הצד האחר של הזהב השחור: מסע בעקבות הקפה באתיופיה

היישר מאתיופיה. צילום: שאטרסטוק
היישר מאתיופיה. צילום: שאטרסטוק

הקפה האתיופי הוא כיום האופציה המועדפת על חובבי קפה עדכניים מכל העולם ומקור גאווה למגדלים המקומיים. אלעד רביד סייר בדרום אתיופיה, פגש חוואים שעובדים בשיטות מסורתיות ושתה קפה מצוין

1 באוגוסט 2018

משהו טוב קורה לקפה האתיופי בשנים האחרונות. סצנת הקפה המתחדשת, המצטיינת בביקוש לקפה ייחודי (Specialty Coffee) ועניין גובר במקורותיו, אימצה את הקפה האתיופי כנציג הבולט של הקפה האזורי (Single Origin Coffee). אזורי גידול בדרום המדינה, כמו אזור סידאמו (Sidamo) וירגא־שף (YirgaCheffe), הפכו למותגים בפני עצמם, והארומה ההדרית, עם החמיצות הגבוהה יחסית, הפכה למועדפת על חובבי קפה עדכניים.

[tmwdfpad]קבוצת מנהלים משטראוס־קפה יצאה לא מכבר לבקר בדיוק באזור הזה באתיופיה, שם למדנו שהביקוש הגובר לקפה המקומי יוצר שינוי אמיתי במדינה. השינוי מתבטא בהיצע גדול ומגוון יותר הודות לשינוי בתהליכי הגידול. גם הזמינות של קפה איכותי ממגדלים מובילים משתפרת הודות לרגולציה תומכת. כנציגים של חברת קפה גדולה וכאנשים שאוהבים מאוד קפה, השינוי הזה משמח ומעודד ופותח מגוון של הזדמנויות מרגשות.

אבל בואו נתחיל באנשים עצמם. יותר מכל דבר אחר אתיופיה היא מדינה של חקלאות זעירה – כמעט 90 אחוז מתושביה מתפרנסים מחקלאות – רובה חקלאות בסיסית, ללא תשתיות מתקדמות. הקפה (לצד שומשום, בננות ופירות אחרים) הוא הגידול הפופולרי ביותר במדינה ומקור גאווה לאתיופים. לעומת חלק מאזורי קפה אחרים בעולם, שלעתים מייצאים את מיטב התוצרת ומשאירים מוצר נחות יחסית לצריכה מקומית, בדרום אתיופיה אפשר לחוות את תרבות הקפה בכל פינה. בנסיעה בכפרי הדרום אי אפשר להתחמק ממראם של מאות בתי קפה קטנים ובסיסיים לצדי הדרכים, מהיריעות לייבוש הפולים בפתחי הבית, ופה ושם – גם ממטעים קטנים ולא מסחריים לשימוש אישי.

קלייה איכותית. צילום: שאטרסטוק
קלייה איכותית. צילום: שאטרסטוק

מטע אחד כזה פגשנו אצל אריגש, הבעלים בן ה־81 של הלודג׳ שבו ישנו בירגא־אלם (YirgaAlem). אריגש, מארח נמרץ ואנרגטי, גאה מאוד בגידול המקומי. הוא נשוי לאישה איטלקייה (האיטלקים שלטו באתיופיה כחמש שנים, עד 1941, והותירו חותם במנהגים ובתפריטים מקומיים), שותה מקיאטו ארוך (אחת מצורות השתייה הפופולריות במדינה), ואינו מהסס לגרור אותנו לסיור רגלי במטעי הקפה והבננות היפים שלו. את פירות הקפה הוא מעבד כשהם יבשים, על קליפתם, בשיטה הנקראת unwashed. הוא עושה זאת על משטחי יוטה גדולים, בשמש טבעית, עד לנקודת הלחות המדויקת שבה אפשר להפריד את הפולים בשלמותם מבלי שיפגעו.

האירוח בלודג׳ האתיופי בסיסי, אבל הקפה טוב תמיד. פגשנו שם את הנציגים של Intelligentsia Coffee, רשת Third Wave האולטרה פופולרית משיקגו (שנרכשו לפני שנתיים על ידי Peet’s Coffee), וגם נציגים של חברות קפה סקנדינביות, אזור המוביל את סצנת הקפה האירופית. כולם הגיעו לאזור, כמונו, כדי לחפש קפה מעניין ולהכיר מקרוב את השינויים באזור.

