־12 דקות, עד שהן מזהיבות ותופחות מעט.
הרוטב
(חשוב שיהיה מוכן לפני שהניוקי יוצאים מהתנור)
משרים את הפטריות בכוס וחצי מים פושרים למשך שעה. מסננים את הפטריות, סוחטים היטב וקוצצים דק; מסננים את מי ההשריה לקערה נפרדת.
יוצקים את מי הפטריות, היין והשמנת לקלחת ומביאים לרתיחה. מבשלים כ־5 דקות על להבה בינונית־גבוהה.
מחממים מחבת וממסים חצי מכמות החמאה. מוסיפים את הפטריות והתימין ומטגנים שתי דקות. מוסיפים למחבת את הנוזלים החמים ומבשלים דקה נוספת ברתיחה עדינה. מוסיפים את שאר החמאה ומערבבים עד שהנוזל מסמיך ומקבל ברק יפה. ממליחים ומפלפלים לפי הטעם.
יוצקים את הרוטב לקערות הגשה, מניחים מלמעלה את הניוקי ומגישים מיד.
חגיגות יום ההולדת למל ומישל
כשמאיה, בת זוגו של ניר ויימן, השף של מל ומישל, נסעה לטייל בניו זילנד, היא פגשה בנות זוג עם חווה אורגנית. השתיים הזמינו את ניר ומאיה לשתף איתן פעולה ולפתוח מסעדה איטלקית בלבה של החווה. הכל התקדם כמו שצריך, עד שהיריון ראשון החזיר את בני הזוג לארץ. כמה שנים לאחר מכן הם פתחו את מל ומישל, מסעדה איטלקית קטנה בבן יהודה, על שמן של הבנות הניו זילנדיות. "פתחנו את המקום בתור טרטוריה, מסעדת פועלים שכונתית קטנה ומשפחתית, כי ככה באמת התנהלנו", מספר ויימן. "אני הייתי במטבח לצד יוגב חברי הטוב, מאיה הייתה בפרונט והגשנו אוכל ששידר מסעדת פועלים איטלקית". השמועה בדבר המסעדה החדשה בבן יהודה פרסה כנפיים וגרמה לתורים ארוכים בכניסה כבר בשבוע הראשון. "למרות הבאזז, הלקוחות שהגיעו לא היו מרוצים מהאוכל הפשוט וחיפשו את השרימפס והקלמרי. הבנו שכדאי לשנות. מטרטורייה הפכנו את המקום למסעדת ערב קלאסית". עשר שנים בבן יהודה הם נצח במונחים של ענף שנמצא במשבר מתמשך. "העשור הזה עבר לי בצ'יק, עכשיו הגיע הזמן לדמיין את המקום הבא", הוא אומר.
את העשור יציינו במל ומישל בתפריט נוסטלגי, המורכב ממנה אחת שויימן בחר מכל שנת פעילות (44־86 ש"ח למנה). כך תוכלו לטעום שוב מנות קלאסיות מנצחות כמו מרק בצל פשוט (2007), ניוקי אלה רומנה (2010), סלטימבוקה (2011), שרימפס רוקט (2013) ופילה דניס על רוטב פסטו עם פסטה פיצ'י ושקדים קלויים (2014). המסעדה תציע גם דיל זוגי הכולל חמש מנות לבחירה, קינוח ויין הבית ללא הגבלה במחיר של 399 ש"ח.
עשור למל ומישל, בן יהודה 155 תל אביב, 15.11־30.11, שלישי־שבת 18:20־24:00, 5293232־03