מעבד מזון: מרק הפו הנזירי של אסנת הופמן

המסע המטלטל של אסנת הופמן אל מרק הפו הווייטנאמי התחיל במנזר בודהיסטי בצרפת והסתיים בביתה שבכרם התימנים

מרק פו של אסנת הופמן. צילום: רן בירן
מרק פו של אסנת הופמן. צילום: רן בירן
30 באוגוסט 2017

מרק פו: אחת ממנות הדגל של המטבח הווייטנאמי. מבוסס על ציר ארומטי של תבלינים וירקות שהותקן במשך שעות. מוגש עם עלים ירוקים ואטריות אורז

כשאסנת הופמן (39) שמעה בפעם הראשונה כי הארוחה המרכזית במנזר הבודהיסטי שבו התארחה במשך כמה שבועות לתרגולי ושיעורי מדיטציה וזן היא מנת מרק טבעוני היא עיקמה את הפרצוף (מטפורית, כמובן. בכל זאת מנזר). הרי במשך שנים ארוכות היא חוקרת ומבשלת את הפו הקלאסי המבוסס על עצמות בקר חלוטות המבושלות במשך שעות ארוכות. היא עשתה זאת במסעות שלה לצפון ודרום וייטנאם, ב־44 – המסעדה שהקימה ופעלה כמה שנים בעיר וזכתה לביקורות מצוינות, ובמסיבות הפו שהיא עורכת בביתה שבכרם התימנים, אז אפשר לאכול אותו במקום או לקחת הביתה קולקציה של תבשילים וייטנאמיים.

מסע אישי ומקצועי, אסנת הופמן. צילום: רן בירן
מסע אישי ומקצועי, אסנת הופמן. צילום: רן בירן

ואז היא גמעה את נוזל המרק. "אמרתי 'וואו' גדול", היא מספרת. "היה פער גדול בין מה שחשבתי שאטעם בגלל הנראות של המרק, לטעם עצמו – המהות של הפו, שהוא ציר של ניגודים ומסתורין. צלול, אבל עמוק. מלוח ומתוק. קרנצ'י ורך, עשבוני ואומאמי. הכרתי את המנעד בפו הבשרי וגיליתי אותו – לעתים אפילו יותר בעוצמה – בפו הטבעוני, שהנזירות רקחו. הרגשתי שהמהות שלו יותר נוכחת".

המהות יותר נוכחת. צילום: רן בירן
המהות יותר נוכחת. צילום: רן בירן

גם בפו הטבעוני הסועד מארגן את חוויית האכילה שלו, ולצד המרק הצלול מוגשת קערת עלים ופנכת רטבים. רוצים להגביר אומאמי? מוסיפים רוטב הוי סין. כמהים לפרשיות? שמים עשבים כגון נענע, כוסברה, בצל ירוק, בזיליקום. עוקץ? מניחים צ'ילי אדום. מבחר אפשרויות אינסופי שנותן תשובה לסוגים שונים של רעב.

אחרי הטעימה הראשונה היא לא יכלה לחזור לאחור. בשנים האחרונות היא ביקרה במנזר ארבע פעמים – מכל המקומות בעולם הוא ממוקם דווקא ליד בורדו שבצרפת – ולאט לאט התקרבה לנזירים ולנזירות הווייטנאמים והם לימדו אותה את סודות הפו: מהפתיחה של המרק עם ג'ינג'ר קלוי ותערובת תבלינים ארומטית (גרגירי כוסברה, ציפורן) ועד העשרת הציר בשמרי בירה.

דברים טובים ליד ועם המרק. צילום: רן בירן
דברים טובים ליד ועם המרק. צילום: רן בירן

"זה מנזר של מאסטר זן וייטנאמי בשם טיך נהט האן, מורה רוחני ופעיל שלום שגלה מארצו לאחר האיחוד, והקים בצרפת קהילה בת 200 נזירים ונזירות. הם נמנעים ממוצרי בשר מן החי כדרך לביטוי של אמונה בחוסר אלימות. דוגלים בהפחתת הסבל והגברת השמחה. כמו כל קהילה, הם גם פיתחו עם השנים מטבח עם אלמנטיים ייחודיים".