הגידול החקלאי החשוב במדינה

דרום אתיופיה, כמו מרבית שטחה של המדינה, אינו יעד טיולים פופולרי או מפנק. מספר התיירים הבאים לאתיופיה נמצא בצמיחה, אבל עדיין אינו עולה על מיליון בשנה. זהו מספר זעום ביחס לגודל המדינה, וכשליש ממספר התיירים לישראל. אבל האנשים שפגשנו בדרכים היו חייכנים ומסבירי פנים. הדרכים רעועות: הדרך של 80 הק״מ מאירגא־אלם לאירגא־שף ארכה יותר משלוש שעות של נסיעה מטלטלת בשבילי עפר. השבילים עמוסים בהולכי רגל, עדרי בקר, אופנועים וטוקטוקים מקומיים. הכפרים פרושים לאורך הדרכים ומתאפיינים בבתי בוץ או במבנים פשוטים אחרים, עם תשתיות חשמל, מים וניקוז מוגבלות מאוד.

למדנו שעדיף לאכול במקומות גדולים או בערים עצמן, וגם אז לשלוט ביצר ההרפתקנות ולהיצמד למעט המנות עם ההשפעות האיטלקיות, או לאינג׳ירה – לחם הטף המקומי – ונזידי הוואט שמעליו. אבל קפה טוב מצאנו בכל מקום.

ללא מדשנים או כימיכלים. צילום: שאטרסטוק
ללא מדשנים או כימיכלים. צילום: שאטרסטוק

באתיופיה כולה, ודאי בדרומה, יש לקפה מעמד מיוחד. זהו הגידול החקלאי החשוב במדינה וכולם מתפרנסים ממנו – חוואים, פועלים וסוחרים. לה־מה, מגדל קפה דור רביעי שפגשנו בירגא־שף, סיפר על טיפוח שיחי הקפה מסוג ערביקה, ללא מדשנים או כימיקלים, ועל טכניקת הקטיף הסלקטיבי. הטכניקה מעוגנת בחוק מקומי שכולם מצייתים לו, ולפיו מותר לקטוף רק את הפירות האדומים והבשלים. את הפירות הירוקים יש להשאיר לקטיף שני כדי להבטיח בשלות אופטימלית. כמו כל חוואי האזור, גם לה־מה קוטף את הקפה בעצמו, באופן ידני, עם ילדיו ושאר בני המשפחה. את הפירות הם מעבירים לסלי קש גדולים. לאחר הקטיף לה־מה וילדיו מובילים את הקפה למתקן העיבוד של הקואופרטיב המקומי. הקואופרטיב הזה, שיש כמוהו בכל אזור, נמצא בבעלות משותפת של החוואים. זה המקום שבו שוטפים את פירות הקפה (דובדבנים מתוקים וטעימים כשהם טריים), ממיינים אותם ומייבשים על יריעות רחבות בשמש. זו שיטת עיבוד מתקדמת יחסית לערביקה ונקראת washed coffee, והיא מבטיחה איכות גבוהה ואת ניקיון הפולים.

אין כאן אוטומציה או מכשור מתוחכם. רוב התהליך מתבסס על עבודת ידיים, מים זורמים בגרביטציה בתעלות מבוטנות ושמש טבעית לייבוש עצמו. מכל חמישה ק״ג של פירות שמספק החוואי, יישאר ק”ג אחד של פולי קפה מיובשים (“קפה ירוק״ בשפה המקצועית). הפולים נארזים כבר בשטח הקואופרטיב, בשקים חומים בהירים שייפתחו שוב רק בבית הקלייה במדינת היעד. זוהי הסחורה החשובה והיקרה של האזור, שמחירה בשוקי הקפה הבינלאומיים מגיע לאלפי דולרים לטונה. המחיר תלוי באיכות הקפה, המדורג ברמות של 1 עד 5. פולים גדולים ואיכותיים, ללא פגמים, מקבלים את הציון 1, ומשם הציון יורד עד 5.

האנשים מאחורי הפולים. צילום שאטרסטוק
האנשים מאחורי הפולים. צילום שאטרסטוק

חוויית אספרסו בר איטלקי

הקפה מקלייה מקומית ששתינו באתיופיה היה מעודן יחסית לקפה היראג־שפי שהכרתי לפני כן. לרוב הקלייה כהה, בניגוד לטרנד העולמי, אבל הקפה חמוץ פחות. סיור קצר של אחר הצהריים בבתי הקפה ההומים של אדיס הוכיח שהקפה של הדרום פופולרי ומבוקש גם בבירה. זרם של עוברי אורח, אנשי עסקים ומעט זרים עמדו בסבלנות בתור לבריסטה שהכין אספרסו או מקיאטו במכונה מערבית מקצועית, תמורת דיסקית פלסטיק צבעונית שנקנתה קודם לכן בקופה. הבריסטות, התורים, הלגימה בעמידה ותפריט האוכל המצומצם מזכירים את חוויית האספרסו בבר איטלקי – עוד תזכורת לשנות הכיבוש הקצרות. חלק מבתי הקפה האלה באדיס אבבה קולים בעצמם את הקפה, ופה ושם אפשר למצוא כאלה שכבר מסתכלים קדימה, מפעילים אתר אינטרנט ואף מייצאים קפה ממותג בקנייה ישירה לחובבי קפה ברחבי העולם.

