המהפכה הבוכרית: מהעממי ועד לגבוה – כולם בדושפרה ובכיסונים

הפתרון לחורף כהלכתו. מרק דושפרה בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)
הפתרון לחורף כהלכתו. מרק דושפרה בחנן מרגילן (צילום: אנטולי מיכאלו)

אם המילים גוז'גיז'ה, סמסה, דושפרה וצ'יבורקי נשמעות לכם כאילו נרדמנו על המקלדת לרגע, הכתבה הזו תשנה לכם את פרספקטיבת הסיפוק מאוכל. ואם אתם מכירים, כנסו רעבים כי אספנו עבורכם את כל המקומות שמגישים את הכיסונים הנכונים

10 במרץ 2022

עכשיו כבר אפשר להגיד בקול רם – אוכל בוכרי הוא הטרנד החם של העת האחרונה בעיר הלבנה. המסעדות המסורתיות בשכונות הוותיקות, שהופכות היפסטריות מרגע לרגע, הפגישו קהל חדש ורעב עם מטבח מפואר, עשיר בטעמים עזים ויכולת מנחמת שאין רבות כמותה. משם, הדרך אל התודעה הרחבה היתה קצרה, והביאה את הקסם הזה אל תודעתם ובטנם של רבים מהאכלנים הסקרנים בעיר.

מרק לגמן בזירה. צילום: ניב טובול
מרק לגמן בזירה. צילום: ניב טובול

אבל זה ממש לא עצר שם, התהודה שסופג האוכל הבוכרי מאפשרת לשפים בכירים לקחת את האוכל הבוכרי עוד צעד קדימה, ולייצר ממנו תפריטי ערב במסעדות תל-אביביות מוקפדות לצד יינות צרפתיים. בקיצור, אם המילים גוז'גיז'ה, סמסה, דושפרה וצ'יבורקי נשמעות לכם כאילו נרדמנו על המקלדת לרגע, הכתבה הזו תשנה לכם את פרספקטיבת הסיפוק מאוכל, ואת חוש הטעם – לנצח.

אבל רגע, מה זה בכלל מטבח בוכרי? ובכן, בוכרה היא אחת הערים הגדולות באוזבקיסטן, בה לאורך ההיסטוריה התפתחה קהילה יהודית ענפה שעלתה לארץ, והנה אנחנו כאן. עוד דבר גדול שקרה בה לאורך ההיסטוריה הרחוקה, הוא אינספור מסעות מסחריים שעברו בדרך איטליה-סין הלוך ושוב, עקב היותה של בוכרה ציר מרכזי על דרך המשי. המסעות החולפים הללו, הביאו איתם לבוכרה טעמים ממזרח ומערב, טכניקות בישול מכאן ומכאן, ויצרו מטבח כלאיים עוצמתי, שמציג ספקטרום רחב של טעם, המשתרע מטעמי סין החדים ועד הטעמים האיטלקיים ההארוכים והמנעגים. בוכרה איט איז.

אז איפה טועמים את כל הטוב הזה? הנה כמה נקודות אוכל בוכרי שאתם חייבים לסמן לעצמכם:

1. מאפיית הלחם הבוכרי

השם של המקום הזה מתמקד אמנם בלחם הבוכרי, אך ההיצע והמגוון בו מגיעים הרחק-הרחק משם. במעין מזנון-קיוסק זכוכית שקוף כולו, שמאוד בולט בכניסה לרחוב שז"ר, תמצאו חלקת אלוהים קטנה המוקדשת כולה לאוכל בוכרי מסורתי. הבולטים ביותר כאן הם מגשי ענק עמוסים בסמסה (ידוע גם כגוז'גיז'ה) – כיסונים אפויים בגוון זהוב-שחום, בעלי בצק עבה יחסית שממולאים בתערובת בשר בקר קצוץ ביד, שומן כבש והרבה בצלים. המילוי עסיסי מאין כמותו, והמיצים הניגרים ממנו נשמרים בתוך הכיסון (הגדול יחסית) ומעניקים לו מימד נוסף של מרקם וטעם. זה חלום בקיצור. בנוסף, תוכלו למצוא כאן גם סמסה ממולאים בדלעת מתובלת היטב, סמסה קטן ומתוק במילוי אגוזים, כיסוני מנטו בעבודת יד שאפשר להכין בבית, פלוב ועוד ועוד.
שז"ר 11, תל אביב

מאפיית הלחם הבוכרי בתל כביר. צילום: ניב טובול
מאפיית הלחם הבוכרי בתל כביר. צילום: ניב טובול

2. חנן מרגילן

מה עוד לא נאמר על המסעדה יוצאת הדופן הזו. במעין יקום מקביל בליבה של שכונת שפירא, בתוך מבנה המעוצב כמו אולם אירועים משנות ה-80, חיה לה מסעדה שמייצרת תבשילים בוכריים ברמת דיוק מעוררת הערצה. המלך של חנן מרגילן, הוא מרק הדושפרה – ציר בשק עמוק עמוק שבתוכו כיסונים קטנים ממולאים בבשר (פילמני) והרבה פטרוזיליה שנבזקת מעל. הטעמים של המרק הזה כה רחבים ועמוקים, מנחמים כל פינה קטנה בנפש. ואגב ההשפעה האיטלקית, זהו בדיוק הטורטליני בבורודו שמתגאים בו כל כך בצפון איטליה, רק עם קיק מעניין ומורגש של מזרח. בנוסף תמצאו בחנן מרגילן גם את הבחש, האושפלו, שיפודים על גריל פחמים ועוד תבשילים בוכריים עונתיים שמתחלפים מפעם לפעם. אם חשקה נפשכם בהתענגות ממושכת מול שולחן, זה המקום.
מסילת ישרים 15, תל אביב