המפגש עם המנזר טלטל אותה לא רק בנוגע לצלחת (טבעוני או לא טבעוני) אלא לכל הוויית הבישול, ההאכלה וההגשה שלה – היא הפכה לבשלנית ולשפית אחרת. "אוכל הוא חלק מתפיסת עולם כוללת של לאכול ולהאכיל. אוכל כביטוי לאיך שאתה רוצה להיות. במנזר, שהוא קהילה משתנה של כמה מאות מאמינים שמגיעים מכל העולם, תמיד אכלתי מעולה. אוכל רענן, פשוט, חכם. למשל, מרקים חמוצים מתוקים עם אננס ואצות, ירקות מאודים בשלמות, טופו מלוח־חמוץ־חריף־מקורמל. מלא טעמים, אבל עדין ורגוע. הסעודה עצמה מתקיימת בשקט, חווים את חומר הגלם, מזינים את הקהילה".

הופמן התחילה את דרכה במסעדה של ארז קומרובסקי בהרצליה, משם המשיכה ללימודים ב־FCI הניו יורקי (בכיתה של דיוויד צ'אנג!) ואז למטבחי הגיהינום של רפי כהן. עוד שלוש שנים כשפית של ג'וז ולוז, והיא יצאה לדרך עצמאית. היא מודה שהמטבח שהכירה במנזר הוא "ההפך הרדיקלי מעולם המסעדות. אין פה אגו אלא ניסיון ליצור חיבור ותודעה – מהתולעת באדמה שעזרה לדלעת לגדול, דרך האדם שקטף אותה, ועד הרגע שבו היא ניצבת אצלך בצלחת. דלעת שעברה מטמורפוזה. לא שעשיתי ריסטרט, אבל זו עוד דרך לחוות אוכל – להפסיק לעבוד במטבח שכולו מצב חירום מתמיד ופשוט להאכיל אנשים".

במהלך ספטמבר תחזור הופמן לבשל בביתה בימי שישי. לפרטים נוספים: 6568066־054

מעבד מזון: הקרמים של פרונטו מזקקים טעמים לנגיעה אחת רכה

מעבד מזון: בורקס הקורקבנים המעלף של המנזר

 

מתכונים 

פשוט וחכם, מרק פו טבעוני של אסנת הופמן. צילום: רן בירן
פשוט וחכם, מרק פו טבעוני של אסנת הופמן. צילום: רן בירן

מרק פו טבעוני | 6 מנות

2 מסמרי ציפורן

1 כף גדולה של גרגירי כוסברה שלמים

1 בצל לבן בינוני, קלוף פרוס לפרוסות

שורש ג'ינג'ר באורך 4 ס״מ, קלוף ופרוס

2 ליטרים מים

1 גזר גדול שטוף היטב (לא מקולף), חתוך גס

400 גרם כרוב סיני (אפשר כרוב לבן)

1 תפוח עץ אדום מקולף ומגולען חתוך לקוביות בינוניות

4 גבעולי סלרי חתוכים גס

צרור גדול של כוסברה חתוך גס

 

3 וחצי כפות גדולות של שמרי בירה (להשיג בחנויות טבע) מומסים בכוס וחצי מים חמים

3 כפות רוטב סויה

טופו מטוגן. צילום: רן בירן
טופו מטוגן. צילום: רן בירן

לטופו:

בלוק של טופו קשה (200 גרם)

2 כפות רוטב סויה

2 כפות שמן קנולה

להגשה:

צלחת עם פלחי ליים, בצל ירוק קצוץ גס, כוסברה, נענע, בזיליקים, נבטים, צ'ילי

400 גרם אטריות אורז שטוחות מושרות כשעה במים קרים ואז חלוטות במים רותחים במשך 3 דקות. לאחר מכן לשטוף במים קרים

אופן ההכנה:

הציר:

מחממים היטב סיר גדול וכבד מנירוסטה על אש גבוהה, מוסיפים ציפורן וגרגירי כוסברה ומבשלים עד שמריחים ניחוח. מוסיפים בצל וג׳ינגר וממשיכים לצלות על היבש ללא שמן, תוך שפוצעים את הג׳ינגר בכף עץ. משחימים כ־7 דקות. עוצרים את התהליך עם הוספת 2 ליטר מים קרים לסיר. מוסיפים גזר, כרוב, תפוח, סלרי, כוסברה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש לבעבוע עדין ומכסים. מבשלים כ־50 דקות על אש נמוכה. מסננים מיד (כדי שהירקות לא ישתו את הנוזלים).