יום לפני שעזבנו את הדרום, בביקור בקואופרטיב קפה באזור סידאמו, שאלתי את המנהלים באתר אם הם מודעים לפופולריות של הקפה שלהם בעולם. הם צחקו. מבחינתם הקפה הוא אורח חיים יותר מאשר עניין של ביקוש והיצע. בכל זאת הביקוש הגובר לקפה האתיופי מביא לפרויקטים של שיפור בתשתיות ובשיטות הגידול. בקיץ האחרון אישר הפרלמנט של אתיופיה שתי רפורמות שאמורות להשפיע על שרשרת ערך הקפה במדינה: הראשונה מתמקדת בהקמת מנגנוני איכות ופיקוח, השנייה עוסקת במנגנוני הסחר והסרת חסמי יצוא של קפה מהמדינה, תוך מתן תמריצים למגדלים. התקווה היא שעם הטמעת הרפורמות יקטנו הברחות הקפה

אותנטיות. צילום: שאטרסטוק
אותנטיות. צילום: שאטרסטוק

והזיופים, ושקיפות המוצר תשתפר תוך זיהוי מהימן של מקור הגידול של כל משלוח.

אתיופיה היא אחת מיצרניות הקפה הגדולות בעולם, וקפה מהווה שליש מכלל הכנסות המדינה מיצוא. בשנה החולפת צפוי יצוא הקפה מהמדינה להגיע לכ־220 אלף טונות (גידול של 11.5 אחוז מהשנה הקודמת). היקף היצוא הזה יתרום לכלכלה המקומית כמעט 900 מיליון דולר, אבל הסכום הזה עדיין קטן ביחס למדינות המובילות של שוק הקפה העולמי הצומח שהיקפו נאמד ב־20 מיליארד דולר – ברזיל, וייטנאם וקולומביה.

אחד השינויים המתוכננים בעקבות הרפורמות החדשות הוא פתיחת השוק להתקשרות ישירה של מגדלים עם לקוחות, מה שהיה אסור עד כה ועשוי לתמרץ מגדלים באזורי איכות. יארגא־שף, סידאמו והרר (Harar) הם אזורים שכבר רכשו לעצמם שם עולמי. סביר שבשנים הקרובות נראה יותר קפה מהם, וכן מאזורים חדשים במדינה היפה הזאת, וזו בשורה משמחת לאתיופים ולחובבי קפה עולמיים גם יחד.

הגובה כן קובע

ציון כהן, טכנולוג הקפה של שטראוס, מספר על הקפה שמגיע מהאזורים השונים באתיופיה

Ethiopian Yirgacheffe Coffee

קפה שגדל בגבהים של 1,700 עד 2,200 מ׳ מעל פני הים והוא אחד מסוגי הקפה האיכותיים ביותר בעולם. הפולים עוברים עיבוד בשטיפה. בגלל שיטת העיבוד וגובה הגידול מתקבל קפה עם חמיצות גבוהה ומודגשת, מלאות הגוף נמוכה עד בינונית עם ארומה פרחוניות. בשומת פירותית, תה ולימון.

Ethiopian Djimmah Coffee

קפה שגדל בגבהים של 1,450 עד 2,200 מ׳ מעל פני הים. עובר עיבוד נטורל, ללא שטיפה. בגלל שיטת העיבוד מתקבל קפה עם חמיצות נמוכה עד בינונית, גוף מלא מאוד ומאוזן ונגיעות של טעם פירותי ופראי.

Ethiopian Sidamo Coffee

קפה שגדל בגבהים של 1,500 עד 2,220 מ׳ מעל פני הים ועובר עיבוד בשטיפה מלאה. בגלל שיטת העיבוד וגובה הגידול מתקבל קפה עשיר מאוד, עם גוף מלא, מתיקות, חמיצות נמוכה וארומה פרחונית ומעט עצית (woody).

Holding a map. צילום: שאטרסטוק
Holding a map. צילום: שאטרסטוק