מרק דושפרה בחנן מרגילן. צילום: ניב טובול
מרק דושפרה בחנן מרגילן. צילום: ניב טובול

3. מרכז אסיה

בהמשך רחוב מסילת ישרים, כמאתיים מטרים מחנן מרגילן, נמצאת מסעדת מרכז אסיה. מסעדת פועלים שמאכילה רבים מתושבי שכונת שפירא משעות הבוקר עד שעות הערב במוקדמות. חלל המסעדה מחולק לשניים – אזור הישיבה, בו פרוסים מגשים רבים של תבשילים בוכרים שונים המוגשים על צלחת לפי בחירה, מה שמאפשר לבחור קצת מכל דבר, לטעום ולנסות מספר רב של מאכלים בארוחה אחת. החלל השני במסעדה הוא חלון ממכר שפונה לרחוב, בו אפשר למצוא מגוון מאפי סמסה ממולאים בפטריות, בשר, גבינות, ירקות ועוד ועוד. בולט כאן בעיקר הוא הצ'יבורקי, המאפה המטוגן שממולא בבשר טחון, גם הוא שומר על העסיסיות הנהדרת שמתפרצת מתוכו עם הביס הראשון, שקורא לעוד ועוד לבוא אחריו.
מסילת ישרים 41, תל אביב

מרכז אסיה. צילום: ניב טובול
מרכז אסיה. צילום: ניב טובול

4. זירה

מקום חדש שנפתח בחודש האחרון ומגיש אוכל בוכרי בצומת העמוסה של של בן יהודה ובוגרשוב. בלטו מאוד בנוכחותם שני טבחים כסופי שיער ועבי שפם, שעל פי המכר בדלפק, היו שפים באוזבקיסטן במשך 40 שנה. התפריט כאן ארוך ומכיל מנות בוכריות רבות, לצד שיפודים שמסתובבים על גריל פחמים. אך המנה המסקרנת ביותר כאן היא מרק הלגמן; מרק בשר עשיר מאוד, צבעו אדום, וטעמיו חריפים, חדים ונעימים. במרק עצמו, בין חתיכות רבות של בשר וירקות, שוחות איטריות ממש ארוכות (לא פחות מ-35 ס"מ לאיטריה לפי הערכה) שהטבחים מכינים במקום מדי יום. ואם בדושפרה הורגשה השפעה האיטלקית, אז הלגמן הוא לגמרי הדוגמה להשפעה הברורה של מרקי האטריות האסייתים שעשו את דרכם לבוכרה. ומזל שהם הגיעו גם לכאן.
בן יהודה 48, תל אביב

מרק לגמן בזירה. צילום: ניב טובול
מרק לגמן בזירה. צילום: ניב טובול

5. המאפיה הבוכרית בשוק התקווה

המקום הזה, שנמצא באחת הפניות מהשדרה המרכזית של שוק התקווה, נראה כאילו הוא יצא מאחת התוכניות של גידי ואהרוני. מאחורי ויטרינת זכוכית קטנה ועשירה במאפי גוזגיז'ה ולחם בוכרי, ניצב לו תנור ענק, בגודל של חדר בדירת שותפים, כשלקירותיו דבוקים עשרות לחמים בוכריים, הנאפים בטכניקה יוצאת הדופן הזו מספר פעמים ביום. הלחם הבוכרי בעל הצורה המעוגלת וההטבעה המסורתית במרכז, מצויד במעטה שחום, מבריק וקריספי במיוחד, ופנים רך ואוורירי. יש בו קצת מכל דבר שרוצים בלחם, וטעמו דומיננטי ושונה מאוד מלחמים אירופאים שאנחנו רגילים לצרוך ביום יום.
חנוך 52

גוז׳גיז׳ה במאפייה הבוכרית של שוק התקווה. צילום: ניב טובול
גוז׳גיז׳ה במאפייה הבוכרית של שוק התקווה. צילום: ניב טובול

תור הזהב של המסעדות הבוכריות בעיר מאפשר לשפים במסעדות צמרת להביא את הטעמים הבוכריים לתוך מנות מורכבות ומוקפדות, ולקבל הכרה והערכה מהקהל. את ניצוצות הטעם הבוכרי אפשר לראות בדריה של השף הלל תווקולי, שמטרתה לקחת את הסועדים לטיול בין הטעמים המתפתחים של דרך המשי, בהם שמור כבוד רב למטבח הבוכרי. עוד מסעדה כזו היא אריא של גיא גמזו והשף הצעיר מושיקו אברהם שגדל בבית בוכרי, ומשבץ את מנות המסעדה בטעמים הזכורים לו מבית.