בכלי מדידה מערבבים את השמרים עם המים. נותנים למשקעים להתרכז בתחתית הכלי. מוסיפים את הנוזל (ללא המשקעים, עדיף לא להעכיר את צלילות המרק) למרק המסונן. מתבלים בסויה.

הטופו:

חותכים את הבלוק למלבנים בעובי של ס"מ. מחממים מחבת יבשה (עדיף נון־ סטיק כדי למנוע הידבקות), מניחים בה את הטופו ומשקים את הריבועים בשתי כפות רוטב סויה. ממתינים שהסויה תתאדה כשתי דקות. הופכים את ריבועי הטופו ומוסיפים שתי כפות שמן. לאחר שתי דקות הם יתקרמלו והשמן יעטוף את הטופו. מוציאים מהמחבת.

ההגשה:

מתקינים צלחת מרק: לנוזל הבסיסי מוסיפים טופו, אטריות ושאר תוספות לפי הטעם.

חמוצים וייטנאמיים של אסנת הופמן. צילום: רן בירן
חמוצים וייטנאמיים של אסנת הופמן. צילום: רן בירן

חמוצים וייטנאמיים

החומרים:

½ ק"ג לוביה תאילנדית

¼  קילו כרוב

¼  קילו בוקצ׳וי

5 גבעולי סלרי

100 גר' ג׳ינג׳ר קלוף חתוך דק

½  פלפל לבן שלם

5 יחידות פלפל אנגלי

1 תרמיל הל ירוק

½  כפית פלפל סצ׳ואן

כמה פרוסות צילי אדום

3 כוסות חומץ תפוחים טבעי

2 כוסות מים

½  כוס סוכר

2 כפות מלח

2 כפות מלח ו־2 כפות סוכר ( אקסטרה)

אופן ההכנה:

חותכים את הירקות למקטעים של 2 ס״מ, מניחים במסננת, מפזרים שתי כפות מלח וסוכר ומערבבים היטב עם הידיים. נותנים להגיר נוזלים ולהתרכך 10 דקות.

מביאים את המרכיבים (בלי הירקות) לחימום על האש עד המסת המלח והסוכר. שוטפים את הירקות במסננת מתחת למים קרים. מנערים היטב. מעבירים לצנצנת נקייה, שופכים את הנוזל החם, מצננים ואז אוטמים. מאפסנים בקירור. ניתן לשמור את החמוצים עד שבועיים.

 

ריבת צ׳ילי

החומרים:

100 גר' צ׳ילי אדום נקי מגרעינים טרי

100 גר' ג׳ינג'ר קלוף ופרוס דק

100 גר' שיני שום קלופות ופרוסות דק בעובי הג׳ינג'ר

100 גר' בצל אדום קלוף ופרוס

עגבנייה בשלה חתוכה גס

כפית גרגירי כוסברה

½  כפית פלפל לבן

½  כפית זרעי חרדל צהובים

כף סוכר חום

4 כפות סויה

מעט שמן קנולה

אופן ההכנה:

במחבת שמים את כל הירקות מלבד העגבנייה ומבשלים על אש בינונית עד הזהבה; מערבבים כל הזמן עד השחמה אחידה. מוסיפים את העגבנייה ונותנים לה להיצרב ולהתפרק. מוסיפים תבלינים יבשים (אחרי שנכתשו בעלי ומכתש) וסוכר וממערבבים (הסוכר יגרום לתבשיל להתקרמל). מוסיפים סויה ומסירים מהאש. טוחנים היטב ומתקנים תיבול.

 

סלסת חצילים

החומרים:

1 חציל

4־5 שיני שום חתוך לדסקיות

1 פלפל ירוק חריף קצוץ

חופן עלי נענע ובזיליקים (אם יש בזיליקום תאילנדי, נפלא)

אופן ההכנה:

שורפים את החציל על הגז, מקלפים ונותנים לו לשבת במסננת כדי להגיר נוזלים (הנוזל מריר ואנו מעוניינים בלבת החציל בלבד).

מטגנים במחבת שום עד השחמה קלה. כשהחציל חם מערבבים הכל ביחד (חציל, שום, פלפל ירוק, נענע ובזיליקום). מתבלים בכף וחצי סויה ומערבבים.